Caffè espresso: come prepararlo alla perfezione in 9 passaggi

I maestri della tostatura media
Copertina di come fare il caffè espresso a regola d'arte, con rappresentata la macchina espresso utilizzata al banco della Torrefazione Ernani a Milano

Dopo aver raccontato e spiegato la preparazione del caffè con la Moka, l’Aeropress, la French Press, la Chemex, la V60, la Clever, il Syphon, la Napoletana ed il Cold Brew è finalmente arrivato il momento di descrivere come si prepara un espresso a regola d’arte!

Ho aspettato così tanto per parlarti dell’espresso perché, anche se non sembra, è il metodo più complicato di tutti, sia per quanto riguarda lo strumento utilizzando, un vero gioiello di ingegneria, sia per tutte le variabili che influiscono sul risultato in tazza.

Come avrai già notato leggendo gli articoli precedenti, ogni metodo ha le sue caratteristiche, richiedendo quindi un caffè, una macinatura ed una temperatura dell’acqua specifica.

Tutto questo nell’espresso va a moltiplicarsi, oltre ad essere ancora più importante il controllo di ogni singola variabile.

Ma basta girarci intorno, iniziamo subito con:
  • La Storia del caffè e della macchina da espresso
  • Il risultato finale ottenuto
  • I passaggi per la preparazione
  • Focus macinatura
  • Caffè consigliato

La storia del caffè e della macchina da espresso

È l’inizio del ‘900, Milano è una città in pieno sviluppo e fermento. È un momento di rivoluzioni e di crescita per l’industria automobilistica ed aeronautica, per la cultura e il design, per le arti e i mestieri. Tante novità e anche un piacevole profumo di caffè.

Proprio in quel momento il milanese Luigi Bezzera presentò la prima macchina da espresso con funzionamento a vapore.

Nel frattempo, nel 1909 la bottega di Corso Buenos Aires, l’attuale Torrefazione Ernani, accoglie i primi clienti. Così, insieme all’inconfondibile aroma tostato, inizia a diffondere per le strade una passione autentica per il caffè.

Dalla nascita della macchina da espresso si creò una nuova cultura del caffè: da una bevanda con preparazione e somministrazione lenta, divenne una tazzina corta e rapida nel consumo, da “bere al volo”, come cita una pubblicità degli anni ‘50. Da qui si crea il tessuto sociale dell’espresso e la nostra grande tradizione italiana.

L’espresso si chiama così proprio perchè va preparato espressamente sulla richiesta del cliente, quindi macinato ed estratto al momento, per essere poi bevuto in pochi secondi!
Tutto ciò per rispondere ai ritmi sempre più veloci del vivere metropolitano, ma lasciando comunque il ritaglio di tempo per una “pausa caffè”.
Foto storica di una delle prime macchine da espresso con caldaia verticale, degli anni '50

Come già detto, la prima macchina del caffè fu creata all’inizio del ‘900 ad opera di Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni. Essi brevettarono la prima macchina che estraeva il caffè da un panetto di macinato, attraverso l’utilizzo di acqua calda spinta dalla pressione del vapore. 

Erano però ancora molto lontani dal risultato in tazza che noi oggi conosciamo, in quanto il caffè non aveva corpo e non presentava la crema. Nel complesso era più simile ad una moka. 

Curiosità: queste prime macchine erano pericolose, tanto che serviva un patentino per l’utilizzo. La grande caldaia piena di vapore a pressione infatti rischiava di scoppiare, se non ben controllata.

foto-storica-della-macchina-gaggia-per-espresso

Solo nel 1948 vediamo l’arrivo del “vero” espresso. 

Grazie ad Achille Gaggia venne introdotta la leva, la quale aziona un sistema di pompe che attribuiscono maggiore forza e pressione all’acqua nella fase di passaggio attraverso il panetto di macinato, così da creare la crema dell’espresso. 

Si può infatti vedere in un’altra locandina pubblicitaria la citazione “la crema caffè naturale”. 

Questa fu un’autentica rivoluzione, sia meccanica, sia culturale. 

Foto storica della prima Faema E61

Arriviamo ora ad un un altro grande cambiamento: la Faema E61, introdotta nel 1961. Questa è la prima macchina con pompa elettrica e scambiatore di calore, avvicinandosi quindi per estetica e funzionamento alle attuali macchine di oggi. 


La Faema E61 è diventata ormai un simbolo, sia per importanza storica, sia per il suo fascino vintage. 

