La macinatura è da sempre un argomento molto discusso: semplice nell’applicazione, ma complesso nella sua comprensione.
Trovare la macinatura corretta è un atto meccanico, che richiede pochi accorgimenti e dei riferimenti chiari e semplici.
Ma comprenderne l’importanza non è sempre così intuitivo.
Ecco quindi una guida sulla corretta macinatura del caffè, con Caffè Ernani!
In questo articolo risponderemo a:
Che cos’è la macinatura?
Il termine macinatura descrive l’operazione di rottura dei chicchi di caffè in molteplici sezioni di dimensioni inferiori.
In base alla dimensione del macinato ed alla sua uniformità, siamo in grado di definire i diversi livelli di resistenza del caffè al passaggio dell’acqua.
Detto in altro modo: il grado di macinatura modifica la velocità d’estrazione.
Per capire ciò basta fare un esempio molto semplice:
Immagina di avere due secchi, uno pieno di sassi e l’altro pieno di sabbia fine.
Ora rovesciaci sopra un catino d’acqua.
Nel primo secchio, quello con i sassi, l’acqua passerà molto velocemente, arrivando in fretta sul fondo, perché tra un sasso e l’altro c’è molto spazio per passarci attraverso. Al contrario nel secchio con la sabbia, l’acqua passerà molto più lentamente, in quanto lo spazio di passaggio è di molto ridotto.
Lo stesso concetto viene applicato al caffè: se lo maciniamo molto largo l’acqua passerà velocemente, mentre se lo maciniamo molto fine, l’acqua farà molta fatica ad attraversarlo.
Perché si macina il caffè?
Questa è una risposta complementare alla precedente:
Maciniamo perché aumentiamo la superficie di contatto tra l’acqua ed il caffè in fase di estrazione, aiutando così a trasferire i solidi solubili dal macinato alla bevanda finale in tazza.
Capiamoci meglio: se avessimo un chicco intero, come nell’immagine a sinistra, l’acqua, rappresentata dalla linea blu, passerebbe solo sulla superficie portando in tazza quindi solo gli olii depositati su questa.
La bevanda finale sarebbe quindi molto scarica, senza corpo e aroma e soprattutto di un giallo chiaro molto scarico.
Mentre quando rompiamo il chicco in piccoli pezzettini l’acqua riesce a passarci attraverso investendolo completamente e riuscendo quindi a portare in tazza non solo gli olii, ma tutte quelle sostanza che ci permettono di assaporare e gustare un ottimo caffè estratto, come lipidi, carboidrati, composti azotati, ecc.!
P.S. La dimensione delle particelle di macinato viene definita granulometria e la loro grandezza viene calcolata in micron (µ): 1µ = 1000mm, al contrario 1mm = 0,001µ.
Quindi perché la macinatura è importante?
Perché influenza la sovra o sotto estrazione ed il colore della bevanda finale estratta e di conseguenza influenza il gusto e l’aroma della bevanda finale.
Questo argomento lo abbiamo già affrontato in passato. Ti indico sia il video, sia l’articolo completo.
Leggi anche il relativo articolo più approfondito proprio sull’importanza della macinatura:
Tornando a noi, cerchiamo di capire come è possibile che la macinatura influenzi così tanto il gusto della bevanda.
Il chicco è composto da sostanze solubili al 30%, ossia sostanze che si sciolgono al passaggio dell’acqua e che quindi riescono ad arrivare nella tazzina, e per il 70% da sostanze non solubili, ossia che non si sciolgono e quindi non arrivano nella tazzina.
Ma quel 30% di sostanze solubili non deve essere estratto del tutto, è infatti meglio estrarre circa il 18-22% di sostanze per avere una bevanda bilanciata e dal profilo aromatico gustoso.
In altre parole ancora:
- se estraggo meno del 18% avrò una bevanda in tazza definita sotto-estratta;
- se estraggo più del 22% avrò una bevanda in tazza definita sovra-estratta.
Per essere precisi e consapevoli della percentuale di estrazione esistono degli strumenti appositi, ma che se non si è dei grandi esperti del settore è inutile comprare, visti gli alti prezzi.
Affidiamoci quindi ai nostri sensi per imparare a riconoscere la sotto o sovra estrazione!
Prendiamo d’esempio l’espresso, in quanto è il più semplice da riconoscere anche solo guardandolo:
1. Nella prima riga in alto vediamo un caffè sottoestratto.
Come dice la parola stessa, abbiamo estratto troppe poche sostanze dal nostro chicco di caffè, facendo risultare la bevanda finale molto scarica.
In particolare vedremo:
- La crema pallida, tendente al bianco e già praticamente “bucata”, lasciando quindi intravedere la bevanda scura sottostante.
- Al palato invece il caffè sarà scarico, con un aroma piatto e poco intenso e soprattutto farà da padrona un’acidità cattiva e molto sgradevole.
