Scopri tutto, ma proprio tutto, su Arabica e Robusta

Negli anni abbiamo fatto già molti articoli e video su Arabica e Robusta, le due specie più commercializzate e consumate al mondo di caffè.

Abbiamo visto le differenze, quale acquistare sulla base dei propri gusti personali, le caratteristiche della pianta e del chicco e tantissime altre informazioni ancora.

È quindi arrivato il momento di riassumere in un unico articolo tutte le informazioni più rilevanti!

Arabica e Robusta: le differenze

Partiamo con l’indicare le differenze tecniche tra le due specie, quindi partiremo dalla pianta per arrivare poi al risultato in tazza.

La pianta di caffè è un arbusto sempreverde, della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea.

Il fiore è molto simile per forma, colore e profumo a quello del gelsomino, dal quale nasce un frutto simile ad una ciliegia, detto Drupa, contenente due chicchi gemelli.

Le due specie più importanti sono appunto Arabica e Robusta e da ognuna derivano altre centinaia di varietà.

Per capirci meglio, pensiamo ai pomodori: esiste appunto la famiglia pomodoro, poi ci sono tante altre varietà, come il ciliegino, l’insalataro, il cuore di bue, il datterino, ecc.

Il fatto che siano due specie diverse implica che ci siano differenze sostanziali già all’origine e nella struttura genetica.

Ecco alcune delle differenze sostanziali:

La pianta

La specie Arabica preferisce un clima Sub-tropicale, con un range di temperature tra i 15 ed i 24°C.
La specie Robusta preferisce un clima Tropicale, con temperature ideali tra i 23 ed i 30°C.

Le piantagioni di Arabica si trovano principalmente in altura, dai 700 ai 2200m s.l.m. e oltre ormai. Crescendo in altitudine, le piante sono sottoposte ad una maggiore escursione termica ed il chicco, per ripararsi, produce più oli essenziali, risultando così più denso e aromatico.
Le piantagioni di Robusta si trovano principalmente in zone pianeggianti o collinari, tra gli 0 ed i 900m s.l.m. In questo caso quindi le piante sono sottoposte ad una minore escursione termica e il chicco, sarà quindi meno denso e anche con un ventaglio aromatico ridotto.

La pianta Arabica è più delicata e più soggetta all’attacco di parassiti.
La pianta di Robusta è molto resistente alle malattie e all’attacco di parassiti e/o insetti, per questo definita “Robusta”, anche se il nome corretto sarebbe Canephora.

Il chicco

Il chicco di Arabica è ovale, piatto e più allungato, con una linea centrale più sinuosa.
Il chicco di Robusta è tondeggiante, bombato e generalmente più piccolo, con una linea centrale rettilinea.

I chicchi di Arabica hanno circa la metà della caffeina della Robusta.
Quindi i chicchi di Robusta hanno circa il doppio della caffeina rispetto all’Arabica.

Il gusto

I chicchi di Arabica offrono caffè molto variegati, che possono avere aromi più fruttati o floreali, cioccolatati o con note di frutta a guscio, agrumati o caramellosi, e così via. Sono in genere caffè più delicati, dolci e piacevolmente acidi con un ventaglio aromatico molto ampio, in continuo mutamento durante la degustazione. Insomma, soprattutto se di alta qualità, i chicchi di caffè Arabica donano alla tazzina note inedite, particolari e che sorprendono sempre. Di contro però conferiscono un po’ meno crema e corpo all’espresso.
I chicchi di Robusta offrono invece caffè più forti e amari, con note di legno, terra, spezie e cacao amaro e un ventaglio aromatico meno ampio. In generale le robuste donano alla tazzina d’espresso una buona crema ed un buon corpo, a scapito della bontà del gusto, che risulterà amaro e poco altro.

Leggi l’articolo completo su “Gli aromi del caffè: da dove derivano?”

Se invece vuoi conoscere meglio le più differenze, leggi l’articolo dedicato!

L’Arabica è migliore della Robusta?

Si sentono sempre più spesso frasi come “il caffè migliore è il 100% arabica”, “mi dia un espresso arabica per favore”, o anche “io bevo il caffè al bar solo se ha almeno il 70% di arabica” ed infine “noi facciamo solo miscele di qualità con almeno l’80% di arabica”.

Queste affermazioni di per sè vanno bene, ma dette così, isolate e fuori contesto, non vogliono dire niente in realtà.

Ma davvero la dicitura “100% arabica” in etichetta è indice di alta qualità?

In linea generale l’Arabica viene considerata più pregiata della Robusta,

proprio per il ventaglio aromatico che può offrire in tazza, sempre piacevole, ampio e che lascia traccia nella nostra memoria.

Ma…

Se un Torrefattore confeziona un caffè 100% arabica, ma partendo da un caffè crudo pieno di difetti, come odori sgradevoli, chicchi ammuffiti, perforati da insetti, rotti, ecc., il caffè non verrà classificato come caffè di qualità a prescindere che sia arabica o robusta.