Infine arriviamo al 1970 quando La Marzocco introdusse la prima macchina dual boiler. 


Da quel momento le macchine del caffè espresso si sono innovate alla velocità della luce, divenendo sempre più sofisticate, offrendo la possibilità di modellare ogni singola variabile sulle tue esigenze. Sono infatti multiboiler, con la possibilità di creare diversi profili di pressione e temperatura per i diversi gruppi, hanno bilance integrate, lance vapore intelligenti ed una tecnologia in supporto al barista.


Questa è stata l’evoluzione del Made in Italy come emblema di qualità, dal gusto inconfondibile. 

Risultato del caffè in tazza


L’espresso è inconfondibile ed unico nel suo genere. 

È  una bevanda corta e concentrata, con un buon corpo e soprattutto con una crema spessa e compatta in superficie, la quale funziona da tappo per gli aromi. 


Al gusto è intensa e con un ventaglio aromatico sempre molto ampio. 

Insomma, è un metodo di estrazione perfetto per tutti coloro che desiderano un caffè intenso e cremoso. 

 

Passaggi per la preparazione dell’espresso


Siamo così arrivati alla parte principale di questo articolo: l’estrazione di un espresso a regola d’arte. 


Definiamo quindi cos’è un espresso: 

È una bevanda calda, ottenuta dall’estrazione di caffè torrefatto e macinato fresco, con una dose di circa 7/9 gr. L’estrazione avviene mediante la macchina da espresso, con un tempo di estrazione compreso tra i 22-28 secondi, ad una temperatura circa di 110-120 °C in caldaia ed una pressione di circa 9 atmosfere. Tutto questo per una dose in tazza intorno ai 18220 ml, ad una temperatura di circa 80/90°C.


Come si può intuire, l’espresso ha dei parametri e dati ben precisi, che vanno rispettati, adattandoli solo alle specifiche del caffè utilizzato e del risultato desiderato. 


Passaggi per l’estrazione: 
  1. Prima di tutto devi selezionare il caffè desiderato, (lo vediamo nelle parti successive dellarticolo);
  2. Ora svuota il filtro dal caffè precedente ormai esausto, puliscilo con un pennellino con setole alimentari e asciugalo con un panno in microfibra;
  3. Macina il caffè (anche questo lo vediamo successivamente);
  4. Pesa il macinato. La dose che deve essere costante: tra i 7-7,5 g se si parla di un caffè 100% robusta, tra i 7,5-8,5 g se si tratta di miscele con una maggiore percentuale di arabica e tra i 8,5-9,2 g per caffè monorigine arabica;
  5. Livella il macinato nel filtro con dei colpetti o con uno strumento apposito, questo per distribuire in modo uniforme il caffè ed evitare che si formino grumi o pareti più spesse in qualche punto;
  6. Pressa il panetto con una pressione di circa 15 kg in verticale, quindi perpendicolare al piano d’appoggio, stando ben attenti a non creare un lato più spesso di un altro. Questo perché l’acqua, essendo un liquido, tende a passare dove trova meno resistenza e quindi dove c’è meno caffè. Ecco perché è importantissimo essere precisi in tutte le fasi, per far si che l’acqua estragga le sostanze in modo uniforme da tutto il nostro macinato;
  7. Spurga la macchina, quindi fai un purge di acqua senza il portafiltro agganciato, così da pulire eventuali residui del caffè precedente;
  8. Avvia l’estrazione. Il filo del caffè che arriva in tazza deve essere a “Coda di topo”, quindi un filo continuo, più largo sopra e più fine sul fondo;
  9. Controllare i secondi di estrazione, che devono stare intorno ai 25 di media. Se va oltre i 25-28 secondi, la bevanda è sovra-estratta e quindi molto amara, se invece sta sotto i 22-25 secondi, la bevanda sarà sotto-estratta, quindi poco aromatica, astringente e agre. 
Il caffè è pronto! 

Focus macinatura


La macinatura nell’espresso è FONDAMENTALE! 
Se si sbaglia questa, è impossibile fare un espresso fatto bene. 


Purtroppo non posso darti un’indicazione specifica per fare la macinatura sempre perfetta, perché non esiste una regola


Per capire se la macinatura è corretta si può solo osservare come il caffè scende in tazza e correggerla di conseguenza. 


