Il caffè è il seme della ciliegia che cresce sulla pianta di caffè. Quando il frutto, detto drupa, è maturo va raccolto, per poi estrarre i chicchi.
Come viene raccolto il caffè? Quali sono i metodi principali?
Ovviamente ogni metodo ha i suoi pregi e i suoi difetti e tutto questo si riflette all’interno della tazzina del caffè, rendendola maggiormente pregiata o meno.
Come accennato poco fa, il chicco di caffè altro non è che il seme contenuto all’interno del frutto della pianta di caffè. Questo frutto è molto simile ad una ciliegia, sia per dimensioni, che per colore e si chiama drupa.
La particolarità è che per questo frutto si elimina la polpa, mentre viene conservato il seme.
Come tutti i frutti ad un certo punto vanno raccolti, altrimenti iniziano la sovra-fermentazione e marciscono.
Come avviene quindi la raccolta?
Esistono 3 metodi di raccolta principali:
- Picking
- Stripping
- Meccanica
Il primo, il picking, è il metodo più artigianale e che porta maggiore qualità in tazza. Ecco perchè noi di caffè Ernani selezioniamo sempre caffè raccolti secondo questo metodo.
Allerta spoiler: sarà anche quello che costerà di più.
Come puoi vedere in foto, su uno stesso ramo della pianta ci sono sia drupe mature, di colore arancione o rosso a seconda della varietà, sia drupe acerbe, di colore verde.
Questa raccolta consiste proprio nella selezione manuale solo delle bacche mature al punto giusto, ad opera degli esperti coltivatori. I frutti ancora verdi vengono lasciati sul ramo per arrivare a piena maturazione e raccolti successivamente.
Inutile evidenziare come a livello qualitativo porti i migliori risultati in tazza. Ovviamente come anticipavo è anche il metodo più costoso, visti i tempi lunghi che la raccolta richiede.
Il secondo metodo è lo stripping. È sempre svolto manualmente, ma viene usata una minore precisione. Si stringe infatti una mano intorno alla base del ramo e si tira verso l’esterno, facendo cadere tutti i frutti.
In genere questo metodo viene usato più spesso in seconda o terza battuta dopo il picking. Quindi si avrà una prima fase di attenta selezione, ed una seconda fase nel quale si raccolgono le ultime ciliegie rimaste a maturare sul ramo.
Infine abbiamo il metodo meccanico.
Si trova al polo opposto rispetto al primo, risultando quindi più economico, ma di qualità nettamente inferiore.
In sostanza una grossa macchina passa tra i filari della piantagione scuotendo le piante e facendo cadere tutti i frutti. Dopo di che vengono raccolti da terra.
La bassa qualità dipende da diversi fattori:
- prima di tutto vengono raccolte tutte le drupe indistintamente, sia quelle acerbe che porteranno astringenza e sentori erbacei in tazza, sia quelle troppo mature, che porteranno invece sentori di muffa e alcolicità;
- inoltre nella fase di raccolta da terra rimangono intrappolati nella rete anche foglie, legnetti, sassolini, terra e molto altro ancora e come si può immaginare, se non viene ripulito attentamente, tutto ciò andrà a rendere il caffè verde venduto contaminato.
Per il tostatore è di fondamentale importanza conoscere questi processi, per poter selezionare i caffè in base ai suoi obiettivi: di bassa qualità ed economici o di elevata qualità, ma più costosi. Di conseguenza saprà anche come trattarli e presentarli al cliente.
Ovviamente il metodo di raccolta non è l’unica variante che influenza la qualità finale; magari fosse così facile!
È però importante conoscere ogni passaggio e lavorazione subita dal caffè acquistato per poterlo comprendere a pieno.
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