Oggi ci dedichiamo alla cara vecchia Moka, regina indiscussa delle case italiane, nostra compagnia di viaggio e fedele sveglia mattutina.
Sembrava aver quasi perso il suo fascino… ma negli ultimi 5 anni abbiamo visto una ripresa senza uguali, tornando a essere uno dei metodi di estrazione del caffè più amati al mondo, presente addirittura nella collezione permanente della Triennale Design Museum di Milano e al MoMa di New York.
Oggi vi voglio parlare proprio di lei, della sua storia, di come utilizzarla al meglio e tantissimi altri consigli e curiosità.
La strada è lunga, quindi iniziamo subito!
Tabella dei Contenuti
La nascita della Moka
La moka è una caffettiera ideata da Alfonso Bialetti nel 1933 a Crusinallo di Omegna, in Piemonte, e successivamente prodotta in più di 105 milioni di esemplari.
Esistono diverse leggende sulla sua nascita, ma quella più popolare racconta che Bialetti ebbe l’idea della moka intorno agli anni ‘20 del Novecento, guardando delle lavandaie fare il bucato in una vasca particolare, con al centro un tubo dal quale fuoriusciva acqua calda e sapone che si distribuiva sui panni. Questa procedura di bollitura e distribuzione dell’acqua è la base di tutto il progetto.
Negli anni Cinquanta del Novecento si è poi diffusa a livello di massa, grazie al boom economico ed al Carosello!
Si iniziò a diffondere la pubblicità con la quale divenne famoso l’omino con i baffi, l’icona della caffettiera Bialetti, che recitava “Sembra semplice, ma non lo è, non basta il sentimento, ma ci vuole anche esperienza e cura ed una buona caffettiera!”.
Ecco che subito presentò gli elementi essenziali per una moka perfetta:
- Una buona caffettiera
- Cura ed esperienza
- Ai quali aggiungerei solo la selezione di un buon caffè!
Infine il nome riprende il famoso porto di Mokha nello Yemen, una delle prime e più importanti zone di produzione e distribuzione di caffè fino al XIX secolo, in particolare della più pregiata qualità arabica.
Struttura della Moka
La caffettiera è formata da:
- Caldaia, nella quale inseriamo l’acqua;
- Valvola a molla tarata, per evitare aumenti eccessivi di pressione che potrebbero far esplodere la moka;
- Filtro, il classico “imbuto” nel quale inseriamo il macinato, insieme alla doccetta posta alla base del serbatoio;
- Serbatoio, ossia la vasca di raccoglimento della bevanda estratta;
- Guarnizione in silicone alimentare sostituibile;
- Manico in bachelite, con caratteristiche termoisolanti.
Risultato in tazza
Con questo storico metodo di estrazione otterremo una bevanda
mediamente corposa, senza crema e più spinta verso l’amarezza piuttosto che verso l’acidità e la dolcezza.
Anche se ci sono diversi metodi e strategie per diminuire di molto le sensazioni e le note aromatiche più amare, ma questo lo vedremo tra poco.
Quale moka scegliere?
Riassumendo:
- Alluminio:
- Maggiore velocità nel raggiungere la temperatura
- È pratica e leggera
- Acciaio:
- Robusta
- Più lenta nel raggiungere la temperatura necessaria, ma si scalda in modo omogeneo
- Ceramica:
- Non si scalda mai troppo
- Vetro:
- Molto bella, perché mostra tutta l’estrazione
- Non è il materiale migliore per quanto riguarda la conduzione del calore
Le Moke Ernani
Abbiamo fatto diverse scelte per la produzione delle moke marchiate Ernani, considerando la facilità nell’utilizzo, ma anche la possibilità di ottenere un risultato professionale.
Ecco quindi le caratteristiche:
- È 100% Made in Italy, prodotto dalla fabbrica Top Moka
- Caldaia in alluminio, sia per il gas che per l’induzione
- Disponibile ora in 2 varianti di colore: nera e gialla
- Ma il particolare più importante è proprio il doppio fondo che funge da diffusore di calore, permettendo una fuoriuscita della bevanda dolce e graduale, evitando il rischio di sovra estrazione che renderebbe la bevanda semplicemente amara
-
Moka tradizionale Ernani
Moka Ernani tradizionale per fornello a gas Disponibile in 3 misure …€35,00 – €45,00 Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Moka per induzione Ernani
Moka Ernani per induzione Disponibile da 2 o 3 tazze, in …€49,00 – €51,00 Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
Strumenti necessari
Importanti sono anche gli strumenti complementari, utili durante la preparazione:
Macinacaffè
Per avere il massimo aroma possibile è sempre consigliabile macinare il caffè solo nel momento della preparazione.