Quindi molto semplicemente ti dico: 

  • Il caffè scende gocciolando poco alla volta e supera i 28 secondi di estrazione? La macinatura è troppo fine e l’acqua non riesce a passare tra i granelli di macinato, quindi va allargata;
  • Il caffè scende in pochi secondi e sembra un fiume in piena? La macinatura è troppo larga e l’acqua scappa via attraverso il caffè, non portando con sé nessuna sostanza e profumo. Va quindi stretta. 

Attenzione! Quando cambi la macinatura, ricordati di svuotare tutto il serbatoio dal caffè macinato precedentemente. 


Una volta trovata la macinatura giusta, il lavoro non è finito… Hai infatti solo trovato la macinatura giusta del caffè per quel preciso momento. 

Se l’ambiente cambia, diventando più umido o più secco, se inizia a piovere, se aumentano le temperature, oppure cambi il caffè, la macinatura va corretta subito! 


Guarda il video per scoprire tutto sulla macinatura! (PS. dal minuto 9.12 vedi proprio come estrarre un espresso corretto)

Per macinare il caffè hai a disposizione tre soluzioni: 
  1. Macinino professionale elettrico On Demand, la migliore soluzione per ottenere un caffè di qualità, che macina sul momento solo la dose di caffè richiesta per l’ordine, mantenendo sempre il prodotto il più fresco e costante possibile; 
  2. Macinino elettrico con Dosatore, la soluzione attualmente più utilizzata nei locali per la sua velocità di servizio, anche se, nel caso non venga ben utilizzato, non offre sempre una grande qualità. Questo perché dopo 15 minuti dalla macinatura il 60% degli aromi se ne sono già andati. Se quindi si macina molto caffè, riempiendo tutto il serbatoio, e lo si lascia lì a riposare, il caffè sarà compromesso. Va quindi sempre macinata solo una piccola dose sulla base della mole di lavoro del locale; 
  3. Manuale, perfetto per l’uso domestico, portatile e poco ingombrante. 

Attenzione però che tutti questi devono avere delle macine, coniche o piane, che sminuzzano i chicchi in modo uniforme, creando una vera e propria “polvere” di caffè. 

Non acquistate macinini, soprattutto manuali, che hanno invece lame, simili a quelle del frullatore, in quando non “spappolerebbero” i chicchi, ma li sminuzzerebbero in modo non uniforme e molto grossolano, come con un coltello, rovinando definitivamente la tazzina finale.

Caffè consigliati

Per l’espresso ti puoi sbizzarrire con qualsiasi caffè! 

Dai monorigine arabica lavati d’altura fino ai 100% robusta naturali. 

Ogni caffè va bene, devi però adeguare i parametri sopra descritti…

Se si scelgono caffè più delicati, come appunto gli arabica, per sopperire all’eventuale mancanza di corpo o intensità, si aumenta un po’ la dose del macinato, al contrario se si opta per un robusta, si diminuisce la dose e così via. 

Qual è la regola? 

Il tuo palato! assaggia e sperimenta, così troverai il caffè perfetto che soddisfa i tuoi gusti. 

Tutti questi caffè che hai selezionato devono però essere a Tostatura Media! 

L’espresso infatti richiede corposità ed una bella crema in superficie: lucida, compatta, liscia e senza bolle. Infine il gusto deve essere intenso, pieno e rotondo. 

Queste caratteristiche non sono possibili se il caffè ha una tostatura troppo chiara, preferibile più per le estrazioni filtro. 

Allo stesso modo una tostatura scura non darebbe al caffè più corpo o cremosità, ma solo più amarezza, in quanto con questa tipologia di tostatura si arriva praticamente a bruciare i chicchi. 

I nostri caffè preferiti? 
  • Io, Martina, in questo periodo amo alla follia il Guatemala Huehuetenango
  • Paolo, il nostro tostatore, preferisce il Kalledevarapura indiano 
  • Luca, il socio fondatore di Ernani, non cambierebbe mai l’Allegro per nient’altro
  • Ed infine Fabio, il Bar Manager della Torrefazione a Milano, sceglie lo Stretto, intenso e con una maggiore amarezza

Nei prossimi articoli parleremo poi della struttura della macchina da espresso, andando ad analizzarla in profondità, e la sua pulizia! 

Vuoi diventare un mago dell’espresso e scoprire tante altre cose?
Ti aspettiamo al corso di Caffetteria dell’Ernani Academy! 

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    Marketing, E-commerce e Social Media Manager
    Coffee Lover

    Author

    Martina Mazzoleni

    Marketing, E-commerce e Social Media Manager Coffee Lover

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