Perchè tostiamo il caffè?
Tostiamo il caffè per poterlo estrarre nella bevanda che noi tutti amiamo e consumiamo ogni giorno.
Ma partiamo dall’inizio: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”.
Perché si tosta il caffè?
Il caffè nasce verde, ed è tostandolo che cambia colore, diventando, solo alla fine del processo di tostatura, marrone.
Il caffè verde, ossia crudo è denso, elastico, umido e molto resistente alle pressioni, quindi non è macinabile.
E come ben sappiamo se non si possono macinare i chicchi, non è possibile estrarre la bevanda.
Infine il caffè crudo ancora non ha sviluppato il suo profilo aromatico e di conseguenza, anche se si riuscisse ad estrarre, non rilascerebbe alcun gusto. La bevanda in tazza darebbe sentori sgradevoli appartenenti alla famiglia degli erbacei.
Ecco perché è essenziale la fase di tostatura per ottenere la bevanda che tanto noi amiamo!
Infatti durante la tostatura, cioè la cottura ad alta temperatura, il chicco subisce delle modifiche chimico-fisiche importanti.
- Citando le principali sono:
- Aumento del volume;
- Perdita di peso;
- Cambiamento della densità;
- Sviluppo degli aromi;
- Infine il chicco diventa friabile ed è quindi possibile macinarlo.
Solo in questo modo è possibile sprigionare tutte le sue profumazioni quando l’acqua calda bagna il caffè macinato e si conclude l’estrazione.
Nello specifico la tostatura è un processo che prevede tre fasi principali:
- Una prima fase iniziale di asciugatura, nella quale perde quasi completamente l’acqua;
- Una seconda fase in cui il chicco continua a prendere calore dall’ambiente esterno, ossia l’ambiente di tostatura, ed inizia a cambiare colore;
- Dopo di che si sente un crack che evidenza l’inizio della terza fase, ossia:
- La fase di sviluppo. Si chiama così proprio perchè si sviluppano tutte le profumazioni che poi troveremo in tazza.
In pratica il caffè subisce delle trasformazioni essenziali che lo portano a sprigionare più di 800 sostanze volatili che vanno a comporre quei meravigliosi aromi che conosciamo.
In questo processo i fattori decisivi sono due: tempo e temperatura.
Per ottenere aromi raffinati infatti ci vuole il tempo appropriato e la temperatura non deve mai essere troppo alta. Se il caffè verrà torrefatto velocemente o troppo lentamente e a temperature troppo elevate certi aromi non li otterremo mai.
E questo già lo sappiamo, ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo scelto la Tostatura Media. Con essa infatti non si arriva mai a bruciare i chicchi.
La bruciatura si evidenzia invece con una tostatura scura, dovuta a temperature troppo elevate o tempistiche scorrette. Ciò si mostrerà con un’amarezza persistente e fastidiosa in tazza.
Al contrario se invece la tostatura è troppo chiara, il caffè non ha ancora sviluppato appieno il suo potenziale aromatico.
La Tostatura Media è l’unica in grado di esaltare al massimo tutti gli aromi presenti all’interno dei caffè verdi di qualità, senza mai arrivare a bruciare i chicchi.
La domanda successiva potrebbe essere: perché allora non tutti i torrefattori usano una tostatura media?
Perchè esattamente come esalta tutti gli aromi e i pregi dei chicchi crudi, esalta anche tutti i suoi difetti. I difetti del caffè possono essere odori sgradevoli di legno, erba, terra, gomma, cenere, oppure muffe, insetti presenti nei grani e così via.
Se quindi si compra una materia prima con difetti a basso costo, il tostatore opterà per una tostatura scura, nascondendo in questo modo tutti i difetti, con sentori di cenere al naso, e amarezza al gusto.
Se invece si seleziona in modo accurato e meticoloso una materia prima di qualità, il tostatore non deve nascondere nulla, ma ha appunto l’unico compito di esaltare i pregi dei suoi caffè di qualità.
Ed è proprio questo il lavoro che ogni giorno facciamo in Caffè Ernani.
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