Oggi affrontiamo un discorso tanto importante quanto sottovalutato: l’apertura di una caffetteria come un vero imprenditore.
L’obiettivo dell’articolo è quello di dare degli spunti di riflessione e qualche consiglio per non sottovalutare alcuni aspetti che troppo spesso ho visto tralasciare dai futuri gestori di locali.
Siamo portati a pensare che aprire un bar sia semplice, alla portata di chiunque e che non richieda grossi sforzi, né prima dell’inaugurazione né dopo.
“D’altronde basta tirare su la saracinesca e i clienti ti cascano dentro assetati di caffè!”
Beh, forse venti o dieci anni fa poteva anche essere vero, ma al giorno d’oggi le cose sono cambiate. Prima di tutto la concorrenza è diventata spietata, emergere dall’enorme quantità di bar presenti in ogni singola città o paese è sempre più difficile. La gestione di un locale aperto al pubblico richiede un continuo e contingente sforzo fisico e mentale. Infine il periodo storico che stiamo vivendo, tra mancanza di personale qualificato, altissimi costi di gestione, inflazione e la conseguente diminuzione del potere d’acquisto degli italiani, ha reso il tutto ancora più complicato.
Lo dimostra il fatto che negli ultimi 5 anni il bilancio di nuove aperture e chiusure è sempre in negativo, ossia chiudono più bar di quelli che aprono.
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N.B. Non tratterò gli argomenti strettamente burocratici, in quanto è sempre meglio rivolgersi ad un commercialista specializzato, in grado di seguire passo dopo passo il tuo progetto e poterti consigliare al meglio.
1. Analisi di Mercato
Il tutto inizia da qui, dal tuo mercato di riferimento.
Non la farò troppo lunga, perché non siamo qui per fare una lezione di economia, ma più che altro per elencarti gli aspetti che secondo me sono fondamentali.
In questa fase dovrai capire quali e quanti sono i bar presenti nella tua città, in quelle limitrofe e nella provincia e individuare così le zone nelle quali ci sarebbe il giusto spazio anche per te. Ti consiglio di individuare almeno tre possibili aree.
Ora devi escluderne due, comprendendo meglio la struttura della zona. Le giuste domande da porti sono ad esempio:
- C’è un forte passaggio pedonale?
- Se no, c’è un comodo parcheggio per raggiungermi?
- La strada è isolata o è una delle strade principali di passaggio della città?
- Ho vicino tanti altri bar che offrono un servizio simile?
- In quale fascia oraria lavorerò? Coprirò le fasce di maggiore affluenza?
- Nella città e/o zona di apertura ci sono i clienti che potranno permettersi di pagare il mio scontrino medio?
Queste sono solo alcune delle infinite domande che ci si può porre e che non vanno assolutamente sottovalutate!
La posizione è uno dei tasselli fondamentali per il successo del tuo locale, ho visto bar con un enorme potenziale fallire in meno di un anno solo per aver sbagliato la localizzazione.
Esempio: se il locale sarà chic, ricercato e di qualità, con dei prezzi più alti della media, dovrai posizionarti nella zona più ricca della città di riferimento.
2. Business Plan
Il Business Plan arriva subito dopo l’analisi di mercato, se non in contemporanea.
È un documento Word, poi reso PDF, nel quale ci sarà indicato tutto, ma proprio tutto della tua attività.
Ecco le parti più importanti:
- Analisi di mercato
- Analisi della futura azienda, quindi compagine societaria, tipologia di società, ecc.
- Mission e Vision, ossia come vuoi mostrarti al pubblico e qual è il tuo obiettivo ultimo, il tutto descritto in una sola frase!
- Definizione del Core Business, quindi quale sarà il tuo prodotto o servizio principale. Ad esempio: se vuoi aprire una caffetteria diurna senza pranzi né altro, allora il tuo core business sarà il caffè espresso.
- Brand Identity, ossia l’identità della tua azienda, del tuo logo e marchio: cosa vorrai comunicare? Come vorresti che la gente ti vedesse? Cosa vuoi far capire di te al mondo esterno? Esempio banale: se vuoi comunicare lusso, il nero o comunque colori scuri ed eleganti faranno parte della tua identità. Se vuoi accogliere famiglie con bambini piccoli sarà meglio usare colori vivaci e forme giocose, ecc.
