Preparati alla lettura dell’articolo più esaustivo sulla Tostatura!
Perché si tosta il caffè?
Non si può parlare di tostatura, dei suoi livelli e delle sue fasi, se prima non si capisce il perché si tosta il caffè.
Per questo vi lascio uno dei nostri video sull’argomento:
Riassumendo ciò che è stato detto: si tosta il caffè perché i chicchi crudi, se estratti con acqua, non donano alcun aroma piacevole alla bevanda finale.
Inoltre non sono macinabili e quindi si potrebbe preparare la bevanda solo con i chicchi interi.
Quindi se vogliamo un caffè a regola d’arte e dal gusto fine dobbiamo per forza prima tostarlo.
Durante la cottura i chicchi subiscono mutazioni chimiche, fisiche e sviluppano il profilo aromatico. In ultimo i chicchi diventano friabili e quindi macinabili.
Se vuoi approfondire tutto il processo di tostatura, ti consiglio di cliccare qui sotto e leggere gli articoli dedicati:
I diversi livelli di tostatura
La Tostatura si può dividere in 3 diversi macro livelli:
- Chiara
- Media
- Scura
Tra queste ci sono poi ulteriori sfumature, ma rendiamoci le cose semplici e parliamo dei tre macrogruppi:
Prima di tutto impariamo a distinguerli.
È molto semplice: basta operare un controllo visivo.
Infatti nell’immagine vediamo subito il primo gruppo a sinistra, con i chicchi a tostatura chiara, nel centro quella media e sulla destra quella scura.
Facile vero?
Ora parliamo dei pregi e dei difetti che i diversi livelli donano alla bevanda estratta:
Leggendo la tabella quindi si capisce subito al volo che la tostatura Media dona il perfetto equilibrio tra gusto e aromi, crema e corpo e adattabilità ai diversi metodi di estrazione.
La Tostatura Media infatti, o meglio medio-chiara come la nostra di Caffè Ernani, può essere usata per diversi metodi di estrazione, rende la bevanda intensa e profumatissima, senza eccedere mai con l’amarezza. Rende inoltre i caffè delicati ed espressivi, ma senza rinunciare alla cremosità ed alla corposità che tanto ricerchiamo nei nostri espressi italiani.
L’amarezza c’è, ma è delicata e piacevole, così come l’acidità e la dolcezza.
Vista così la Tostatura Media sembra la migliore… allora perchè non la utilizzano tutti?
Per due motivi:
- Nei paesi nordici dell’Europa o ad esempio in America, Canada e Australia, nei quali il caffè più consumato è il caffè filtro, la tostatura migliore è quella chiara. Queste estrazioni molto lunghe infatti non hanno la necessità di avere una bevanda corposa, ma al contrario hanno bisogno di un caffè finemente acido e con un ventaglio aromatico ampio e ben definito. In questi stati quindi è più comune trovare caffè a Tostatura Chiara.
- Nei paesi come il nostro, nei quali invece è l’espresso che vince nei consumi fuori o dentro le mura domestiche, dobbiamo per forza avere dei chicchi che ci permettano di creare una crema setosa ed un corpo rotondo in tazza. La tostatura chiara non va bene, mentre è preferibile quella media. Per fare la Tostatura Media però bisogna obbligatoriamente partire da un caffè crudo pregiato e di elevata qualità, quindi più costoso. Per mantenere invece i prezzi bassi molti torrefattori acquistano caffè di bassa qualità, vedendosi poi costretti a tostarlo ad un livello scuro.
Capiamo meglio il perché!
La Tostatura Media, esattamente come esalta le note aromatiche positive, esalta anche tutte le note negative ed i possibili difetti, quindi bisogna per forza partire da una materia prima di qualità!
Le note aromatiche negative possono essere ad esempio: legno, muffa, yuta, stinker, erba, fieno, terra, cenere, catrame, gomma, ecc.
I difetti del caffè verde possono essere ad esempio: chicchi rotti, acerbi, marci, ammuffiti, bucati da insetti, conchiglie, ecc.
Per approfondire tutti i difetti del caffè verde, clicca qui sotto:
Qual è la differenza tra un caffè di qualità e uno che non lo è?
Oltre ovviamente alla qualità di per sé e quindi il gusto finale… ma la differenza principale è il costo!
Vuoi vendere il tuo prodotto finale in un supermercato a € 3,00 per 250g di macinato?
