Attenzione: il caffè è un prodotto naturale!

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Spesso ci dimentichiamo che il caffè è un prodotto naturale!

Sembra una banalità detta così, ma ciò comporta la messa in atto di tutte le capacità del tostatore per permettere a tutti noi di bere sempre una tazzina pressoché “perfetta”. 

I chicchi sono i semi delle ciliegine che crescono sulla pianta di caffè, la quale cresce solo nella fascia tropicale, poiché soffre sia il freddo che il caldo eccessivo, inoltre necessita di temperature costanti durante tutto l’anno. 

Esattamente come ogni altro frutto subiscono tutti i cambiamenti climatici. 

Infatti se un anno piove di più ed il terreno è sempre molto umido, la ciliegia, e quindi i chicchi, avranno determinate caratteristiche; se un anno invece è molto secco ne avranno altre; se un anno fa più freddo o più caldo i grani saranno diversi dall’anno precedente; e infine se la pianta si ammala il raccolto sarà sicuramente inferiore in quantità e in qualità. 

Quindi il caffè non è un prodotto costante nel tempo. 

A questo punto entrano in gioco le abilità del tostatore, che deve essere in grado in primis di selezionare attentamente ogni caffè e poi di lavorarlo al meglio per estrarre ogni nota positiva, ed infine di riconoscere i difetti per poter modificare la miscela e “aggiustare” il gusto. 

Infatti la prima abilità di un tostatore, nel nostro caso Paolo, head roaster di Ernani, è quella di saper selezionare i caffè crudi

Paolo periodicamente richiede i campioni di caffè verde ai fornitori del crudo, i quali ci inviano decine e decine di tipologie diverse di caffè, da testare per poter riconoscerne i pregi e difetti, categorizzarli e selezionare solo i migliori e i più adatti alle nostre miscele. 

Da ciò si capisce che non ti offriamo sempre, anno dopo anno, lo stesso identico caffè, la stessa miscela, lo stesso monorigine, ma operiamo una continua ricerca della materia prima per mantenere sempre la miglior qualità possibile.

Questo discorso è più semplice per i monorigine arabica, in quanto se l’anno dopo quel caffè non ci soddisfa più a livello di qualità e di gusto, semplicemente ti proporremo un caffè diverso, proveniente da un’altra piantagione. 

Il tutto si complica se parliamo di miscele. 

Infatti le miscele si ottengono unendo più caffè in diverse percentuali, formando una ricetta ben precisa. I caffè il più delle volte provengono da diverse piantagioni, stati e continenti, i quali donano in tazzina diverse caratteristiche, ben ponderate tra acidità, dolcezza, amarezza, crema, corposità e note aromatiche. 

Se un caffè presente all’interno della miscela non dà più i risultati attesi bisogna andare a sostituirlo con uno che abbia similari caratteristiche organolettiche. 

Ecco un esempio per rendere tutto molto chiaro. 

La nostra miscela Allegro è composta da:

tre caffè di qualità arabica: Colombia Finca la Meseta, brasiliano Santos Cerrado Bom chocolate e indiano Kalledevarapura Estate pulped sun-dried; 

e due caffè di qualità robusta: Tanzania e Congo.

Il Kalledevarapura è nostro compagno da molto tempo, perchè si è sempre dimostrato un caffè molto costante e di qualità elevatissima, che apporta in tazzina profumi complessi e intriganti. 

Gli ultimi campioni del raccolto di quest’anno però non hanno soddisfatto i nostri standard qualitativi.  

Quindi ora siamo nella fase di selezione di un nuovo caffè adatto a ricoprire il ruolo del Kalle, un caffè fresco e fruttato, con una piacevole e leggera acidità, amarezza assente, vellutato e cremoso, con note di volta in volta di frutta fresca, agrumi, vaniglia e tabacco.

Questo lavoro costante di ricerca però non vale per tutti i torrefattori! 

Purtroppo molti tostatori non selezionano nuovi monorigine per sostituire quelli con difetti. Semplicemente vanno a bilanciare i difetti trovati in una sola origine riducendone le dosi usate o coprendoli con gli altri caffè già presenti in miscela.

La continua ricerca e evoluzione è alla base di tutta la filosofia del team di Ernani. Non basta accontentarsi, bisogna continuamente migliorare per offrire solo il meglio. 

E dato che il caffè è un prodotto naturale in continuo cambiamento, tutto questo risulta ancora più di fondamentale importanza. 

Paolo Sangalli

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