- Target di riferimento, una volta che hai definito tutte le parti precedenti, dovrai individuare il tuo cliente ideale. Se opterai per un’atmosfera elegante e raffinata, non dovrai sicuramente cercare di attirare l’azienda di muratori dello zio. Se crei un bar dove si guardi solo sport tutto il tempo e si servono principalmente birre, non sarà la ragazza che esce solo per spettegolare con le sue amiche il cliente che dovrai sforzarti di fidelizzare.
- Descrizione della tipologia di atmosfera, prodotti e servizio che verranno offerti, in parte già svolta nella Brand Identity, ma qui va approfondita comprendendo anche l’arredamento, ecc.
- Analisi dei competitors, una volta definita la tipologia di locale che aprirai, bisogna individuare tutti quelli che nelle tua zona o in quelle limitrofe offrono prodotti, servizi o esperienze simili, per riuscire a delineare la risposta alla fatidica domanda: perché una persona dovrebbe scegliere me invece del mio concorrente?
- Attività di comunicazione e promozione, perché nel 2024 non è più possibile lasciare la comunicazione e la promozione al caso. Essere online è ormai d’obbligo, almeno per la pagina Google e una pagina Meta (Instagram / Facebook). Questo è da considerarsi un lavoro a tutti gli effetti e va svolto con cognizione di causa, competenze e con una strategia specifica da seguire. Se non si è in grado di svolgerlo da solo sarebbe meglio almeno per i primi mesi affidarsi ad un professionista.
- Analisi del Break even point e del Food cost. Il primo si può tradurre con punto di pareggio, ossia detto in parole semplici quali saranno le uscite totali del mio locale e quindi quanto dovrei fatturare per arrivare almeno in pari. Il Food o Drink cost è invece il costo totale di un prodotto venduto nel mio locale. Questo non tiene conto solo del costo delle materie prime, ma anche del ricarico in percentuale dell’affitto, degli stipendi, delle utenze e di tutte le altre spese sostenute.
- Stesura delle strategie e degli obiettivi dei primi 6 mesi, di quelle annuali e di quelle triennali. Una volta finiti tutti i punti precedenti bisogna decidere come si vuole iniziare, dove arrivare nei primi 6 mesi e dove dopo 3 anni, così da seguire ogni giorno la strada che porterà al raggiungimento degli obiettivi e quando necessario modificare le strategie che non stanno funzionando.
Questo file dovrebbe rappresentare il vademecum del proprio business, l’enciclopedia completa di cosa sarà il tuo bar, cosa offrirà, come si presenterà e come e da chi verrà gestito.
Sarà fondamentale sia per i titolari, ma anche e soprattutto per banche ed eventuali investitori che dovranno conoscere la tua azienda, prima di una qualsiasi delibera da parte loro.
Vuoi maggiori informazioni e approfondimenti su come svolgere ogni punto? Ti aspetto al corso di gestione bar che trovi qui sotto!
3. Selezione e formazione del personale
Siamo arrivati ora all’ultima parte, ossia la selezione del personale e la sua formazione.
Spesso se i baristi hanno sbagliato qualcosa o non sono stati in grado di gestire al meglio la clientela si dà subito la colpa a loro.
Dal mio punto di vista la colpa dovrebbe ricadere sul titolare.
Questo perché prima di dire che il barista non è stato sufficientemente bravo, bisogna chiedersi se il suo capo gli ha spiegato filo per segno la tipologia di lavoro che voleva che svolgesse, se gli ha fornito tutti gli strumenti per poterlo fare al meglio, se ha assunto il giusto numero di persone per la mole di lavoro prevista e se li ha formati in merito.
Se il titolare volesse aprire un bar specialty coffee, ma non ha la minima idea di come lo si seleziona o lo si prepara nei diversi metodi e assume personale che non ha la minima idea di cosa sia uno specialty coffee, il problema non sono i baristi, ma il titolare.
Se decido di aprire una pizzeria mi servirà un pizzaiolo, se decido di aprire un ristorante, avrò bisogno di un cuoco, se decido di aprire una caffetteria, mi servirà un macchinista.
Non si può optare sempre e solo per personale a basso costo senza formazione, specialmente se la formazione non la può svolgere il boss in prima persona!
Per concludere, ogni locale e ogni titolare ha i suoi obiettivi, passioni e desideri, che lo porteranno ad aprire un esercizio che avrà la sua firma su ogni aspetto. Trasporre i propri desideri e sogni in un’attività concreta e che funzioni richiede capacità imprenditoriali, è ora di iniziare a capire come apprenderle per diventare un gestore di enorme successo!
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