Qual è il ruolo del Torrefattore?
Una delle risposte più immediate è: “Il Torrefattore ha il compito di tostare il caffè crudo”.
Ed è giusta questa risposta! Ma il suo ruolo non è più ampio?
A mio parere no!
Come ben sai, la filiera del caffè è molto lunga, composta da decine di anelli differenti. Il Torrefattore è l’anello che lega la piantagione al barista.
Ogni fase è fondamentale se si vuole ottenere una tazzina di qualità. Anche solo un errore da parte di uno dei soggetti della filiera, abbassa la qualità del caffè estratto, che non sarà più possibile alzare nei passaggi successivi.
In questo senso il Torrefattore ha quindi diverse responsabilità in capo.
Una di queste, forse una delle più importanti, è quella di valorizzare il lavoro svolto di chi è intervenuto prima lungo la filiera ed in special modo quello dei coltivatori.
Mi spiego meglio: noi Torrefattori dobbiamo selezionare e acquistare il caffè crudo, per poterlo quindi tostare e vendere.
La parola chiave in questo caso è “selezionare”!
Il caffè infatti non è tutto uguale, esistono decine di varianti differenti e migliaia di piantagioni dislocate in tutta la fascia tropicale. Di conseguenza ogni pianta di ogni piantagione sviluppa un profilo sensoriale differente.
Inoltre le piantagioni hanno processi operativi differenti. Alcune possono decidere di puntare più sulla quantità di grani venduti, altre più sulla qualità. Esattamente come succede in ogni settore ed in ogni impresa.
Da ricordare poi che il Torrefattore nella maggior parte dei casi non acquista il caffè direttamente dai proprietari della piantagione, ma dall’importatore, il crudista, ossia una figura che si preoccupa di visitare personalmente le piantagioni e verificare il modus operandi e la qualità del caffè crudo prodotto, per poi proporre dei campioni al Torrefattore da assaggiare e selezionare.
L’importatore ed il Torrefattore devono lavorare a stretto contatto ed in un regime di piena fiducia. Il Torrefattore deve però essere in grado, grazie a corsi e svariati studi, di verificare l’effettiva bontà del caffè assaggiato ed essere quindi in grado di scegliere il miglior caffè possibile.
Fino ad ora abbiamo quindi visto che il Torrefattore non ha il mero compito di tostare i chicchi crudi, ma deve avere anche delle capacità olfattive, gustative e selettive mirate e precise, se vuole offrire una tazzina di qualità.
Solo ora arriva il compito di tostare.
Tostare il caffè è un’arte, esattamente come avviene per il pasticcere nel suo laboratorio o per uno chef nel suo ristorante.
La cosa più affascinante è che non esiste un solo modo di tostare, non esiste una sola tostatrice, non esiste un solo risultato. Tutte queste sono variabili che influiscono in modo indelebile sul caffè estratto. Senza poi considerare le capacità e la formazione del Torrefattore in materia.
Inoltre, a differenza di ciò che si può pensare, il Torrefattore non crea da zero il profilo aromatico di un caffè. In realtà è già tutto racchiuso all’interno dei chicchi crudi, e deriva dal terroir in cui è cresciuto il caffè e dai metodi di lavorazione della piantagione.
Il vero ruolo del Torrefattore è quindi, come detto all’inizio dell’articolo, quello di esaltare la qualità ed i pregi del caffè crudo acquistato, scegliendo il livello di tostatura più adatto, che porti in tazza intensità ed un ampio ventaglio aromatico, valorizzando appunto il lavoro di chi viene prima di lui.
Ma ancora non è finita!
Il Torrefattore ha altre due responsabilità:
- Stoccare e conservare il caffè nel modo corretto
- Formare il barista
Immagazzinare il caffè è importante esattamente come tutte le fasi precedenti. Prova a pensare di avere fra le mani un caffè pressoché perfetto e di rovinarlo perché non è stato conservato bene. Forse perché lasciato a contatto con l’ossigeno, o perché fatto “sudare” in un magazzino con temperature troppo elevate, o ancora perché si hanno confezione ormai vecchie di anni.
Il lavoro di anni viene rovinato per piccole sviste.
La stessa importanza poi viene attribuita anche all’ultimo tassello: la formazione del barista.
I migliori baristi conoscono la materia prima e la macchina da loro utilizzata, di conseguenza sono consapevoli di come svolgere un’estrazione corretta dell’espresso.
Il Torrefattore deve però essere in grado di trasmettere al barista tutte le informazioni necessarie a conoscere quel determinato caffè e quindi poterlo estrarre al meglio delle sue potenzialità.
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