Quante ricette, quante variabili, quante cose da sapere per preparare un caffè espresso eccezionale!
Macinatura, caffè, attrezzature, acqua, dose, temperatura, estrazione, tempistiche e molto altro ancora.
Ci si prova sempre, ma buono e bello come al bar è difficile ottenerlo…
Leggi questo articolo e scopri come correggere tutti i passaggi per ottenere un espresso incredibile a casa come al bar!
Step 1 – Scegliere il giusto caffè
L’argomento da trattare è già molto ampio di suo, quindi non mi dilungherò troppo con le spiegazioni su cos’è il caffè, i diversi metodi di raccolta, le diverse specie botaniche, quindi le differenze tra arabica e robusta, i diversi metodi di lavorazione, ecc.
Se vuoi approfondire questi discorsi, c’è un’intera rubrica dedicata:
Sottolineo qui di seguito solo ciò che per me è più importante:
- Se desideri caffè molto aromatici e con caratteristiche uniche, scegli un monorigine Arabica;
- Se desideri caffè più cremosi, amari e caffeinici scegli un monorigine Robusta;
- Se ti piace la via di mezzo, quindi sia cremosi che aromatici, opta per una miscela. Ovviamente se avrà una maggiore percentuale di arabica, il gusto finale sarà più vicino alla prima opzione e viceversa.
Tutto questo discorso diventa inutile se acquisti caffè a tostatura scura.
Perchè in questo caso tutti i caffè, a prescindere da Arabica, Robusta o miscela, saranno semplicemente molto amari e spesso anche con note di bruciato.
Quindi, se vuoi veramente avvertire tutte le sfumature aromatiche che un caffè può donare, scegli la Tostatura Media!
Solo in questo caso ti consiglio di evitare anche la tostatura chiara, in quanto amplifica il ventaglio aromatico, ma riduce la cremosità e la corposità della bevanda. È quindi ottima per tutti i tipi di estrazione filtro, meno indicata per l’espresso, che invece necessita proprio della crema in tazza.
Infine, se stai scegliendo un monorigine arabica ricordati di guardare anche il metodo di lavorazione e l’altitudine:
- Più un caffè cresce in altitudine, superando circa i 1300m, più avrà un ventaglio aromatico pregiato, ampio, fine e con una buona acidità. In questo caso potrai avvertire note di agrumi, vaniglia, fiori, frutta, frutta a guscio, ecc.;
- Viceversa, al di sotto del 1300m di altitudine, troverai caffè più dolci e con un ventaglio aromatico ridotto, con note di cioccolato, caramello e vaniglia;
- Se ti piace l’acidità scegli quindi un caffè Arabica d’altura e lavorato con il metodo lavato;
- Se invece prediligi le dolcezze, opta per un caffè Arabica tra i 900-1200m lavorato con il metodo naturale;
- Se cerchi l’amarezza, allora acquista un Robusta naturale tra i 0 ed i 800m slm.
Ora hai tutti gli strumenti base per scegliere il caffè giusto per te!
Step 2 – Scegliere le giuste attrezzature
Sembra banale, ma non si può ottenere un risultato eccellente, se si parte da attrezzature scadenti.
Ovviamente ognuno deve considerare le proprie capacità economiche. Vero è che se vogliamo ottenere un buon caffè un minimo sforzo lo dobbiamo fare.
Ci sono macchine da espresso casalinghe da € 50,00 a €6.500,00, quindi di scelta ne abbiamo!
I miei consigli:
- Macchina da espresso con macinacaffè integrato: DeLonghi – La specialista >>
- Macchina da espresso con macinacaffè integrato: Sage – the Barista Express >>
Se non vuoi il macinino integrato nella macchina ci sono una miriade di marche validissime. Ecco solo un piccolo esempio di quelle che più ho utilizzato: Gaggia, Pavoni, De Longhi, Rocket, Lelit, Faema, La Marzocco e chi più ne ha più ne metta!
In questo caso si dovrà poi comprare un macinacaffè a parte, manuale o elettrico. Anche questo può costare da €15,00 fino a €3.000,00.
Sappiamo bene che meno si spende e meno avremo un macinato omogeneo e preciso. Oltre al fatto che probabilmente avremo il macinacaffè non più performante dopo un paio di mesi…
Avevo già fatto un articolo dedicato ai macinacaffè:
Per i bar e attività commerciali invece la storia cambia, perché in questo caso l’investimento va per forza fatto se si vuole dimostrare alla clientela grande qualità di prodotti e servizi, oltre che professionalità e competenza!
Il mio consiglio: rivolgiti a Torrefattori e Distributori professionisti del settore, che sanno consigliarti le attrezzature in linea con la tua tipologia di lavoro, flusso di persone e struttura del locale, pensando prima alle competenze dei tuoi fornitori invece che al prezzo del chilo del caffè.
Step 3 – La macinatura
Prima di iniziare l’estrazione, dobbiamo macinare il caffè.
Non mi stancherò mai di dirlo: questa è una delle parti più delicate dell’intera preparazione.
