Così facevano nel 1836

I maestri della tostatura media

“Nulla è più salubre […] che tal bevanda, 

specialmente quando gli acini furono bene scelti e preparati”

Qualche settimana fa ci è capitato di imbatterci in un libriccino intitolato “Manuale del perfetto amatore del caffè” comparso a Napoli. In esso sono racchiuse storie, racconti e ricette tratte da un originale del 1836

Una lettura veloce, che ci ha fatto riflettere su come le nostre abitudini sul caffè siano cambiate… eppure a volte pensiamo che, il caffè come lo conosciamo oggi, sia sempre esistito tale e quale. 

Questo piccolo manuale elenca una serie di concetti che aiutano l’amante della bevanda nera ad estrarre la tazzina perfetta. Sia chiaro, suggerimenti utilissimi per i lettori dell’Ottocento. 

Ma siamo proprio sicuri che ormai questi consigli siano obsoleti e superati? 

Noi di Ernani non lo siamo per niente. Infatti, man mano che proseguivamo con la lettura, ci siamo sempre più ritrovati in quei modi di fare. 

Per essere più chiari abbiamo deciso di riportare qui i passi più significativi.

“Nulla esige più attenzione quanto l’abbrustolimento del caffè. […] Se il caffè non viene abbrustolito abbastanza perde della sua qualità, e se al contrario lo fu troppo, diventa acre, insipido e di un gusto di bruciato dispiacevole”

Nulla di più vero! L’abbrostolimento, ossia la tostatura del caffè, è un processo molto delicato che richiede di molte accortezze. 

Il tostatore può scegliere tra 3 sfumature principali di tostatura: chiara, media e scura. Nel primo caso il caffè risulterà fortemente acido e aromatico, ma con un corpo e cremosità in tazza quasi assenti; al contrario, se è scura, la cremosità risulterà massima, ma come anche l’amarezza. In questo caso gli aromi del caffè, sia positivi che negativi, verrebbero nascosti dal forte sentore di amaro e bruciato. 

La tostatura media è invece quella che riesce a unire le parti positive delle due precedenti: infatti in tazzina avremo sia corpo e crema, sia aromi intensi, esaltati dal processo di tostatura. 

Perchè, se la tostatura media sembra la scelta vincente, non viene adottata da tutti i produttori? 

Perchè è anche una scelta più costosa, in quanto la si può eseguire solo se la materia prima è di qualità e quindi senza difetti. Molti decidono quindi di optare per una materia prima di qualità inferiore, con un costo decisamente più contenuto, ma che presenta dei difetti. Li nasconderà poi con la tostatura scura e l’amarezza che ne consegue. 

“Non è necessario di porvi zuccaro, mentre non serba alcuna amarezza, e per l’opposto sente di un dolce moderato e gustoso”

Noi crediamo fortemente in questo passo. Certo iniziare a bere il caffè senza zucchero è difficile, perché vuol dire rinunciare ad un’abitudine ormai ben radicata. Inoltre troppo spesso capita di bere caffè pessimi ed eccessivamente amari, che richiedono per forza la bustina di zucchero. 

I caffè a tostatura media, come abbiamo detto, sono meno amari e più profumati. Ciò li rende adatti al nostro scopo: eliminare lo zucchero.

In questo caso si potranno ottenere ben due miglioramenti. Infatti la salute ne gioverà sicuramente, ma si scopriranno anche aromi incredibili in ogni tazza di questa bevanda, che non si pensava neanche esistessero. 

“Ognuna esige un grado di colore diverso per essere abbrustolita esattamente al suo punto”

Ciò viene ora definita la tostatura in mono-origine, eseguita dai torrefattori che fanno della qualità il loro mantra. 

Per capirci meglio un esempio che proponiamo sempre è: butteresti mai le penne, gli spaghetti e le farfalle insieme nello stesso momento nell’acqua bollente e le scoleresti sempre nello stesso momento? Assolutamente no! Otterresti se no un piatto di pasta in parte crudo, in altri punti stracotto. 

Stesso identico principio vale per il caffè, poiché ogni varietà di caffè ha una sua dimensione specifica e le sue caratteristiche, quindi suoi specifici tempi di “cottura”. Per questo motivo la tostatura deve essere eseguita separatamente per ogni singola origine.

Alcuni torrefattori, soprattutto quelli che hanno volumi di vendita più grandi, decidono però di creare le loro miscele quando i caffè sono ancora crudi e di tostare tutto. In questo modo è possibile tostare volumi maggiori in un arco temporale inferiore, rinunciando però alla qualità. 

Ci siamo quindi chiesti: è davvero una novità quello che noi proponiamo, ossia la tostatura media?

E’ difficile ammetterlo, ma no, non è una novità. Come abbiamo visto è la stessa tecnica utilizzata fin dall’Ottocento. 

La “novità”, se così si può definire, risiede nel riproporla, nel rileggere la nostra tradizione e farne tesoro, per poter offrire un caffè dove i profumi fanno da padrone e la qualità si può sentire fin dal primo assaggio.

Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover

Author

Martina Mazzoleni

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