Nuova inchiesta di Report sul caffè: è tutto vero?

Oggi vi porto la mia riflessione sull’ultima puntata di Report riguardo al caffè, andata in onda domenica 15 dicembre 2024.

Sono sincera, non avrò molto tatto o filtri, ma scriverò tutto ciò che penso. Questo non per attaccare o mortificare nessuno, ma solo allo scopo di dare una scossa profonda a più persone possibili, per muoverci all’unisono verso un settore, e quindi un prodotto, di maggiore qualità.

Il mio unico obiettivo, in tutta la mia carriera, è sempre e solo quello di portare conoscenza e passione per il mondo del caffè.

Parto subito col dire che l’ho trovata davvero molto interessante, in quanto reale e rappresentativa di un intero settore, oltre che della situazione italiana in merito alla professionalità, formazione e salubrità dei caffè preparati e offerti al grande pubblico.

Infine ritengo che tutti gli argomenti siano stati toccati in modo semplice e chiaro, comprensibili a chiunque, sia a chi “mastica” il caffè in modo tecnico, sia da chi semplicemente ama berlo.

1.

Partiamo subito con lo specificare che anche se Napoli risulta la città principale su cui ruota l’inchiesta, la scarsissima qualità del caffè è un problema Nazionale. Non esistono luoghi, paesi, borghi, regioni o province dove il caffè sia migliore di altri.

Lungo tutta la pensiola infatti ci sono torrefazioni e caffetterie pessime, come eccellenti. Il problema è che quelle eccellenti rappresentano solo una piccolissima percentuale nell’intero settore.

Quindi basta con quelle frasi:
“Il caffè buono si beve solo a Napoli, perché c’è l’acqua buona”
“Il caffè migliore d’Italia si beve a Trieste, perché è qui che arriva la materia prima”
“Il caffè migliore si beve a Milano, perché si apprezzano anche tostature meno scure”

Sono solo dicerie nate dall’orgoglio e dal senso di appartenenza alla propria città d’origine, ma senza alcun fondamento reale.

2.

Di conseguenza vorrei anche dire che hanno stufato le frasi: “Solo in Italia si beve un buon caffè”, “All’estero non capiscono niente”, perché, spoiler, quelli che non ne capiscono niente siamo proprio noi italiani.

In Italia infatti non c’è nessuna cultura sul caffè, tutti pensiamo di conoscerlo, ma nessuno saprebbe neanche dire che cos’è un caffè, figuriamoci conoscerlo veramente.

Ciò di cui invece possiamo andare fieri è il fatto che abbiamo inventato due dei metodi di estrazione più utilizzati al mondo: la macchina da espresso e la moka, ma purtroppo ci siamo fermati all’invenzione, senza sapere come si utilizzano.

Mentre all’estero, soprattutto in paesi come Finlandia, Norvegia, Belgio, Scandinavia, Svezia, Olanda, Canada, Australia, Stati Uniti, Arabia Saudita, Dubai, Brasile, Colombia e molti altri ancora, la cultura del caffè è elevatissima, anche più di quella che noi italiani abbiamo mediamente sul vino, tutto il personale del settore è altamente formato e professionalizzato e utilizzano le attrezzature in modo impeccabile.

Solo perché nella nostra vita non abbiamo mai avuto l’occasione di assaggiare un caffè di qualità e quindi abbiamo dato per scontato che quello che beviamo è il gusto “normale” e “giusto” che un caffè dovrebbe avere, non significa che automaticamente quel caffè diventi di qualità.
Semplicemente abbiamo sempre e solo bevuto porcherie e quindi non sappiamo neanche come dovrebbe essere un caffè davvero buono.

Pensa che tristezza… beviamo caffè tutti i giorni e più volte al giorno, ma non conosciamo il caffè di qualità.

3.

Ora è arrivato il momento di parlare di formazione, quella vera, non quella “da strada”.

Partiamo da un presupposto essenziale: ogni singolo mestiere ha bisogno di formazione, che sia di mezz’ora o di decenni, tutti i singoli lavori necessitano di un processo di apprendimento, quanto meno delle informazioni basilari.

Parliamoci chiaro, per lavorare in un bar non serve prendere una laurea o concludere anni di studio in fisica teorica o ingegneria aerospaziale. Stiamo parlando di 4/6 ore di formazione, spesso offerta dal torrefattore a tutti i suoi clienti, quindi pure gratis.

In 4/6 ore ovviamente nessuno diventa esperto, ma vengono trasferite quelle informazioni teorico-pratiche basilari utili per lo meno a preparare un espresso o un cappuccino nel migliore dei modi e soprattutto salutari per il consumatore finale!

Se si vuole diventare veri esperti è richiesto un po’ più di tempo, ma comunque stiamo parlando al massimo di diverse giornate di formazione. Io personalmente ne ho svolte in totale una ventina negli ultimi cinque anni, ognuna su diversi argomenti.

Una volta ottenuti tutti gli strumenti teorici, bisogna metterli in pratica, vivere e respirare la materia prima, figlia della natura ed in continuo mutamento, appassionarsi a questo prodotto, innamorarsi e aggiungere ogni giorno un nuovo tassello alla propria conoscenza, partecipando a workshop, fiere ed eventi. L’importante è affidarsi a professionisti più esperti, così da potersi confrontare e correggersi.

Però la colpa non è solo del barista, ma anche e soprattutto dei titolari delle caffetterie, che non sanno selezionare i lavoratori, formarli e creare un percorso di inserimento, perché in primis loro non sanno un barista quali competenze dovrebbe avere.

4.