Puoi aver comprato il miglior caffè al mondo e selezionato le attrezzature più performanti, ma se sbagli la macinatura il caffè non potrà mai venire bene!
Per quanto è fondamentale, è in realtà semplice da individuare:
- Errore 1 – Sotto-estrazione: Il caffè sta scendendo in tazza velocissimo come una cascata? Correggilo rendendo la macinatura più fine;
- Errore 2 – Sovra-estrazione: Il caffè sta scendendo in tazza lentamente goccia dopo goccia? Correggilo rendendo la macinatura più larga!
Il caffè deve arrivare in tazza con un filo detto a “coda di topo”, quindi continuo e fine, più grosso in alto e più fine alla base verso la tazzina.
Se la macinatura è corretta la crema in superficie sarà color nocciola, liscia, lucida, compatta, persistente nel tempo e senza bolle!
Guarda il video per capire di cosa sto parlando:
Ma posso comprarlo già macinato?
Certo! Nessuno te lo vieta, ma se poi non verrà perfetto, non vedrai una bella cremina sopra, non avrà corpo o gusto piacevole, saprai già qual è il motivo.
Infatti la macinatura cambia tutti i giorni e a volte anche più volte al giorno, sulla base della temperatura e dell’umidità della stanza o sulla freschezza o meno del caffè.
Comprarlo pre-macinato significa avere una macinatura media, che potrà anche essere casualmente corretta alcuni giorni, mentre completamente sbagliata in altri.
Step 4 – Tutti i passaggi
Ora arriviamo finalmente ai passaggi per un espresso perfetto!
La ricetta tradizionale dell’espresso:
GRAMMI IN
Quindi i grammi di caffè macinato che si dovrano inserire nel filtro.
La regola generale è:
- Miscela 100% robusta o comunque con più robusta: 7/7,5g;
- Miscela con più arabica: 8/8,5g;
- Miscela 100% arabica o monorigine arabica: 8,5/9g.
PRESSIONE TAMPER
Il caffè nel filtro deve essere livellato e pressato con il tamper perfettamente in verticale, imprimendo una forza di circa 15kg.
Se nel filtro si avrà una zona con più caffè ed un’altra con meno concentrazione, l’acqua passerà solo ed unicamente dove troverà meno resistenza, rendendo quindi l’estrazione sbagliata!
Vedi i video sotto per capire come farlo correttamente.
TEMPERATURA ACQUA
In generale posso dire che il gusto cambia in questo modo:
- Più la temperatura sarà bassa e più si esalteranno le acidità, riducendo la dolcezza e l’amarezza;
- Al contrario, più l’acqua sarà calda e più si avrà un caffè dolce, con acidità e amarezze ridotte ed equilibrate;
- Se invece si superano i 95°C si aumenta il rischio di bruciare il macinato, portando in tazza un’amarezza fastidiosa.
PRESSIONE ACQUA
La pressione rimane costante durante tutta l’estrazione tra gli 8 e i 10 bar.
Ci sono però alcune macchine che permettono di variarla nei seguenti modi:
- Pre-infusione: i primi secondi deve essere praticamente nulla per bagnare delicatamente il panetto di macinato;
- Parte centrale: la pressione aumenta per effettuare l’estrazione vera e propria;
- Coda: se si vuole poi ridurre al minimo l’amarezza bisogna “tagliare la coda”, ossia abbassare la pressione negli ultimi secondi di estrazione.
DURATA
L’estrazione dovrebbe durare 25 secondi, ⅔ secondi in più o in meno.
- Se dura di meno significa che il caffè era macinato largo e quindi la macinatura va stretta per evitare l’errore della sotto-estrazione;
- Se dura di più invece il caffè era macinato troppo fine, la macinatura quindi va stretta per evitare che la bevanda sia sovra-estratta.
GRAMMI OUT
In tazza si otterranno circa 14/18g di bevanda.
N.B.
L’espresso è composto al 90% da acqua, quindi se si utilizza l’acqua sbagliata, il caffè non sarà buono.
Se hai un filtro per l’acqua corrente che rimuove calcare e cloro, va benissimo, in alternativa usa solo acqua da bottiglia!
Guarda il video:
Step 5 – Sii creativo con l’espresso contemporaneo
Ora prendiamo quanto appena spiegato e lo cancelliamolo!
No, non sto impazzendo, solo che le regole appena date sono fondamentali per iniziare. Queste rappresentano infatti la ricetta dell’espresso tradizionale italiano.
Ma non vuol dire che non possano essere infrante.
Una volta che sei diventato un abile barista, divertiti a sperimentare: cambia la temperatura, la dose, la pressione e così via, per bere ogni giorno caffè diversi.
Alcuni non saranno affatto buoni, altri sorprendenti!
Step 6 – La pulizia
Su questo aspetto sarò davvero breve: non puoi ottenere un buon caffè se non fai manutenzione alle attrezzature e soprattutto se non le tieni perfettamente pulite!
Ora non ti resta che iniziare a sperimentare!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
