“L’artigiano ama e rispetta la materia prima trattata, esaltandone tutti i pregi naturali. L’artigiano è un artista che con maestria, conoscenza ed esperienza plasma ogni singolo chicco. L’artigiano imprime la propria firma in ogni singola tazzina di caffè, data dalla sua personalità e dalla sua visione. Ogni suo singolo caffè diventa quindi unico e indimenticabile.”
Tutti noi, o quasi, siamo consumatori abituali di caffè. Lo apprezziamo per la sua carica energetica e per i suoi momenti di convivialità.
Ma quanti di noi possono dire di conoscerlo davvero? E soprattutto: quanti di noi conoscono le differenze tra un caffè artigianale ed uno industriale?
Partiamo con il dire che quando parliamo di “artigianale” e di “industriale” ci riferiamo al processo di tostatura vero e proprio, ossia la fase più delicata della filiera del caffè, che coinvolge mutazioni chimico-fisiche del chicco crudo, per portarlo a sviluppare il suo profilo aromatico al meglio per poterlo estrarre una volta cotto.
Sono poi sicura che a chiunque di voi sia capitato di entrare in un bar per ordinare un espresso, berlo e accorgersi che è semplicemente molto amaro, con sentori di stantio, acre e bruciato.
I motivi principali per cui questo succede sono tre:
- Materia prima di scarsa qualità
- Tostatura errata
- Macinatura errata
Scegliere la materia prima
Partendo dal punto uno, il caffè prima di arrivare al torrefattore attraversa diverse tappe: la coltivazione, la lavorazione dei chicchi crudi, l’essiccazione degli stessi ed il trasporto.
Per avere un buon prodotto estratto, come è facile immagine, serve un buon prodotto di partenza, come in tutto nella vita!
Nel caso del caffè questo significa chicchi senza difetti fisici, il più possibile omogenei come densità e grandezza, con un ampio ventaglio aromatico pregiato e senza eventuali note negative all’olfatto o al gusto, come sentori di gomma, muffa, catrame, cenere, ecc.
Se i chicchi superano tutte queste prove e non mostrano difetti, oltre ad un ottimo profilo gustativo, allora la materia prima è di qualità.
La scelta della materia prima da acquistare varia molto a seconda che si tratti di una grossa multinazionale o di un piccolo torrefattore locale.
Il piccolo artigiano, come già citato all’inizio, ha amore, passione e conoscenza per il proprio lavoro. Il suo obiettivo principale è poter fare del suo meglio per offrire una tazzina che sorprenda i propri clienti.
La priorità quindi non è la quantità di caffè venduto, ma la sua costante ed elevatissima qualità. Di conseguenza tende ad acquistare microlotti di caffè pregiati e/o certificati Specialty Coffee.
Invece l’industria ha come priorità non la qualità, ma la quantità, dovendo giustamente sostenere una struttura organizzativa imponente. Il profitto è quindi l’unica cosa ricercata.
E se ci riflettete bene, non è così solo per il caffè, ma la regola vale per qualsiasi prodotto, bene o servizio presente su un mercato.
Quindi se si ricerca la qualità non bisognerebbe cercare tra i prodotti di massa.
Tutta questa cura nei confronti della materia prima si traduce anche in un più stretto rapporto con la piantagione e quindi un maggior controllo sulla qualità anche nelle fasi di lavorazione e trasporto dei chicchi.
Le industrie al contrario hanno bisogno di grosse quantità di materia prima e la loro preoccupazione è quindi di assicurarsi la varietà richiesta, andando a mescolare chicchi da tutto il mondo, azzerando inevitabilmente la tracciabilità e la valorizzazione di una determinata piantagione.
Insomma la qualità non è solo gustativa, ma comprende ogni aspetto di ogni fase.
Se vuoi saperne di più, iscriviti alla newsletter e ricevi la Guida gratuita su “Riconoscere un caffè di qualità, prima, durante e dopo l’assaggio” + Codice SCONTO.
La Tostatura
Sono sicura che non vi sto dicendo nulla di nuovo neanche in questo caso: nell’industria si prediligono procedimenti più veloci per soddisfare il bisogno di una produzione massiccia.
Questo non permette ai chicchi di svilupparsi in modo appropriato e ottimale, non avendo né il tempo, né la temperatura corretta per far si che avvenga.
Mentre nelle Torrefazioni Artigianali, come siamo anche noi di Caffè Ernani, la fretta non esiste, perché le cose devono essere fatte bene e per farle bene ci vuole pazienza.
È ovvio che anche l’artigiano deve pensare al profitto, altrimenti chiuderebbe bottega il giorno seguente, ma non è il suo unico obiettivo, come già spiegato in precedenza.
Inoltre, il bello della tostatura artigianale è che il caffè non viene cotto dalle macchine, ma dal tostatore.
Mi spiego meglio: nel processo industriale il tostatore schiaccia un singolo tasto e tutta la catena parte: i macchinari pescano il caffè crudo, lo caricano sui rulli di trasporto i quali lo portano all’interno della tostatrice dove cuoce. Passati i minuti prestabiliti i chicchi escono dalla tostatrice, vengono raffreddati ad acqua e inseriti nei silos di degasaggio.
Il tostatore qui non può agire su nulla, non può modificare il tempo di tostata, la curva di tostatura, la velocità ed il calore del flusso d’aria, ecc.
Al contrario, il Torrefattore Artigianale usa la macchina solo come strumento alle proprie dipendenze: di volta in volta, anche durante la singola tostata, regola la temperatura, la curva di tostatura, il flusso d’aria, la velocità del tamburo e così via, tutto in corso d’opera, continuando a prelevare piccoli campioni ed esaminandoli per capire se sta tutto procedendo al meglio o se questo specifico lotto di caffè ha bisogno di alcune variazioni per svilupparsi in modo ottimale.
Ricordiamoci infatti che il caffè è naturale e quindi non è tutto uguale. Un lotto può avere chicchi più o meno densi del precedente o con leggere differenze di conformazione. Il tostatore deve quindi sempre adeguarsi a tutti i suoi cambiamenti per poter offrire sempre la miglior tazzina possibile.
La Macinatura
La macinatura è troppo spesso data per scontata quando invece è una delle voci principali di un buon caffè.
Nell’industria, per riuscire a soddisfare tutta la richiesta di confezioni di caffè macinato, dopo la tostatura grandissime quantità vengono macinate tutte insieme e confezionate, pronte per essere distribuite nei vari punti vendita, ma con una grande probabilità di perdere freschezza prima di essere consumate da noi consumatori.
Mentre il Torrefattore artigianale può permettersi di tostare poco prodotto alla volta e macinarlo solo nel momento in cui il cliente lo ordina.
Un po’ quello che succede anche alla Torrefazione Ernani a Milano: i chicchi non vengono macinati fino a quando non bisogna confezionarli al banco ad esplicita richiesta del cliente.
La freschezza qua è ovviamente molto alta!
Abbiamo finito, chiudo con due piccoli spunti:
Tutto questo, ossia la qualità dell’artigianalità, è possibile solo ed unicamente se il torrefattore e di conseguenza l’intera azienda, investono continuamente tempo e risorse nella ricerca. Non si può migliorare e affinare alcuna tecnica senza la pratica unita ad una più ampia teoria.
In secondo luogo dobbiamo essere consapevoli che la maggior parte di noi conosce solo ed unicamente il caffè di tipo industriale, acquistandolo nei supermercati e consumandolo in bar non proprio preparati. E siamo ormai così abituati a questo caffè che neanche pensiamo possa avere un gusto diverso e perfino migliore.
Ma fino a che non lo proveremo non lo potremo mai sapere!
Se vuoi provare quindi un caffè artigianale a Tostatura Media, intensamente aromatico e mai eccessivamente amaro, clicca sul tasto qui sotto!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
