Come si degusta un espresso: a lezione con Paolo

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Ti sei mai chiesto come si degusta un espresso da vero esperto? 

Certo tutti sappiamo riconoscere un caffè che ci piace di più da uno che ci piace di meno, infatti tutti abbiamo un caffè del cuore, al quale proprio non possiamo rinunciare e che ogni volta che lo sorseggiamo ci migliora la giornata. 

Ma sai come un esperto riconosce un espresso di qualità da uno mediocre o addirittura pessimo?

Con questo articolo lo scoprirai! 

La degustazione andrebbe sempre fatta in un ambiente neutro, ossia con poco rumore, senza luci forti dirette e senza particolari odori nell’aria che potrebbero influenzare il tuo giudizio. In mancanza però di tale ambiente cerca comunque di concentrarti al meglio su ciò che stai per assaggiare, magari chiudendo anche gli occhi.

Iniziamo con il bere un bicchiere d’acqua, che ci aiuta a pulire la bocca. 

Dopo di che prepara il tuo espresso

Il primo senso da usare è quello della vista, fondamentale per un primo giudizio. 

Guarda attentamente il tuo espresso e controlla che la crema sia di color nocciola, non più chiara e non più scura. Possibilmente con delle striature più scure, color marrone caldo, quasi rossiccio. 

Nel caso in cui la crema sia più chiara, significa che il caffè è sottoestratto, nel caso in cui sia più scura il caffè e sovraestratto. 

Nella prima ipotesi il caffè risulterà quindi meno intenso a livello aromatico e meno corposo, mentre nella seconda eventualità il caffè potrebbe anche essere bruciato, sprigionando note troppo amare e quindi fastidiose. 

Ecco una foto per capire il colore giusto della crema dell’espresso. 

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A sinistra un caffè sottoestratto; in centro un espresso corretto; a destra un caffè sovraestratto.

Inoltre la crema deve essere esente da bolle troppo grandi o da macchie troppo chiare rispetto al resto della tazzina, come nell’angolo in alto a destra nel caffè sovraestratto. 

Ultima caratteristica della crema: deve essere persistente, ossia non si deve sfaldare e far vedere quindi la bevanda sottostante in pochi minuti, ma deve resistere. 

Questo è importante perchè la crema è un tappo per gli aromi della nostra incredibile bevanda, se si sfalda troppo presto gli aromi usciranno molto più facilmente. 

A questo punto è arrivato il momento di usare il senso dell’olfatto. 

Quindi rompere la crema con un cucchiaino e portare la tazzina a circa 15-20 cm sotto il tuo naso e percepire non la qualità degli aromi, ma la quantità. Poniti questa domanda: “avverto una forte intensità aromatica o non sento quasi nulla?”.

A questo punto avvicina la tazzina al naso e, aiutandoti con un cucchiano che continuerai a muovere al suo interno, cerca di captare gli aromi specifici del tuo caffè e soprattutto cerca di capire se sono aromi gradevoli o sgradevoli. 

Fai lunghi sospiri e possibilmente ad occhi chiusi. 

Le note positive potrebbero essere profumi di fiori, frutta, agrumi, cioccolato, cacao, cannella, vaniglia, miele, malto, pane tostato, caramello, frutta a guscio e molti altri. 

Al contrario gli aromi negativi possono essere note di gomma, juta, erba bagnata, terra, fieno, legno umido, muschio, muffa, funghi e addirittura cenere e catrame. In genere essi sono legati all’utilizzo di una materia prima difettata o contaminata, o anche ad una tostatura sbagliata ed eccessiva o di una scarsa pulizia della macchina utilizzata per l’estrazione. 

Non è di sicuro facile individuare i profumi nello specifico, in quanto ci vuole molto allenamento, ma fidati che sarà più facile riconoscere gli aromi sgradevoli, in quanto ti fanno storcere il naso e rendono la degustazione sgradevole. 

Finalmente è arrivato il momento di assaggiare il tuo espresso. 

Bevi a piccoli sorsi e possibilmente con un risucchio, per capire meglio, lo stesso risucchio che ti rende maleducato se lo fai mentre stai mangiando una minestra. 

In questo caso è proprio richiesto! 

In questa fase della degustazione useremo il gusto e il tatto. 

Infatti facendo girare il caffè sulla lingua e sul palato cerca di concentrarti sul capire la sua corposità. 

Per intenderci il corpo del caffè è paragonabile alla viscosità di un liquido. Ad esempio l’acqua ha zero corpo, l’olio ha un corpo medio, mentre una bella cioccolata calda ha molto corpo, essendo molto densa. 

Per fissare dei punti di paragone il corpo del caffè dovrebbe posizionarsi a metà strada fra l’acqua e l’olio. 

Il corpo può essere definito vellutato, se è più morbido, rotondo se è più corposo e consistente se è molto corposo. 

Facciamo un secondo sorso e concentriamoci sulla parte aromatica e sul bilanciamento del tuo espresso. 

In questo caso dobbiamo confermare, modificare o ribaltare il giudizio dato a livello olfattivo nella fase precedente. Possiamo quindi aggiungere nuovi profumi rispetto a quelli elencati in precedenza, non avvertirne alcuni, o modificare il nostro giudizio complessivo, nel caso in cui si avvertono più aromi negativi che positivi. 

Inoltre, in questa fase della degustazione, avvertiremo anche: acidità, dolcezza, amarezza e astringenza. 

Spieghiamo queste 4 caratteristiche di seguito: 

  • Dolce: si percepisce sulla punta della lingua. La tostatura è un importante e delicato processo per ottenere la dolcezza. Una tostatura troppo aggressiva annulla infatti questa proprietà.
  • Acido: si percepisce sulla parte laterale della lingua. L’acidità è una delle proprietà principali dei caffè di alta qualità, anche se un eccesso è sempre considerato un difetto. Questa proprietà organolettica dipende soprattutto dal tipo di tostatura e dal metodo di infusione. Inoltre, è una caratteristica principalmente appartenente ai caffè Arabica.
  • Amaro: si percepisce sulla parte posteriore della lingua. Un moderato livello di amarezza è considerato espressione di qualità. Il processo della tostatura è essenziale, in quanto una tostatura eccessiva, riduce fino ad annullare le note dolci, evidenziando fin troppo quelle amare. Generalmente, la varietà robusta è più amara di quella arabica.  
  • Astringenza: si avverte sulle pareti della bocca e sulla lingua. È la percezione allappante che si coglie nell’arco di circa 15 secondi, causata dalla parte tannica della bevanda. Per intenderci è la stessa sensazione che hai quando mangi una banana ancora troppo acerba, con la quale senti come uno strato più “ruvido” o viscoso sulle pareti della bocca. Essa non deve mai essere presente, considerata infatti come un difetto. 

Una curiosità: molti pensano che il caffè dovrebbe essere bilanciato fra dolcezza e amarezza. 

In realtà non è proprio così! Il caffè deve essere bilanciato fra amarezza e acidità, ossia nessuno dei due deve prevalere in modo significativo e/o prevalente sull’altro. 

In genere nella tradizione italiana per raggiungere lo scopo in tutti i bar si usa sempre una miscela, in questo modo la percentuale di robusta attribuisce amarezza e corpo alla bevanda, mentre la percentuale di arabica gli attribuisce acidità e profumi. 

Nel caso in cui si vada a degustare in monorigine, la tazzina sarà nella maggior parte dei casi un po’ più sbilanciata su acidità o amarezza, dipende dalla varietà di caffè che si seleziona. Però anche in questo caso nessuna deve prevalere fastidiosamente sull’altra. 

Ora rimane un ultimo passaggio: le sensazioni retronasali. 

Aspetta 10-15 minuti da quando hai effettuato l’assaggio e non bere o mangiare nient’altro. 

Focalizzati sulle sensazioni che ti sono rimaste sul palato e i profumi che salgono per via retronasale espirando dal naso. 

Anche in questa ultima fase devi percepire solo note positive. 

Ciò che succede in realtà nella maggior parte dei casi è di percepire un’amarezza persistente e sgradevole. Se ciò avviene è considerato un difetto. Dopo una degustazione, se l’espresso è buono, non devi mai avere la necessità di bere un bicchier d’acqua per sciacquare la bocca. Anzi, non vorresti mai che quel incredibile gusto se ne vada! 

Molti dei sentori qua descritti dipendono dal livello di tostatura adottato: più è scura, più va a bruciare i chicchi selezionati per il tuo espresso, più si annulleranno gli aromi positivi per far spazio all’amarezza e a odori di cenere e bruciato. 

Al contrario con una tostatura media l’amarezza rimane più morbida e si esaltano al massimo le dolcezze e tutti i profumi del caffè. 

Ora non ti resta che provare! 

Fammi sapere com’è andata e se vuoi più chiarimenti in merito, scrivi a shop@caffeernani.com e saremo felicissimi di poterti aiutare! 

Paolo Sangalli 

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