O ancora, se un Torrefattore ha sì selezionato una materia prima eccellente, ma poi è andato a iper-tostarla, rovinando completamente i chicchi crudi, questo si può ancora definire di qualità?

No!

Quindi usciamo da questa idea che le percentuali di arabica e robusta indicate sulla confezione da sole ci indichino qualcosa come la qualità o il gusto del caffè venduto.

I gusti personali influiscono sulla qualità percepita

La qualità di un caffè viene stabilita a livello oggettivo con dei test validi a livello internazionale, i quali danno esito a dei certificati, ossia una sorta di schede di qualità dei caffè.

Il test più usato e diffuso è il “cupping”, o assaggio alla brasiliana, svolto secondo il precisissimo protocollo SCA.

Però “il caffè di qualità più elevata” non vuol dire che sia anche quello più adatto ai tuoi gusti personali!

Infatti l’Arabica di solito ha note più acidule, rispetto alla Robusta. Se l’acidità del caffè ti dà fastidio, un 100% arabica non farà al caso tuo.
Se al contrario stai cercando un caffè cremoso e con una nota più amara, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di robusta.
Se invece desideri un caffè vellutato, dolce, delicato e aromatico, dovrai optare per una miscela con maggiore percentuale di arabica.

Attenti alla tostatura!

Per essere sicuri che i caffè abbiano le caratteristiche qui sopra descritte dovrai leggere sull’etichetta “tostatura media” o “tostatura chiara”.

Queste due tipologie di tostature sono infatti quelle che permettono un migliore sviluppo del profilo aromatico, ancora racchiuso dentro i caffè crudi attentamente selezionati e di qualità.

Se invece acquisti caffè a tostatura scura o addirittura bruciato e di color nero, questo, a prescindere che sia arabica o robusta, risulterà tutto uguale: molto amaro e con sentori di rancido e brucitao. La forte amarezza e questi sentori fastidiosi, copriranno tutti gli altri possibili aromi più delicati e pregiati che il caffè poteva avere dentro di sé.

Per saperne di più guarda il video: “Arabica o Robusta: quale scegliere?”

L’acidità del caffè

Fin qui penso sia tutto chiaro, ma sicuramente una parola ti avrà fatto storcere il naso: acidità.

Siamo talmente poco abituati a bere caffè pregiati che non immaginiamo neanche che i caffè di estrema qualità hanno praticamente zero amarezza, mentre prevedono l’esaltazione dell’acidità.

È proprio lei che ci permette di percepire al palato l’esplosione di gusto che i caffè Arabica premium possono offrire.

L’acidità diventa così simbolo di caffè speciali!

Scopri di più sull’argomento nell’articolo dedicato, clicca qui!

Specialty Coffee

Lo Specialty coffee è un certificato che garantisce al torrefattore in fase d’acquisto l’elevata qualità della materia prima.

La definizione viene fornita in America negli anni ‘70 dalla Specialty Coffee Association (SCA), determinando gli standard internazionali per la sua valutazione. Quindi è un caffè che:

Ha ottenuto un punteggio al cupping di almeno 80 punti su 100
Presenta zero difetti primari
Presenta al massimo 5 difetti secondari

Le valutazioni sull’aspetto, quindi il controllo dei difetti visivi, vengono effettuate su un campione di 300g di caffè verde. Mentre le valutazioni sulle proprietà organolettiche vengono effettuate tostando, macinando ed estraendo il caffè, per procedere poi all’assaggio professionale tramite il metodo cupping, dopo il quale viene assegnato un punteggio, ossia il “cupping store”.

Questo metodo di assaggio è standard e uguale in tutto il mondo, e viene effettuato da professionisti certificati dalla stessa SCA, ossia i Q-grader, i più esperti sommelier del caffè.

Guarda il video per scoprire come si effettua il procedimento:

Ma non solo…

Lo Specialty coffee è amore, passione, dedizione e conoscenza.

Lo Specialty coffee indica sostenibilità, cura, rispetto e trasparenza.

Lo Specialty coffee è uno stile di consumo che coinvolge i nostri sensi e ci porta attraverso differenti esperienze al momento dell’assaggio.

Attenzione!

Solo i caffè Arabica possono essere definiti Specialty coffee, proprio perché i chicchi di Robusta non potrebbero in nessun caso offrire il profilo aromatico piacevole che tanto ricerchiamo per deinire un caffè davvero di qualità.

Leggi “Parametri e caratteristiche per definire uno Specialty Coffee”

Quindi quale caffè devo acquistare?

Ecco i miei consigli su quale caffè Ernani acquistare sulla base dei tuoi personali gusti.

Generalmente per gli esperti i caffè di qualità Arabica sono considerati i più pregiati, e io sono d’accordo, proprio perché offrono un ventaglio aromatico più ampio, sono più delicati e, in linea di massima, presentano anche meno difetti.