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Caffè Lavato e Naturale

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Caffè Lavato e Naturale

In Abccoffe

Quanto sono importanti le tecniche di lavorazione del caffè e quali sono i loro effetti?

I chicci di caffè sono i semi (normalmente due) contenuti nella ciliegia (nota come drupa) prodotta dalla pianta di caffè.  

Prima di essere tostato, il chicco deve essere separato dalla polpa del frutto che lo circonda.

I metodi per ottenere questo risultato sono (i) naturale, (ii) lavato e (iii) semi-lavato

Nel metodo lavato, o umido, delle macchine spolpano il chicco, lasciandolo coperto di una membrana gelatinosa.

In questo stato, i chicchi vengono lasciati a fermentare per alcuni giorni in vasche riempite di acqua. I chicchi vengono poi ripuliti e selezionati con acqua all’interno di piccoli canali conservando il solo pergamino, per poi essere asciugati, come vedremo nel metodo naturale.

Nel metodo naturale, il più tradizionale, il chicco viene essiccato per alcune settimane, steso al sole su ampie superfici asciutte e movimentato per evitare la fermentazione. Rimuovendo la polpa essiccata delle ciliege, si ottiene il chicco ripulito e integro.

Nel metodo semi-lavato, si procede alla separazione del chicco della polpa con un processo meccanico ad acqua che lascia il chicco avvolto nel pergamino. Il chicco viene poi essiccato e liberato dal pergamino con un processo meccanico.

Gli effetti delle principali tecniche

I caffè lavorati con tecnica lavata subiscono un processo di fermentazione che ne caratterizza profondamente il gusto. Il caffè è più fresco, maggiormente acido e con profumi più intensi.

I caffè essiccati al sole con la tecnica naturale hanno invece maggior corpo dei caffè naturali, ma, subendo una minore fermentazione, hanno note meno acide e i profumi risultano meno esaltati.

I caffè semi lavati hanno caratteristiche tipiche sia del naturale che del lavato. Sono normalmente più dolci e hanno un buon livello di corposità tipica del naturale, ma conservano anche un po’ di acidità tipica del lavato.  

Come riconoscere la tecnica utilizzata?

Il caffè lavato presenta una riga bianca molto sottile all’interno della linea che corre al centro del chicco. Tale riga bianca è una piccolo residuo di pergamino che non viene interamente eliminato contrariamente a quanto avviene nella tecnica naturale.

Quale tecnica per un caffè migliore?

Tutte le tecniche sono valide, ma come visto determinano risultati molto diversi tra loro.

La tecnica lavata garantisce un’esperienza di assaggio più raffinata e talvolta più ricca di personalità. Il caffè risulta sicuramente più fruttato, ma l’acidità può talvolta risultare eccessiva.

La lavorazione a secco invece determina un sapore più dolce poichè gli zuccheri durante il processo si trasferiscono dalla polpa al chicco portando a un caffè più morbido.

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