Caratteristiche necessarie:
- Macine di grandi dimensioni producono un particolato di maggiore qualità
- Che sia presente un solido allineamento e distanziamento delle macine, preciso e stabile nel tempo. Questa è la parte che fa scendere o salire di più il prezzo di vendita
- Preferire strumenti facilmente ispezionabili, per una efficiente pulizia
- Che abbia la possibilità di regolare la macinatura da quella più fine, simile allo zucchero a velo, fino a quella più grossa, simile al sale grosso
Io consiglio, per una spesa inferiore, quello della Timemore. Se invece desideri fare un bel investimento puoi scegliere tra Pietro Grinder e Il Comandante.
Infine se lo preferisci elettrico, uno dei migliori sul mercato attualmente è AllGround. Se invece vuoi andare su modelli più economici ecco quello della Sage.
Nel video abbiamo mostrato quanto è importante avere un caffé macinato al livello giusto!
Se la macinatura è troppo larga, l’acqua salirà troppo velocemente nel raccoglitore, non estraendo niente dal nostro macinato… risultato? Un caffè annacquato e senza gusto.
Se al contrario maciniamo i chicchi troppo fini, l’acqua farà molta fatica a salire e rimarrà per tanto tempo a contatto a temperature elevate con il caffè… risultato? Un caffè molto amaro e con sentori di bruciato.
Solo se la macinatura è corretta avremo un caffè davvero eccezionale.
N.B. La macinatura cambia tutti i giorni e più volte al giorno.
Quando si acquista il caffè già macinato non è un problema insormontabile, ma sicuro non avremo mai la perfezione. Avremo infatti tra le mani una macinatura media, ossia che ogni tanto andrà bene e altri giorni no.
Inoltre il caffè già macinato perderà la sua intensa fragranza più velocemente.
Quindi se vuoi ottenere un caffè da 10 e lode, investi su un buon macinacaffè!
Preparare la Moka come un vero professionista
In un articolo precedente vi avevo già mostrato come preparare la moka con ben 4 differenti metodi: con il metodo casalingo, metodo professionale, metodo filtro carta e con il nuovissimo strumento Pump My Moka.
Oggi mi voglio soffermare solo sul metodo professionale, perché è quello che ci permette di ottenere una bevanda intensa, profumata e mai troppo amara.
Prima di iniziare:
- Trova la Brew Ratio, ossia la dose: quella tradizionale è 140g di caffè per ogni litro di acqua. Quindi versa prima il macinato nel filtro della tua moka e pesalo. Dopo di che fai la proporzione per sapere quanta acqua dovrai versare in caldaia;
- Macina il caffè ad un livello medio, né fine come per l’espresso, né largo come per un caffè filtro carta. Per i più esperti: 400-600 micron;
Tutti gli step per una Moka impeccabile:
- Inserisci il macinato nel filtro, senza pressarlo e senza montagnetta, ma livellandolo;
- Versa l’acqua preriscaldata a circa 60/70°C nella caldaia. L’acqua deve essere da bottiglia o filtrata, quella del rubinetto non va bene perchè contiene il calcare che rovina lo strumento ed il cloro che rovina il gusto della bevanda;
- Chiudere bene la moka, avvitando il raccoglitore;
- Accendere la fiamma e controllare che il diametro del fuoco sia inferiore al diametro della base della caffettiera, così che non scaldi troppo le pareti dello strumento e del macinato contenuto all’interno. Con l’induzione si evita in parte questo problema di temperature troppo elevate;
- Tenere il coperchio aperto, sia per evitare la condensa, sia per controllare l’estrazione;
- Versa 10ml, ossia un goccino di acqua fredda da bottiglia nel raccoglitore, per evitare che le prime gocce di caffè estratto tocchino le pareti a volte troppo calde, bruciandosi e portando amarezza in tazza;
- Quando il caffè estratto raggiunge la metà del raccoglitore, spegnere la fiamma e aspettare che l’estrazione si concluda da sé. Non si deve mai arrivare al gorgoglio, sintomo di sovra-estrazione, ossia stai solo portando amaro in tazza;
- Mescolare il caffè con un cucchiaino per amalgamare tutti i sapori e servire!
I dettagli a cui prestare attenzione
La “montagnetta”
Abbiamo detto che non dobbiamo mai fare la famosa “montagnetta” di caffè nel filtro, perché?
Molti pensano che mettendo più caffè il risultato sia una bevanda più “intensa”.
Ma in realtà si ottiene solo una bevanda più amara e peggio estratta.
Infatti, come mostriamo nel video, il caffè non si distribuirà come per magia in modo omogeneo per tutto il filtro, ma avremo la parte centrale molto più compatta e pressata, mentre nella parte laterale il caffè sarà meno concentrato e pressato.
L’acqua secondo te passerà dove troverà meno o più difficoltà? Ovviamente dove farà meno fatica. Quindi l’erogazione non sarà omogenea e soprattutto le poche gocce di caffè che sono riuscite a passare dal caffè pressato al centro saranno bruciate.
Togliere la moka prima dal fuoco
Non dobbiamo mai arrivare al gorgoglio, perché?
