Caffè bruciato o “acqua sporca”: come evitare questi due errori?

I maestri della tostatura media
Tazzina di caffè estratto con la moka e sullo sfondo si vedono dei chicchi di caffè interi
I caffè che generalmente trovo nei bar o compro al supermercato hanno un gusto molto forte e sgradevole: sanno di bruciato e sono molto amari. 

Altre volte invece la bevanda non viene estratta correttamente dal macinato e sembra davvero “acqua sporca”. 

Da cosa dipendono questi due errori e come evitarli? 

Scopriamolo insieme in questo articolo! 

Da cosa dipende la forte amarezza del caffè? 

Ora ti stupirò: il caffè non è amaro! Non ci credi? Te lo dimostro! 

Ok, va bene, il caffè per sua natura è amaro, e questo è dovuto al processo di tostatura ed alla presenza di caffeina. 

Questa sostanza infatti se presa da sola è veramente molto amara. Per questo i robusta sono più amari degli arabica, proprio perché contengono il doppio della caffeina. 

Ma un caffè di qualità non dovrebbe mai essere eccessivamente amaro! Anzi deve lasciare spazio alle note più fresche e acide degli agrumi o dei frutti rossi, oltre che a sentori dolci di cioccolato e frutta matura. 

L’amarezza deve essere morbida e delicata e mai preponderante sugli altri elementi sensoriali.

Quindi perché il caffè che trovo solitamente in giro è così amaro? 

Perchè la maggior parte dei torrefattori italiani tostano scuro, ossia cuociono molto il chicco, fino a farlo diventare nero e quindi bruciato. 

Un po’ come succede alla pizza o al pane nel forno: quando anneriscono sono bruciati. 

Quando arriviamo a tostare troppo il caffè, in tazza diventa sgradevolmente amaro. 

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo scelto la Tostatura Media, perfetta per dare crema e corpo in espresso, in grado di esaltare al massimo tutti gli aromi naturali contenuti nei chicchi crudi attentamente selezionati e senza difetti, senza rendere mai la bevanda troppo amara. 
 Altri motivi per cui il caffè diventa amaro, dal retrogusto empireumatico, ossia bruciato, sono: 
  • Una temperatura dell’acqua o dello strumento troppo alta. Se questa supera i 100°C, il macinato brucia, portando in tazza amarezza; 
  • Strumenti non puliti. Questo perché i residui di caffè esausto, ricchi di oli e grassi, una volta entrati a contatto con l’ossigeno, iniziano ad ossidarsi, dando alla bevanda sentori di muffa, catrame, cenere, stantio, rancido, ecc.;
  • La presenza di Cloro nell’acqua, per questo si consiglia di utilizzare sempre acqua filtrata o da bottiglia; 
  • La tipologia di strumento scelto per l’estrazione. Per esempio il caffè in moka è più amaro di un caffè estratto con i metodi a filtro carta, ma questi sono a loro volta meno intensi e concentrati rispetto ad un espresso; 
  • Infine una bevanda sovra-estratta è più amara di una preparata in modo corretto. Per sovra-estrazione si intende che si è estratto di più di quello che si doveva dal nostro panetto di macinato. Succede quando il caffè è macinato troppo fine, di conseguenza l’acqua fa fatica a passare attraverso i granelli e quindi rimane a contatto con il macinato per lungo tempo. Essendo il liquido ad alte temperature e continuando ad estrarre altre sostanze dal macinato stesso, arriva a bruciarlo, portando in tazza amarezza. 

La macinatura è infatti fondamentale per ottenere un buon caffè. È inutile acquistarne uno di qualità se poi non si regola la dimensione del macinato ad hoc per quello strumento in quel dato lasso di tempo. Non potrà uscire un buon caffè, nonostante la qualità della materia prima. 

Ecco perchè noi di Ernani abbiamo dato così tante opzioni di macinatura per i nostri prodotti: 
  • Turca 
  • Espresso 
  • Moka
  • Napoletana 
  • Aeropress e Syphon
  • V60, Chemex e Clever 
  • Cold Brew e French Press
Scegli quindi il gusto del caffè perfetto per te e poi il formato adatto al tuo strumento! 

Quando un caffè si definisce “Acqua sporca”? 

Al contrario di quanto visto fino ad ora, il caffè può anche essere piatto, senza gusto, aspro, acre e astringente. In questo caso lo chiamiamo in gergo “Acqua sporca”.

*Astringente = si presenta quando mangiamo una banana non ancora matura, carciofi crudi o kaki immaturi. È una sensazione di secchezza del palato insieme ad una sgradevole sabbiolina quando si striscia la lingua sul palato. 

Da cosa dipende la non riuscita e la poca intensità di un caffè?
  • Dalla tostatura sbagliata: se la tostatura dura troppo tempo e con temperature basse, si inciampa in un difetto chiamato Baking, ossia caffè lesso, proprio perché la scorretta tostatura l’ha reso piatto, senza aromi e dal gusto poco amabile;
  • Dalla sotto-estrazione della bevanda, ossia quando si estrae di meno di quello che si dovrebbe estrarre. Al contrario della sovra-estrazione, il macinato è troppo grande e quindi l’acqua scappa via senza avere il tempo di infondersi con il macinato e portare in tazza olii, lipidi e note aromatiche.

Controllate per esempio al bar: se il barista vi serve il caffè in 6/10 secondi, la bevanda sarà sicuramente sotto-estratta e quindi sgradevole e piatta.

 

Chiariamo però una cosa!
IL CAFFÈ AMERICANO NON È ACQUA SPORCA!

Molto spesso quando si parla di caffè annacquati si pensa subito ai classici “beveroni” americani, più che ad una bevanda estratta male.

Ma non è così!

Il caffè americano vero, non il nostro espresso allungato con acqua calda, si dovrebbe in realtà chiamare caffè filtro, proprio perché si utilizza un filtro, in carta o in metallo, il quale supporta una determinata quantità di macinato, attraversato da una determinata quantità di acqua per percolazione.

Sono tutte parole complicate per descrivere in realtà una preparazione semplice.

Guarda come prepararlo nel video qui sotto!

La bevanda ricavata è sicuramente meno concentrata e cremosa di un espresso, ma allo stesso tempo non presenta alcuna amarezza, risultando un caffè molto aromatico, dolce, acido e davvero saporito. 

Non vedremo la crema in tazzina, ma sentiremo un’esplosione di profumi sul nostro palato! 


Quindi no, il caffè filtro non è acqua sporca è solo un metodo di preparazione della bevanda diverso dall’espresso! 

Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover

Author

Martina Mazzoleni

Marketing, E-commerce e Social Media Manager Coffee Lover

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