Abbiamo già visto il caffè crudo, il suo terroir, l’ambiente, la pianta ed i possibili difetti. Abbiamo visto le differenze tra arabica e robusta, le sue varietà biologiche, la drupa e come viene lavorata e trasportata.
Abbiamo poi descritto il caffè tostato, in special modo il suo aroma ed i processi di estrazione.
Abbiamo anche già descritto i diversi livelli di tostatura!
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Ora parliamo delle differenze fra caffè crudo e caffè tostato.
Il caffè crudo in fase di tostatura subisce mutazioni chimico-fisiche. Queste sono fondamentali per riuscire ad ottenere il prodotto finale che noi tutti conosciamo.
Se non si tostasse il caffè crudo sarebbe impossibile da macinare e quindi sarebbe impossibile preparare la bevanda.
Il caffè crudo, così com’è, non ci permette di ottenere molto. È solo grazie alla tostatura che il caffè prende davvero vita!
I cambiamenti chimico-fisici
Ma torniamo a noi, i cambiamenti chimico-fisici che il caffè crudo subisce in tostatura, sono:
- Cambiamento di colore: da verde diventa giallo, poi cannella ed infine marrone;
- Perdita del peso, dal 15% fino al 20%;
- Si dimezza la densità;
- Perdita di umidità da circa il 12% a circa l’1%;
- Raddoppio del volume;
- Fino ad un certo livello di tostatura si guadagna dolcezza, dopo di che la si perde;
- Fino ad un certo livello di tostatura si guadagna corposità, dopo di che la si perde;
- Man mano che la tostatura avanza si perde acidità in cambio di amarezza;
- Sviluppo di oltre 800 sostanze volatili che compongono l’aroma;
- Sviluppo di molti gas, primo fra tutti l’Anidride Carbonica (CO2), oltre che vapore acqueo e altre sostanze.
Ma la differenza fondamentale è che il caffè crudo è denso e compatto, mentre il caffè tostato è friabile, quindi macinabile!
Capiamo meglio
La tostatura ha lo scopo di favorire lo sviluppo dell’aroma mentre rende friabile il chicco, pronto per essere macinato.
Abbiamo detto che il caffè cambia colore. Infatti da verde passa prima a giallo, e qui il tostatore capisce che il chicco si sta “essiccando”, ovvero sta perdendo l’umidità.
Dopo di che diventa cannella, sta iniziando quindi la fase di pirolisi (decomposizione) degli zuccheri. In questa fase il chicco sta sviluppando il suo profilo aromatico e si sta verificando un indebolimento cellulare.
È ora infatti che nella fase di tostatura avviene il 1° crack.
Dato che le pareti cellulari sono deboli e dentro il chicco si sono formati tantissimi gas che iniziano a premere sulle stesse pareti per fuoriuscire, avviene il crack, ossia uno scoppiettio, molto simile a quello dei pop-corn.
Fino ad ora quindi il caffè crudo ha:
- Perso umidità e quindi ha diminuito la densità e anche il peso;
- Ha cambiato colore;
- È diventato friabile;
- Ha raddoppiato di volume, grazie allo scoppiettio;
- Ha sviluppato gas;
- Ha sviluppato il profilo aromatico.
Segue poi il raffreddamento, per bloccare la cottura e quindi stabilizzare le caratteristiche chimico-fisiche raggiunte dai chicchi. Il tostatore ha infatti la possibilità di scegliere a quale livello di tostatura gradisce il suo caffè e “bloccarlo” esattamente in quel momento prestabilito, come una fotografia.
In queste pochissime righe ti ho riassunto gran parte del processo di tostatura.
Ma non pensare che sia tutto qui!
La tostatura è un processo molto delicato e complicato, il quale richiede una base chimico-fisica del tostatore, che deve comprendere ogni singolo mutamento dei chicchi e come modificare o controllare le reazioni chimiche, per ottenere il risultato desiderato!
Sicuramente a questo articolo seguiranno tantissimi altri articoli sulla tostatura e le sue fasi.
Per ora ti anticipo solo che esistono diversi livelli di tostatura, i quali daranno diversi risultati di caffè e quindi bevande differenti in tazza.
I 3 macro gruppi sono:
- Tostatura chiara: esalta le note più fresche e acide nel caffè, ma dona poco corpo alla bevanda;
- Tostatura media, quella scelta da noi di Caffè Ernani: esalta tutti i pregi dei caffè crudi, donando una tazza intensa e aromatica, insieme ad una fresca acidità e ad una buona dolcezza. In espresso si forma una buona crema e corposità;
- Tostatura scura: la si riconosce subito ad occhio perchè il caffè è quasi nero. Prende questo colore a causa dello strato più esterno praticamente bruciato. È facile quindi capire che questa tostatura, detta anche all’italiana, esalta l’amarezza e i sentori di empireumatico (bruciato).
Capire quale tipologia di tostatura stai consumando è facile! Basta guardare il macinino nel bar o il caffè che hai acquistato e osservare il colore dei chicchi.
Molti, a seguito di questa scoperta, mi chiedono: “Perché se la tostatura media è la migliore, non viene utilizzata da tutti?”.
E io rispondo: “Perché esattamente come esalta tutti i pregi del caffè crudo, esalta anche tutti i difetti!”.
Per potersi permettere di tostare il proprio caffè ad un livello medio, bisogna partire da un caffè crudo esente da difetti e di qualità.
È facile immaginare come acquistare un chicco di elevata qualità sia più oneroso che acquistare un caffè di bassa qualità.
Ma perché i torrefattori acquistano caffè consapevoli che siano di bassa qualità?
Nella nostra tradizione italiana la tazzina ad 1€ sembra ancora intoccabile, anche se nell’ultimo periodo le cose stanno un po’ cambiando. Per ottenere quindi un margine di guadagno superiore optano per un chicco difettoso. Tanto poi lo tostano tanto e nascondono tutti i difetti al consumatore, grazie al forte sentore di amaro.
E poi cosa succede?
Si versa una bustina di zucchero nella tazzina e si beve tutto!
Ecco perchè un caffè a tostatura chiara o media si dice sia da bere senza zucchero!
Perché non ha una forte amarezza, anzi! Esprime un ventaglio aromatico incredibile e sarebbe quindi un peccato nasconderlo con il gusto di zucchero!
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