Valutare un caffè di qualità con il cupping – degustiamo insieme

Parliamo spesso di caffè di qualità: un vocabolo fin troppo sfruttato, che per questo ha perso parte del suo significato, d’altronde cosa significa davvero qualità?

La definizione da manuale per caffè di qualità è “un caffè che non ha difetti”.

Ciò, in modo molto semplice, significa che i chicchi crudi devono essere belli tondi, interi e senza difetti cromatici e che in tazzina il caffè non deve avere aromi o odori sgradevoli.

Profumi sgradevoli possono essere, ad esempio, odore di bruciato, cenere, juta, legno o terra bagnata, erba, gomma e molti altri. 

Questi difetti vengono apportati al caffè o dall’ambiente in cui crescono le bacche di caffè, o dalla mala lavorazione dei chicchi crudi o anche da un tostatura errata ed eccessiva.

Al contrario gli aromi positivi che puoi ritrovare in tazzina mentre bevi il tuo caffè possono essere profumi di frutta fresca o frutta a guscio, spezie quali cannella, vaniglia, pepe, cumino e così via, liquirizia, malto, fiori, cioccolato, caramello, miele e agrumi e molto altro ancora.

Stabilita quindi la definizione di caffè di qualità, andiamo ora a scoprire come viene valutato. 

È importante sottolineare che la “qualità” di un caffè non viene stabilita da pareri soggettivi di piacere personale, ma viene definita sulla base di criteri oggettivi, prestabiliti, validi a livello internazionale. 

Inoltre la prova di finezza di un caffè viene compiuta da esperti professionisti del settore, autorizzati a determinare il profilo sensoriale della tazzina presa in esame. 

Il protocollo usato per la maggiore è stato lanciato da SCAA (Specialty Coffee Association of America), il quale prevede la degustazione dei caffè in modalità Cupping, ossia con il caffè in infusione. 

Questo protocollo offre come un insieme di linee guida per ottenere una valutazione misurabile, valida a livello internazionale e univoca sul caffè che si sta assaggiando. 

Senza entrare troppo nel dettaglio su tutta la procedura specifica che prevede il Cupping, vi posso però dire che:

• richiede un ambiente idoneo, con condizioni ottimali di aria, luce, umidità, distrazioni e temperatura
• servono più campioni di ogni caffè da degustare per verificare che siano tutte omogenei, in genere ne vengono usate 5 
• vengono utilizzate specifiche tazze e strumenti da degustazione 
• specifici tempi da quando il caffè viene tostato a quando viene assaggiato
• determinati passaggi che passano dalla valutazione dell’aroma, del gusto, e del retrogusto, fino all’omogeneità dei campioni e la pulizia della tazza 

Mano mano che si compiono i vari passaggi viene compilata la scheda di degustazione ufficiale di SCA. 

Le caratteristiche da considerare sono: fragranza/aroma, profumo, retrogusto, acidità, corposità, bilanciamento, uniformità, pulizia in tazza, dolcezza e risultato complessivo.

Ad ogni criterio viene associato un punteggio numerico che parte da 0, se di pessima fattura, a 10, simbolo di elevatissima qualità della caratteristica presa in esame.

Nel complesso, per iniziare a determinare un buon caffè, deve ottenere almeno un punteggio di 6 su tutte le caratteristiche. Infatti 6 significa che è “buono”, 7 che è “molto buono”, 8 è “eccellente”, 9 e 10 sono “eccezionale”. 

Alla fine vengono sommati tutti i punteggi ottenuti e successivamente sottratti eventuali difetti trovati durante la degustazione. 

Se alla fine di tutto questo processo il caffè ottiene un punteggio di 70 punti può essere definito un buon caffè di qualità. Se arriva invece almeno sopra gli 80 punti il caffè viene certificato come Specialty coffee, ossia un caffè con caratteristiche così uniche e speciali da meritare un particolare riconoscimento.

Tutto questo sproloquio sul cupping è utile per far comprendere che non basta scrivere caffè di qualità sulla confezione venduta per rendere il caffè contenuto all’interno effettivamente buono. C’è un lungo processo da compiere e certificazioni da compilare. 

È importante sottolineare nuovamente che non sono valutazioni svolte su un piacere personale, ma vengono prestabiliti dei criteri oggettivi, misurabili e ben determinati grazie ai quali è possibile compiere un’analisi professionale e valida a livello internazionale.

Detto ciò abbiamo compreso insieme quando un caffè è meritevole di essere definito “di qualità”!

Però una materia prima davvero valida ed eccezionale non basta per rendere il caffè venduto dal tostatore uno Specialty coffee… perchè un tostatore può rovinare tutto anche solo con qualche secondo di tostatura in più. 

Per questo noi di Ernani siamo orgogliosi di avere un capo tostatore così esperto, appassionato, meticoloso e attento alla materia prima. È grazie a lui che i nostri caffè crudi di qualità vengono esaltati al massimo dal profilo di tostatura che viene attribuito loro. 

Grazie alla nostra tostatura media possiamo così amplificare e farti degustare ancora meglio ogni aroma presente nei nostri caffè, rendendoli intensi e complessi, cremosi e mai eccessivamente amari. 

Ora tocca a te provare i nostri caffè e dirci cosa ne pensi! Per noi il tuo parere è importante e speriamo di poter migliorare sempre di più anche sulla base dei tuoi consigli!