- Infine la bevanda non avrà corpo. Se facessimo roteare il caffè tra lingua e palato non avvertiremmo alcuna densità.
Se non stai preparando un espresso non avrai la crema ad aiutarti, affidati quindi al gusto e cerca di capire se è equilibrato e buono, o se al contrario ha solo una spiccata e davvero fastidiosa acidità, senza altre note aromatiche.
2. Nella terza e ultima riga in basso vediamo invece un caffè sovraestratto.
Come dice la parola stessa, abbiamo estratto troppe sostanze dal nostro chicco di caffè, facendo risultare la bevanda finale troppo carica.
In particolare vedremo:
- La crema molto scura.
- Al palato invece il caffè avrà un profilo aromatico poco complesso, nel quale sentiremmo solo sentori empireumatici (di bruciato). Il gusto dominante sarà proprio l’amaro.
Anche in questo caso, se non stai preparando un espresso non vedrai la crema quindi assaggialo e scopri se è davvero troppo amaro, senza molto altro da offrire.
3. Nella riga centrale infine vediamo un caffè correttamente estratto.
Abbiamo quindi estratto il numero giusto di sostanze per una tazzina bilanciata, intensa, corposa e dal profilo aromatico incredibile!
In particolare vedremo:
- La crema color nocciola, lucida e liscia, senza micro o macro bolle, e che persiste per almeno 1 minuto dopo l’estrazione senza “bucarsi”.
- Al palato invece il caffè sarà ottimo, con un ventaglio aromatico ampio e gustoso, con note di cioccolato, caramello, vaniglia, pane tostato, miele, fiori, frutta, agrumi e molto altro ancora! Sarà poi intenso e soprattutto avvertirai una delicata e piacevole amarezza, una più o meno spiccata e avvolgente acidità, bilanciate da una dose più o meno intensa di dolcezza.
- Infine la bevanda avrà un buon corpo. Se facessimo roteare il caffè tra lingua e palato avvertiremmo la densità della bevanda.
Visto quanto la macinatura influenza la riuscita del caffè estratto?!
Infine, da cosa viene influenzata la macinatura?
La macinatura viene influenzata da molte variabili, come:
- Il caffè che hai acquistato, la sua freschezza, composizione e conservazione;
- Lo strumento che hai selezionato per l’estrazione: espresso, moka, filtro carta, a percolazione, a pressione, a infusione, ecc.;
- Le condizioni ambientali esterne;
- L’acqua utilizzata: la temperatura e la composizione molecolare;
e molto altro ancora.
Senza entrare troppo nei tecnicismi, puntiamo direttamente a ciò che per noi a casa o al bar è più importante: lo strumento che stiamo utilizzando per la preparazione del caffè.
Ogni strumento richiede la sua specifica granulometria, ossia dimensione del macinato.
Perché?
Perché dalla macinatura dipende il tempo di contatto. E il tempo di contatto definisce una bevanda sotto o sovra estratta, come abbiamo visto precedentemente.
Spieghiamo la teoria dietro a questa affermazione:
Ipotizziamo che ogni granello del caffè che abbiamo macinato è grande come questi 3 quadrati qui sopra:
- Se l’acqua passasse nel macinato per soli 30 secondi, come nel primo caso a sinistra, riesce a penetrare all’interno del granello di poco. Tutte le sostanze che si trovano quindi nel centro del granello non verranno portate in tazza, rendendo di conseguenza il caffè sottoestratto.
- Stessa cosa se facessimo scorrere l’acqua per 120 secondi: l’acqua riuscirebbe a penetrare più in profondità, ma non ancora del tutto. Il caffè è quindi ancora sotto-estratto.
- Mentre l’estrazione corretta avverrà in 240 secondi.
Facciamo ora l’esempio opposto:
Questa volta facciamo passare l’acqua attraverso il macinato sempre per 120 secondi, ma cambiando le dimensioni del macinato:
- Nel primo caso abbiamo un macinato molto fine: se l’acqua lo attraversasse per 120 secondi, non solo arriverebbe in profondità, ma estrarrebbe anche troppo, rendendo il caffè sovraestratto.
- Nel secondo caso invece abbiamo un macinato medio, perfetto per un tempo di estrazione di 120 secondi.
- Di nuovo invece nel terzo caso il granello è troppo grande ed in 120 secondi l’acqua non fa bene il suo lavoro, rendendo la tazzina finale sottoestratta.
Dato che ogni strumento per preparare il caffè ha un suo specifico principio di estrazione (percolazione, infusione, pressione, ebollizione o un ibrido di questi) e quindi una sua specifica ricetta e tempo di estrazione, dobbiamo adattare la dimensione del nostro macinato per fare in modo che la bevanda finale sia sempre buona e piacevole!
Scopri di più in un altro articolo:
Infine ti lascio altri riferimenti interessanti per completare la tua conoscenza sulla macinatura:
Quale macinacaffè acquistare per casa?
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