Attenzione però, il problema non è solo a valle, ossia del bar, ma a monte: tutto parte dai torrefattori, sia perché sono i primi che non conoscono affatto la materia prima, sia perché anche se la conoscono preferiscono non rendere consapevoli i baristi, così da poter continuare a vendere loro caffè putrido, senza che si lamenti nessuno.

Lo so, sembra assurdo pensare che i torrefattori, coloro che cuociono la materia prima, non la conoscano. Ma è un settore nel quale la maggior parte delle imprese sono ereditarie e familiari, dove il padre ha insegnato al figlio e il figlio spesso non ha approfondito. Non è raro per noi nelle varie fiere parlare con torrefattori che non sanno neanche leggere una curva di tostatura, che non conoscono i difetti di tostatura o quello che succede al chicco durante il processo. Spesso non sanno neanche le differenze delle diverse origini del caffè crudo, specie botaniche e varietà.

5.

Dove manca formazione manca anche pulizia.
Sono felice della puntata di Report soprattutto per questo punto, perché in quasi nessun bar le attrezzature sono pulite, motivo per il quale ormai sono anni che ho smesso di andare a bere il caffè fuori casa, se non in alcuni locali selezionati.

Perché la pulizia è importante:

• Salubrità degli alimenti offerti ai clienti;
• Gusto del prodotto;
• Far durare le attrezzature più a lungo;
• Per risparmiare soldi in bolletta. Se la macchina del caffè è pulita e senza problemi funziona al massimo delle sue potenzialità e consumerà un tot di energia. Se invece non è pulita, per riuscire a funzionare correttamente deve utilizzare maggiore energia per arrivare al risultato che gli stiamo chiedendo, superando tutti gli ostacoli che trova nei vari processi, facendo spendere a noi più soldi in corrente.

Posso dirlo?
La mancanza di pulizia nel locale non è accettabile. Sei una persona civilizzata che ha avuto la fortuna di vivere in un paese industrializzato, rispettalo!

Quando fai notare queste cose ad un barista non formato, ti risponde sempre: “Non c’è il tempo”. Se non sei capace di lavorare nel pulito, non significa che lavori tanto, ma significa che non sai fare il tuo lavoro.

Se volessimo fare dei paragoni:

• Lavi il bicchiere di vino dopo averlo utilizzato?
• Pulisci la pentola della pasta dopo la cottura?
• Sgrassi le padelle dopo aver cotto un qualsiasi alimento?

Perché non applichi gli stessi ragionamenti anche per il caffè?

Il caffè ha dentro oli, quindi grassi, zuccheri e tantissimi altre sostanze. Se non vengono rimosse con cura queste irrancidiscono. Non penso servano altre spiegazioni.

6.

Ora alleggeriamo un pochino il discorso parlando dei falsi miti che mi fanno ancora tanto ridere:

• “Le tazze devono essere bollenti”

Questo è un grande NO, sia perché si rischia di bruciarsi dita e labbra, sia perché si brucia il caffè durante l’estrazione, aumentando le sensazioni amare.
La tradizione della tazzina bollente è nata durante il colera per disinfettare appunto la ceramica. Il colera è però finito, quindi potremmo anche andare avanti e superare questo periodo.

• “Perché hai scelto questo caffè per il tuo locale?” chiede il giornalista, “Per la qualità elevata” risponde il direttore della storica caffetteria triestina.

No, hai scelto questo caffè per il prezzo basso, esattamente come la stragrande maggioranza dei baristi.

Di appuntamenti con bar potenziali clienti ne abbiamo avuti davvero tanti negli ultimi 26 anni di lavoro nel settore. Praticamente mai si parla del gusto del caffè, della tostatura, della qualità o di altre caratteristiche del prodotto. I baristi medi vogliono sapere tre semplici cose: il prezzo, se il torrefattore da anche soldi per iniziare il rapporto lavorativo e se oltre al caffè offre gratuitamente tutte le attrezzature, le tende e le insegne e spesso anche l’arredamento stesso del locale.

• “Faccio questo lavoro da trent’anni”

Pensa che tutte le mattine negli ultimi trent’anni ti sei svegliato, hai iniziato a lavorare e non hai mai fatto un singolo passaggio corretto. Pensa che potresti diventare un buon barista in sole 4 ore di formazione o leggendo qualche libro in materia o guardando video youtube utili, eppure sono trent’anni che fai sempre la stessa cosa sbagliata.

• “Noi Napoletani abbiamo le papille gustative geneticamente modificate”

Pur di negare il fatto che siamo semplicemente abituati a bere caffè scadenti, che addirittura ci convinciamo di aver subito un mutamento genetico che ci ha permesso di apprezzare lo schifo!

• “Il macinacaffè, il filtro, la doccetta, ecc. non si lavano perché se no tiri via l’aroma di caffè e poi saprà solo di acquetta”

Quindi in altre parole abbiamo capito il caffè non ha un reale gusto di per sé, ma è lo sporco delle attrezzature che gli dà il gusto.
Non penso funzioni esattamente così…

Voglio però concludere lasciandovi una cosa bella

Esistono per fortuna molte caffetterie che lavorano per passione, con consapevolezza, dopo anni di formazione e solo con prodotti di elevata qualità.

Il mondo del caffè sta cambiando radicalmente e non possiamo né opporci, né rimanere fermi, ma possiamo solo abbracciare questo cambiamento per lasciarci guidare verso qualcosa di inaspettato.

Su questo bellissimo e nuovo sito trovi una mappa italiana di tutti i migliori locali italiani che trattano sua maestà il caffè!

Martina Mazzoleni

Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover