Intensità nel caffè: significato e come riconoscerla

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Ormai per definire un buon caffè si parla di “intensità”. Più un caffè è intenso più viene percepito di maggiore valore. 

È corretta questa associazione? È vero che un caffè di qualità è per forza intenso? È un buon metodo per definire se un caffè è pregiato o meno?

Per prima cosa definiamo il termine! 

L’intensità di un caffè dipende dalla consistenza del corpo e dalla ricchezza aromatica della bevanda. 

Già da questa definizione si possono intuire 2 concetti: 

  1. Il fatto che bisogna considerare 2 variabili: il corpo e l’aroma;
  2. Di conseguenza, in questa accezione, è un metodo adatto a definire solo i caffè estratti in espresso, in quanto sono gli unici che presentano un maggiore corpo. 

Ad esempio un caffè filtro o un caffè alla moka presenta una corposità nettamente minore. Questi ultimi verranno valutati per altre caratteristiche proprie che valuteremo nei prossimi articoli. 

A questo punto mi sembra giusto chiarire anche i concetti di corpo e di intensità aromatica:

  • Corpo del caffè: si utilizzando il senso umano del tatto, valutando la consistenza e la strutturazione del liquido. Per intenderci la cioccolata calda è molto corposa, l’olio ha una consistenza media e l’acqua non ha corpo;
  • Intensità aromatica: consiste nella quantità di profumi che vengono percepiti dal senso dell’olfatto, dopo aver portato una tazzina di caffè verso il naso. E notare che mi sono soffermata solo sulla “quantità” di aromi contenuti, non sulla qualità, della quale parleremo fra poco. 

In genere si usa una scala che va da 1 (caffè poco aromatico e con quasi zero corpo) a 10 (caffè con un corpo molto consistente e con una elevata carica aromatica). 

Detto ciò andiamo a creare delle categorie generali, che suddividono i caffè espressi per corpo e aroma. Potrai così utilizzarle come punti di riferimento, all’interno dei quali inserire il tuo caffè preferito:

  • Intensità da 1 a 4: caffè dal corpo leggero e con aromi delicati; 
  • Intensità da 5 a 7: caffè equilibrato, dal corpo rotondo e ricco di sapori;
  • Intensità da 8 a 10: caffè dal corpo consistente e dagli aromi ricchi.

Una volta fissati questi concetti teorici, come puoi capire l’intensità del tuo caffè in modo oggettivo?

Inizia con il portare la tazzina verso il tuo petto e sotto il naso, a circa 15 cm di distanza da quest’ultimo. 

Una volta in posizione, inspira profondamente e cerca di cogliere se ti arriva una grossa quantità aromatica o, al contrario, non percepisci quasi nulla. 

Ora è arrivato il momento di assaggiare il caffè: fai un sorso e muovi la bevanda intorno alla lingua e sul palato e cerca di comprendere la viscosità del liquido. 

È difficile però capire la carica aromatica e il corpo del mio caffè, come posso fare?

La parola chiave è sempre questa: sperimenta! 

Il modo migliore per comprendere in toto queste caratteristiche e per diventare un esperto è provare! 

Cambia caffè, degusta diverse tipologie, diverse miscele con più o meno arabica e robusta e mettili a confronto fra di loro. 

Se vuoi un piccolo aiuto, usa come punto di partenza le valutazioni dei caffè che hai acquistato. 

Quindi più un caffè è intenso, più è pregiato?

Non è del tutto vero. 

Certo nessuno ti deve propinare acqua sporca che non sa di nulla, assolutamente no! 

Ma ad esempio i caffè più corposi sono in genere quelli di qualità robusta, considerati meno pregiati dei caffè arabica. Difficilmente infatti troverai un arabica che riceverà un punteggio massimo sulla voce “corpo” nella griglia di valutazione. 

Inoltre, bisogna considerare anche la qualità aromatica insieme alla carica aromatica. 

Infatti molto spesso vengono spacciati dei caffè effettivamente intensi per pregiati, perchè hanno un fortissimo aroma. Ma se l’aroma ha un profilo di cenere, bruciato, gomma, muffa e così via, rimane comunque una nota positiva? 

No! Il profumo oltre che essere intenso deve anche essere di qualità! 

In questo senso gli aromi percepiti in una tazzina di caffè sono molto vasti.

I principali profumi positivi, tra tutte le possibili varietà, sono stati in qualche modo codificati, come: sentori di caramello, pane tostato, cioccolato, cacao, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca e molti altri. 

Al contrario quelli negativi possono essere definitivi come bruciato, muffa, cenere, gomma, juta, legno bagnato, terra, cemento ecc. 

Questi ultimi sentori, che non vorremmo mai trovare all’interno della nostra tazzina, derivano da 2 differenti passaggi:

  • Alcuni hanno un’origine naturale: ad esempio se una piantagione di caffè cresce vicino ad una di caucciù e condividono il terreno, i chicchi ne assimileranno il profumo. Questo problema si risolve nel momento in cui il tostatore selezionerà la materia prima che vuole acquistare, eliminando tutti quei chicchi che hanno questi difetti olfattivi;
  • Altri invece derivano dalla lavorazione: infatti con una tostatura scura, quindi quando si va quasi a bruciare il chicco di caffè per nascondere alcuni difetti, si crea però quel sentore di bruciato e cenere di cui parlavamo prima. Inoltre si renderà il caffè decisamente più amaro a volte anche eccessivamente amaro, tanto da dare fastidio al gusto. Al contrario la tostatura media non va a coprire gli aromi naturali dei grani crudi, anzi li esalta al massimo!

Ecco spiegato perchè un caffè intenso non è per forza pregiato. 

Bisogna considerare tutti i diversi fattori: corpo, carica aromatica e qualità aromatica. 

Quando questi sono in equilibrio fra di loro, come per creare una ricetta perfetta e proporzionata, e rendono la degustazione piacevole su tutti i fronti, allora sì che il caffè è di qualità!

Paolo Sangalli 

Tostatore di Caffè Ernani

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