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La nascita del V60
Potremmo definire il V60 come il re dei caffè filtro.
Oggi rappresenta uno dei metodi di estrazione maggiormente usati dai baristi di tutto il mondo, soprattutto per l’estrazione di specialty coffee.
L’origine di una prima versione risale al 1908, quando una casalinga tedesca di Dresda, Melitta Bentz, osservando il figlio fare i compiti sul quaderno di scuola, le venne l’idea di strappare un foglio per usarlo per la prima volta come filtro.
Nel tempo ha affinato la tecnica e ha iniziato a preparare il caffè utilizzando un pentolino di rame con un piccolo foro centrale sul fondo rivestito da carta assorbente. Una primordiale forma di V60, brevettata all’Ufficio Brevetti Imperiale.
Fu però la Hario che realizzò il V60 come lo conosciamo oggi.
Da semplice vetreria divenne negli anni leader del settore caffetteria, creando il primo V60 negli anni sessanta dell’Ottocento, il quale però raggiunse la fama solo negli anni duemila con l’ultima versione definitiva, che vide l’introduzione della scanalatura interna a spirale.
Questa, che può sembrare una piccola modifica, serve a migliorare la “turbulence“.
Turbolenza
Viene utilizzata per promuovere un’estrazione uniforme e accelerare la fase di estrazione. Maggiore sarà la velocità impressa al movimento circolare usato per versare l’acqua e maggiori saranno le sostanze che verranno estratte dal caffè, e viceversa. In altre parole: meno forza e moto diamo all’acqua e più la bevanda sarà delicata, più forza diamo all’acqua e più la bevanda sarà intensa. Attenzione però a non esagerare altrimenti avremmo un caffè sovra-estratto e quindi molto amaro.
Struttura del V60
Il nome deriva dalla forma del cono vista di profilo, appunto a forma di “V”, mentre il numero “60” fa riferimento ai gradi di inclinazione dei bordi rispetto alla base. All’interno dello strumento adageremo poi l’apposito filtro, nel quale alloggerà il caffè macinato.
Successivamente si estrarrà la bevanda con metodo pour over, letteralmente “versare sopra”, seguendo il principio della percolazione.
Percolazione
È uno dei principi di estrazione del caffè, insieme all’infusione, pressione o ebollizione. Indica la fase nella quale l’acqua, versata sopra al caffè macinato, passa attraverso lo strato di caffè per arrivare poi, goccia dopo goccia, nel raccoglitore sottostante. Il liquido non possiede alcuna pressione, come succede ad esempio nell’espresso, ma filtra solo grazie alla forza di gravità, estraendo le parti solubili del caffè in modo più lento e delicato.
Esistono vari tipi di V60 che si differenziano in base al materiale o alla dimensione: plastica, metallo e ceramica, da 1, 2, 4 o 6 tazze.
Il materiale è importante per ridurre la dispersione termica durante la preparazione e che mantengono il calore a lungo, così da rendere l’estrazione più omogeneo e permettendo di ottenere una bevanda calda al punto giusto. In questo senso la ceramica è sempre la migliore scelta. Inoltre è anche il materiale meno poroso, quindi più facilmente lavabile e duraturo nel tempo.
Risultato in tazza
Con questo fantastico metodo di estrazione avremo un risultato in tazza molto diverso da un comune espresso o moka, molto più simile ad un tè o ad una tisana.
Avremo un caffè pulito e delicato, con sentori di frutta, agrumi, spezie, cioccolato e molto altro ancora. L’acidità è ben presente, ma risulta morbida ed equilibrata, mentre l’amarezza è praticamente nulla.
Otteniamo ciò per diversi motivi:
- Come abbiamo già accennato, questo strumento non ha altra forza impressa se non quella di gravità, rendendo tutto il processo più delicato;
- Con questo metodo si utilizza di solito un filtro carta, il quale non permette il passaggio dei grassi, rendendo la bevanda finale più “leggera”, abbassando anche l’amarezza;
- In genere si utilizzano caffè Arabica, più delicati e aromatici dei tradizionali robusta utilizzati nelle miscele da bar, a Tostatura Media e chiara, le quali azzerano l’amarezza, esaltando invece gli aromi e le acidità del caffè crudo attentamente selezionato. Una tostatura nettamente diversa rispetto a quella “italiana” a cui siamo abituati, molto scura al limite del bruciato che esalta fin troppo l’amarezza della bevanda.
Step 1 – Strumenti necessari
Di fondamentale importanza sono gli strumenti che utilizzeremo per fare qualsiasi preparazione di Brewing, come appunto per il V60.
