A marzo abbiamo iniziato una piccola serie ad episodi su tutti i nostri canali social riguardo il processo di Tostatura.
L’obiettivo è quello di offrirti degli strumenti adatti a capire come funziona la fase di tostatura e comprendere quindi le trasformazioni del chicco, per riuscire a distinguere un buon caffè da uno non ottimo.
Conoscere è la chiave per tutto!
Comprendere il significato di questa fase ti dà la possibilità di selezionare in autonomia un caffè eccellente. Oltre a capire anche come dovrebbe essere il risultato finale in tazza.
Tutto dipende dalla tostatura!
Un caffè intenso, profumato, aromatico, cremoso lo si ottiene solo se la tostatura è fatta a regola d’arte, unita ad estrazione fatta con consapevolezza e conoscenza.
Ora entriamo nel vivo!
La tostatura – parte 1
Definizione: Tostatura, dal latino “torrefacere”, ossia abbrustolire. Composto da torrere, seccare, e facere, fare.
NB. La tostatura è un processo fondamentale, nel quale il chicco si modifica sia dal punto di vista chimico che fisico:
- Raddoppia il suo volume;
- Perde il 20% del peso;
- Cambia colore, passando da verde, a giallo, a cannella, fino al classico marrone che tutti conosciamo;
- Sviluppa il suo profilo aromatico, senza tostatura infatti il caffè non avrebbe il gusto che tanto amiamo e cerchiamo;
- Diventa friabile e quindi macinabile. Il chicco crudo è denso ed elastico, romperlo e macinarlo è quindi impossibile.
La tostatura è un processo di trasferimento del calore dalla macchina al chicco di caffè.
La tostatura – parte 2
Esistono diversi modi di tostare il caffè e diversi profili di tostatura, a seconda del metodo di estrazione con cui andremo a preparare il nostro caffè.
Di questo avevamo già parlato molto in un altro articolo che puoi visionare cliccando sul tasto qui sotto.
Per fare un piccolo riassunto posso dirti che in generale se si vuole estrarre un caffè filtro è bene utilizzare un caffè a tostatura chiara o medio-chiara, mentre se si vuole estrarre un espresso, l’ideale è una tostatura media.
Sul perché di questo scriverò un altro post, quindi continua a leggerci!
A questo punto c’è un’altra decisione da prendere: se tostare in miscela o in monorigine.
Per intenderci, il 95% dei caffè che beviamo tutti i giorni è costituito da miscele, ossia più caffè provenienti da diverse zone del mondo, uniti tra di loro in un’unica confezione.
Si può quindi comporre la miscela con i caffè crudi e poi tostarli tutti insieme una volta sola, sicuramente più semplice e veloce, ma sicuramente non ottimale come metodo.
Oppure si può tostare ogni caffè separatamente per poi miscelarli, metodo più lento e complicato ma il risultato finale ripaga di tutti gli sforzi fatti!
Noi di Ernani abbiamo optato per la tostatura in monorigine.
Questo perché ogni caffè è diverso dall’altro e per ottenere il meglio da ognuno si devono usare curve di tostatura, temperature e tempistiche differenti.
Facciamo un esempio molto semplice: ipotizziamo di avere qualche rimasuglio di pasta tra spaghetti, penne, farfalle e paccheri. Se buttassimo tutti i formati nell’acqua bollente nello stesso momento e scolassimo tutto contemporaneamente avremo una tipologia ben cotta, un probabilmente stracotta ed una ancora troppo cruda.
Lo stesso vale per il caffè!
I chicchi non sono tutti uguali, appartengono a varietà e specie diverse, con dimensioni, densità, umidità e caratteristiche differenti. Cuocerli tutti insieme vorrebbe dire trovare una curva di tostatura media che va bene più o meno per tutti, ma che non è PERFETTA per nessuno.
Ciò ovviamente richiede grandissima ricerca da parte del tostatore, in quanto dovrà prima fare molte prove per capire come tostare al massimo delle sue potenzialità quel determinato caffè e poi replicarla in fase di tostatura, così per ogni caffè utilizzato.
E non solo: ricordiamoci che non esiste una curva di tostatura univoca che non varia mai!
Ogni volta che cambia il lotto del caffè o passano le stagioni dell’anno, la curva di tostatura va modificata per essere riadattata alle condizioni specifiche di un dato momento!
L’abilità del tostatore è proprio quella di comprendere quale è la curva di tostatura ideale per quel caffè in quel determinato momento e saperla replicare sempre al massimo delle prestazioni.
La tostatura – parte 3
Vediamo ora come è fatta e come funziona una tostatrice.
Prima di tutto bisogna accendere la macchina ed il suo bruciatore, portandola in temperatura.
Dopo di che si versa il caffè crudo nella tramoggia di carico, da dove i chicchi vengono aspirati e portati nella tramoggia sovrastante la macchina. Da qui poi entreranno nella camera di tostatura.
È fondamentale avere la possibilità di controllare tutto ciò che succede all’interno della camera e monitorare quindi le diverse fasi, tempi e temperature attraverso uno specifico software su computer, con sonde che rilevano le temperature all’interno della tostatrice.
La temperatura di entrata del caffè è circa il 70/80% della temperatura di uscita, ossia: il caffè entra ad una temperatura più bassa rispetto a quella di uscita.
Tutto il processo di tostatura si può dividere in 4 fasi:
- Asciugatura;
- Reazioni endotermiche;
- Reazioni esotermiche;
- Raffreddamento.
Il tutto in circa 15/18 minuti a seconda della tipologia di caffè ed al grado di tostatura che gli si vuole dare.
La tostatura – parte 4
Entriamo ora più nello specifico nelle fasi di tostatura!
Nella prima fase, quella di asciugatura, il chicco perde l’acqua contenuta al suo interno.
I chicchi partono quindi da circa un 12% di umidità e arrivano a contenere massimo l’1/1,5% di acqua.
In questa fase il chicco passa da verde a giallo.
NB. I chicchi di nuovi raccolti, avendo un maggiore grado di umidità rispetto a quelli dei raccolti degli anni passati, saranno tostati in modo più uniforme.
Questo perché, avendo appunto un maggior contenuto di acqua, ed essendo questa il mezzo attraverso il quale il calore si diffonde all’interno dei chicchi, la tostatura sarà identica tra la superficie esterna ed il cuore centrale dei grani.
Finita la fase di asciugatura, continua la fase endotermica, ossia i chicchi assorbono calore dalla camera di tostatura.
Le reazioni chimico-fisiche dei grani sono:
- Passaggio dal colore giallo al cannella;
- Aumento del volume;
- Perdita di peso.
All’interno dei chicchi le pressioni, create dall’acqua che è diventata vapore, sono così forti che lo portano a scoppiettare, esattamente come fanno i pop-corn.
Questo si chiama 1° crack e coincide come la fine della seconda fase.
La tostatura – parte 5
Entriamo ora nella 3° fase della tostatura: la fase esotermica, ossia quando i chicchi rilasciano loro stessi calore alla macchina.
Siamo ora nella fase di sviluppo aromatico del chicco che ci porterà fino a fine tostata.
In questa fase sceglieremo quale livello di tostatura dare ai nostri caffè: chiara, media o scura.
Nel caso di una tostatura chiara, faremo uscire i chicchi esattamente durante il crack.
Nel caso di Caffé Ernani, avendo scelto una Tostatura Media, i chicchi escono pochi secondi dopo il 1° crack.
Nel caso della tostatura scura invece i chicchi usciranno dopo qualche minuto dal primo crack, se non addirittura al 2°o al 3°.
Se vuoi capire meglio la differenza tra i diversi livelli di tostatura ti basta cliccare sul tasto qui sotto.
Il caffè viene quindi ora versato nella vasca di raffreddamento ed inizia la 4° fase.
Il raffreddamento è fondamentale e deve avvenire in massimo 5 minuti.
Riprendiamo l’esempio della pasta che tutti conosciamo molto bene: stiamo cuocendo la pasta, la assaggiamo, capiamo che è pronta, spegniamo il fornello ma lasciamo la pasta ancora nell’acqua bollente senza scolarla subito.
Cosa succede?
La pasta continua a cuocere.
Lo stesso vale per i chicchi!
Raggiungendo temperature che superano i 200°C raffreddarlo nel minor tempo possibile è fondamentale!
La tostatura – parte 6
Ora non ci resta che assaggiarlo, ma prima dobbiamo aspettare ancora qualche ora!
Il caffè appena tostato è pieno di gas, primo tra tutti la CO2 (anidride carbonica), sviluppatasi durante la cottura.
Questo momento si chiama degasaggio e dura dalle 24 alle 72 ore, sempre a seconda del caffè e del risultato desiderato.
Ciò darà la possibilità al caffè di esprimere un’aroma più completo e armonioso, togliendo possibili note vegetali sintomo di troppa freschezza post tostatura.
E come abbiamo detto all’inizio l’assaggio è importante!
Come fa un tostatore a capire se ha fatto bene o male il suo lavoro se non sa come si degusta un caffè e non riconosce eventuali note negative o positive?
E se vuoi scoprire di più come si degusta il caffè ti lascio qui sotto altri due articoli!
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