Se vuoi anche guadagnare devi per forza acquistare un caffè di bassa qualità, con difetti e quindi a basso prezzo.
Vuoi puntare sulla qualità, invece che sul prezzo di vendita basso?
Allora acquisti caffè di qualità ad un costo molto più elevato.
Capita questa differenza, chiunque opti per la prima scelta, deve per forza adottare la Tostatura Scura, in quanto con la fortissima amarezza ti permette di nascondere e coprire tutti gli altri difetti.
Se invece il torrefattore vuole vendere un caffè di qualità veramente elevata, acquisterà una materia prima pregiata, selezionata e senza difetti e la tosterà ad un livello Medio, esaltando al massimo tutti i pregi e gli aromi naturali dei chicchi scelti.
Infatti, come puoi ascoltare nel video qui sotto, il compito del Torrefattore, se vuole lavorare bene e dare dignità a tutta la lunghissima filiera, è quello di esaltare l’ottimo lavoro svolto dalle figure che vengono prima di lui, grazie alla Tostatura.
La Tostatura artigianale
C’è un’ulteriore variabile in tutto ciò: la tipologia di impianto che l’azienda possiede.
Esistono infatti impianti artigianali, con pochi ma essenziali macchinari, nei quali il lavoro del tostatore e le sue abilità sono fondamentali per ottenere un prodotto di qualità.
Questo è ad esempio il caso di noi di Caffè Ernani!
I nostri tostatori infatti, Paolo e Andrea, hanno da subito seguito un lungo e complesso iter di formazione ed affiancamento per comprendere a fondo ogni singola fase e variabile del processo di cottura e poterle quindi maneggiare con estrema cura e precisione.
Senza loro due e senza la loro passione, il nostro prodotto non sarebbe quello che è e non avrebbe la qualità e la ricerca che tanto desideravamo quando aprimmo il Laboratorio di Tostatura di Desio.
Purtroppo ti sorprenderà questa cosa, ma non tutti i torrefattori sono formati e non tutti sanno come padroneggiare le variabili e come modificarle per ottenere il risultato desiderato.
In questo secondo caso infatti scegliere la Tostatura Media diventa un rischio, perché il passo da un caffè di qualità ad uno pessimo è davvero breve e sbagliare è facile.
Meglio optare quindi per la Tostatura scura, tanto il caffè sarà sempre amaro e non si può sbagliare se non ricerchi la perfezione…
Infine la Tostatura Media è più complicata se l’impianto è industriale e completamente automatizzato, nel quale i macchinari ed i computer sostituiscono il torrefattore.
Il caffè infatti è un prodotto naturale, quindi varia nel tempo. Le piante danno diversi frutti di lotto in lotto e di anno in anno. Il torrefattore deve quindi modificare la curva di tostatura sulla base del chicco che si trova davanti per quel momento specifico.
Se questo lavoro viene fatto da computer, con una curva di tostatura standard e preimpostata è meglio optare per una tostatura scura o almeno medio-scura, così che al più il caffè risulta leggermente più amaro, piuttosto che avere altri difetti come astringenza o una cattiva acidità.
Puoi scoprire tutti i difetti di tostatura in questo video:
È venuto prima l’uovo o la gallina?
Un titolo ironico solo per riflettere sul: in passato si utilizzava la tostatura scura o quella media?
Domanda che può sembrare fuori contesto, ma siamo talmente abituati ad acquistare o consumare in giro caffè a Tostatura Scura che ormai siamo convinti che quello sia il “vero caffè italiano” con un gusto “forte” e “amaro”.
“La tostatura Media e quella Chiara sono arrivate dopo solo per i nerd spendaccioni sul caffè.”
In realtà è proprio il contrario!
In passato, dal Settecento fino agli anni ‘50 del Novecento il caffè veniva tostato principalmente ad un livello Medio.
Sulla qualità della bevanda non c’era alcuna discussione: o era profumata, morbida e accogliente o niente!
Ce lo dice un manualetto scritto proprio nel 1836:
La Tostatura Scura è stata introdotta in Italia negli anni Cinquanta, durante il Boom economico, per rendere il caffè un prodotto di massa, abbassando i prezzi di vendita e quindi la qualità della materia prima e rovinando così l’intera filiera.
Le grandi marche che noi tutti conosciamo hanno investito così tanto nel marketing degli ultimi sessant’anni, che sono arrivati a farci credere che quei caffè scadenti e amari, fossero in realtà il vero gusto del caffè.
Ma noi sappiamo che non è così…
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