Bollitore elettrico specifico
Caratteristiche necessarie:
- Alimentazione elettrica
- In acciaio inossidabile
- Temperatura impostabile a piacere con tolleranza di almeno 1°C
- Funzione di mantenimento della temperatura
- Con beccuccio a collo di cigno, ovvero allungato, con un diametro ridotto e con il pescaggio dell’acqua alla base della caldaia
- Capienza tra i 600ml ed i 1500ml. Ricordati che un bollitore più grande avrà una maggiore inerzia termica, ma sarà più difficile da maneggiare e viceversa.
Io consiglio quello della Timemore.
Filtro carta o metallo?
- Filtro in carta bianca, il più utilizzato: monouso e compostabile
- Carta marrone, quasi identico a quello bianco, ma è meno trattato. Quindi è meglio? No, perché potrebbe rilasciare maggiori odori di carta alla bevanda finale
- Metallo, ottimo se vuoi avere un filtro riutilizzabile, ma attenzione a lavarlo alla perfezione
Li puoi acquistare qui: carta e metallo.
N.B. attenzione a prenderli della stessa misura del tuo V60!
Macinacaffè
Per avere il massimo aroma possibile è sempre consigliabile macinare il caffè solo nel momento della preparazione.
Caratteristiche necessarie:
- Macine di grandi dimensioni producono un particolato di maggiore qualità
- Che sia presente un solido allineamento e distanziamento delle macine, preciso e stabile nel tempo. Questa è la parte che fa scendere o salire di più il prezzo di vendita
- Preferire strumenti facilmente ispezionabili, per una efficiente pulizia
- Che abbia la possibilità di regolare la macinatura da quella più fine, simile allo zucchero a velo, fino a quella più grossa, simile al sale grosso
- Se lo utilizzerai solo per l’espresso, acquistalo con le macine piane, se invece lo utilizzerai solo per il filtro acquistalo a macine coniche.
Io consiglio, per una spesa inferiore, quello della Timemore. Se invece desideri fare un bel investimento puoi scegliere tra Pietro Grinder e Il Comandante.
Infine se lo preferisci elettrico, uno dei migliori sul mercato attualmente è. Se invece vuoi andare su modelli più economici ecco quello della Sage
Step 2 – Passaggi per la preparazione
Prima di iniziare:
- Trova la Brew Ratio, ossia la dose: quella tradizionale è 60g di caffè per ogni litro di acqua, noi oggi prepareremo il caffè per ⅔ persone, quindi utilizzando 30g di caffè per 500g di acqua;
- Macina il caffè ad un livello medio, simile al sale fino. Per i più esperti: 600-800 micron;
Tutti gli step:
- Scaldare l’acqua fino alla temperatura desiderata;
- Appoggiare il filtro carta sul V60 e posizionare lo stesso sopra al server;
- Bagnare il filtro carta con l’acqua preriscaldata per eliminare eventuali residui odorosi di carta e nel mentre iniziamo a scaldare lo strumento;
- Svuotare il server dall’acqua e riposizionare tutti gli strumenti sulla bilancia e fare la tara;
- Versare i 30g di caffè e dare dei colpetti sullo strumento per livellarli e poi fare la tara di nuovo;
- Fare prima la pre-infusione per preparare il caffè ad assorbire tutta l’acqua necessaria: quindi versare la dose doppia di acqua rispetto al macinato e aspettare 30 secondi. In questo caso, avendo 30g di caffè, verseremo 60g di acqua, cercando di bagnare in modo omogeneo tutto il panetto;
- Passati i 30 secondi versare la restante parte d’acqua fino ai 500g totali, stando attenti a bagnare tutta la superficie del caffè, con un filo sottile e continuo con moto circolare, senza mai fermarsi troppo in un singolo punto ed evitando i bordi;
- La versata si può fare anche in più step: quindi versa un po’ d’acqua e fermati, quando questa sarà quasi finita, versa altra acqua e via così fino alla fine dell’estrazione;
- Una volta terminati i 3 minuti di estrazione il caffè è pronto!
- Quando l’estrazione è conclusa controllare che il panetto di caffè sia perfettamente orizzontale e in piano, poiché significherà che l’estrazione è stata fatta nel modo corretto.
N.B. Nel caso in cui l’estrazione dura di meno vuol dire che abbiamo una macinatura troppo grossa e l’acqua è scappata via troppo velocemente senza estrarre nulla (sotto-estrazione), mentre se supera i ¾ minuti abbiamo una macinatura troppo fine e quindi l’acqua non riesce a passare attraverso i granelli di caffè, estraendo troppe sostanze (sovra-estrazione).
Guarda il video qua sotto se qualcosa non è chiaro!
Step 3 – Ora ti manca solo scegliere il tuo caffè!
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Ora non vi resta che gustare il vostro caffè estratto a regola d’arte e provare fin da subito questa fantastica estrazione!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
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