Torniamo a parlare di caffè espresso in tutte le sue forme.
Il compito di oggi è assai arduo, in quanto vorrei smentire due falsi miti:
- Caffè ristretto: il miglior caffè al mondo, denso, cremoso e caffeinico
- Caffè lungo: delicato, leggero e perfetto nel tardo pomeriggio
Affrontando gli argomenti sia dal punto di vista gustativo, sia da quello tecnico dell’estrazione.
Iniziamo subito però col dire che sia il caffè lungo che quello ristretto altro non sono che errate estrazione.
Ma capiamo meglio perché!
L’estrazione nelle sue fasi
Senza andare troppo nei tecnicismi e dilungarci su cos’è fisicamente e chimicamente parlando l’estrazione, andiamo dritti al punto.
Guarda il video per vedere come abbiamo fatto questo esperimento:
L’estrazione ha diverse fasi:
- Nella prima parte, ossia proprio nei primissimi secondi in cui vediamo la bevanda uscire, estraiamo le sostanze più idrosolubili e pesanti. Queste rendono quindi la bevanda molto intensa, corposa e aromatica, nella quale dolcezza e acidità fanno da padrone;
- Nella parte centrale invece iniziamo a perdere un pochino di corpo, in quanto la maggior parte delle sostanze che dovevano “sciogliersi” al passaggio dell’acqua e arrivare in tazzina, sono già state estratte nella prima fase. Inoltre ora iniziamo a sentire una maggiore amarezza, che andrà a bilanciare la dolcezza e l’acidità della prima fase.
- Nella parte finale, anche detta in gergo “coda dell’estrazione”, la bevanda che arriva in tazza è molto scarica, in quanto c’è più acqua che caffè, e l’amarezza inizia a essere anche più persistente.
La bevanda, avendo pesi diversi nelle differenti fasi di estrazione, si stratifica. Motivo per il quale, anche se non mettiamo lo zucchero dobbiamo sempre mescolare il caffè con il cucchiaino!
Ma torniamo a noi.
È facilissimo intuire che se vogliamo avere una bevanda bilanciata, sia nel gusto che nel corpo, dobbiamo dare il tempo all’acqua di eseguire tutte e tre queste fasi.
Il caffè ristretto
Come si può intuire nel caffè ristretto, bloccando prima l’estrazione, “tagliamo la coda”.
Quindi avremo una bevanda molto più concentrata, ossia con meno acqua in rapporto alla quantità estratte dal caffè.
Inoltre sarà spinta verso una maggiore dolcezza e acidità, mentre viene ridotta in modo consistente l’amarezza.
Detto questo, il caffè ristretto non è proprio un’estrazione sbagliata, ma “incompleta”.
La tazzina sarà sbilanciata, non avendo l’amarezza a controbattere dolcezza e acidità.
Sicuramente è apprezzata tantissimo da molti di voi che leggono, ma non rispecchia a pieno i parametri del gusto tradizionale dell’espresso italiano, che prevede infatti una bevanda bilanciata tra dolcezza, amarezza e acidità.
P.S. Nel caffè ristretto c’è anche meno caffeina!
Questo perché la caffeina è una sostanza idrosolubile, che si scioglie quindi con il passaggio dell’acqua. Facendo passare meno acqua attraverso il panetto di macinato, avremo in tazza meno caffeina.
Il caffè lungo
Il caffè lungo invece è proprio un’estrazione sbagliata, perché è un caffè sovra-estratto.
Sovra-estrazione significa che abbiamo estratto troppo dal nostro caffè, portando in tazza quindi troppe sostanze dal nostro macinato, il che compromette il gusto finale della bevanda.
In particolare abbiamo allungato la parte finale dell’estrazione, quella che ormai è scarica di gusto, portando solo ulteriore amarezza in tazza.
Inoltre l’acqua calda, stando così tanto tempo a contatto con il caffè, rischia di bruciarlo, rendendo il tutto ancora più amaro.
P.S. Il caffè lungo ha anche più caffeina di un ristretto, anche se sembra una bevanda “più scarica”.
Sempre per il fatto che la caffeina è una sostanza idrosolubile, quindi se l’acqua scorre attraverso il macinato per un tempo maggiore, porterà più caffeina in tazza.
Quindi come si dovrebbe fare un caffè lungo corretto?
Tanto semplice quanto può sembrare strano… aggiungendo dell’acqua calda a parte!
Quindi sarebbe molto meglio preparare un caffè normale e aggiungere a parte dell’acqua calda nella quantità desiderata.
E so già cosa state pensando “così diventa un americano e io le brodaglie non le bevo!”.
In realtà no!
Prima di tutto perché nell’americano c’è molta più acqua, secondo… provare per credere!
Appena ho scoperto questa cosa ero io la prima ad essere scettica, proprio perché non sono un amante dell’americano. Ma ci ho provato lo stesso e da quel momento non posso più farne a meno!
Ha veramente un gusto migliore: è più aromatico ed esprime un’amarezza piacevole.
D’estate poi è ancora meglio, perché aggiungo direttamente dell’acqua fredda, ma proprio un goccino, e la bevanda diventa subito più dissetante.
Quindi se non mi credete, provate e poi fatemi sapere!
Marketing, E-commerce e Social Media Manager
Coffee Lover