Il discorso è semplice: più la moka rimane sul fuoco e più si scalderà e quindi la bevanda sarà amara in modo fastidioso e bruciata.
Andando a togliere prima la moka dal fuoco evitiamo questo problema.
Utente: “Ma così rimane l’acqua in caldaia!”
Mia risposta: “Se rimangono due gocce, che problema c’è?”
Preferisco lasciare due gocce sotto, piuttosto che bere un caffè bruciato!
Se invece ne rimane proprio tanta allora il problema potrebbe essere:
- Caffè macinato troppo fine
- Filtro sporco con ormai i micro fori otturati
Le diverse fasi di estrazione della Moka
Questo è un divertente esperimento che chiunque può fare a casa per scoprire come cambia il gusto durante l’estrazione del caffè, passando da una bevanda più intensa e dolce, alla cosiddetta “coda” più amara e annacquata.
Questo è il motivo per cui il caffè:
- Non deve arrivare al gorgoglio, che accentuerebbe solo la parte amara, quindi noi dobbiamo “tagliare la coda”;
- E perché deve essere mescolato prima di essere servito, per evitare che la bevanda sia stratificata e rendere il gusto omogeneo!
La Pulizia della Moka
Pulire la moka è semplice.
Se è in alluminio, lavala solo con un acqua corrente tiepida, aiutandoti con una spugnetta non abrasiva.
Mentre una volta a settimana è meglio fare un estrazione a vuoto, ossia senza caffè, ma inserendo nell’acqua un po’ di decalcificante o più semplicemente dell’aceto.
Mi raccomando sciacquala molto bene e asciugala con altrettanta attenzione!
Se invece è in qualsiasi altro materiale, puoi metterla direttamente in lavastoviglie.
Ma assicurati sempre che sia ben asciutta e che non ci sia traccia di detersivo.
Per ogni tipologia di moka devi inoltre sempre monitorare:
- I filtri, che non devono mai mostrare incrostazioni di calcare, fori otturati, spore o muffe sulla superficie.
- La guarnizione, non appena la vedi secca, non più elastica e marrone, cambiala!
Quale caffè acquistare?
Se prediligi caffè delicati e profumatissimi, senza amarezza, scegli i nostri monorigine:
- Lavati se ami l’acidità:
-
Caffè delle Donne Brasile – Specialty Coffee – 250g
Un caffè socio-sostenibile, dal profilo aromatico sensuale e femminile, coltivato, …€9,00 / mese Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Colombia Finca la Meseta – 250g
Caffè bilanciato fra l’acidità degli agrumi e la dolcezza della …€8,50 / mese Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Guatemala Huehuetenango – Specialty coffee – 250g
Un monorigine dolce, fresco e cremoso, con note di frutta …€9,50 / mese Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Etiopia Sidamo – 250g
Un monorigine fresco, agrumato e floreale, spinto verso una piacevole …€9,00 / mese – €9,50 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
- Semi lavati o miscele 100% arabica, se ricerchi acidità e dolcezza, oltre che complessita aromatica
-
India Kalledevarapura – Specialty coffee – 250g
Un caffè elegante, che presenta un ventaglio aromatico ampio, complesso …€9,00 / mese Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Blue Diamond – 250g / 1kg
Miscela pregiata 100% arabica. Confezioni da 250g in grani o macinato …€9,00 – €29,00 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
- Naturali se ami i caffè dolci
-
Brasile Bom Chocolate – 250g
Caffè con note intense di cacao, bilanciato e dal corpo …€8,50 / mese Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
Se ami i caffè aromatici e rotondi, con pochissima acidità, scegli una miscela con maggiore percentuale di arabica:
-
Armonia – 250g / 1kg
Una miscela equilibrata e cioccolatata Confezione da 250g in grani o …€7,00 – €20,00 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Allegro – 250g / 1kg
Una miscela con più arabica, dalle note dolci di cioccolato …€7,50 – €21,00 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
Se infine ami caffè molto amari, cremosi e corposi, con anche maggiore caffeina, ma meno aromatici, scegli le nostre miscele con maggiore robusta:
-
Stretto – 250g / 1kg
Una miscela intensa, corposa ed energetica Confezione da 250g in grani …€6,50 / 3 mesi – €19,00 Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto -
Vivace – 250g / 1kg
Una miscela cremosa e corposa Confezione da 250g in grani o …€7,50 / mese – €21,00 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
Infine se non puoi o non vuoi assumere caffeina, prova il nostro decaffeinato:
-
Adagio (dek) – 250g / 1kg
Decaffeinato aromatico e intenso Confezione da 250g in grani o macinato …€8,50 / mese – €24,00 / 3 mesi Scegli Questo prodotto ha più varianti. Le opzioni possono essere scelte nella pagina del prodotto
Ora non vi resta che gustare il tuo caffè estratto a regola d’arte!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
