L’acidità del caffè: pregio o difetto?

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Spesso si sente parlare di acidità nel caffè e altrettanto spesso la si associa ad una sensazione negativa. Ma l’acidità è un pregio o un difetto? Cosa devo sapere sull’acidità?

In questo articolo vorrei chiarire cosa sia l’acidità del caffè, da dove deriva e da cosa dipende, per degustare in modo più consapevole e più piacevole ogni caffè che berrai. 

Partiamo quindi dalla definizione: l’acidità è uno dei cinque gusti, insieme a dolce, salato, amaro e umami. Viene percepita dal nostro organismo grazie alle papille gustative della lingua

Guardando poi la scala dei livelli di pH che va da 0 a 14, nella quale 7 è il valore neutro, il caffè assume un valore 5, quindi acido. Così come il caffè, tutti gli alimenti hanno una particolare e specifica composizione chimica ed un determinato grado di acidità. 

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Nel nostro caso, i chicchi di caffè presentano decine di acidi, tra cui il principale è l’acido clorogenico. 

Ti anticipo che la maggior parte di questi acidi, si riduce all’aumentare della temperatura

Questi acidi sono fondamentali nella nostra tazzina! 

Infatti, oltre che rendere più complesso il nostro caffè, come scopriremo fra poco, hanno anche importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, con effetti positivi sul nostro organismo. 

Dopo aver introdotto il termine e averlo spiegato dal punto di vista chimico: da cosa dipende l’acidità che troviamo nel caffè? 

L’acidità dipende da diversi fattori:

  • la specie/varietà
  • l’altitudine 
  • il terroir
  • il metodo di lavorazione
  • il grado di tostatura 
  • l’estrazione

In generale si può affermare che la specie Arabica è più acida della specie Canephora (Robusta). 

Oltre alle macro differenze fra Arabica e Robusta, ci sono altre micro differenze fra le diverse varietà della stessa specie. 

Quanto precede si può applicare anche alle miscele. 

Quindi se acquisti una miscela con una maggiore percentuale di arabica, otterrai una fresca e piacevole acidità in tazzina, esattamente come succede nella nostra miscela Allegro. SCOPRI DI PIÙ >>

Mentre se acquisti una miscela con una maggiore percentuale di robusta, tendenzialmente la tua tazzina avrà un sapore più spinto verso l’amarezza, ad esempio come la nostra miscela Stretto SCOPRI DI PIÙ >>  o Vivace SCOPRI DI PIÙ >>

Ciò dipende anche dall’altitudine in cui il caffè è stato coltivato. Anche in questo caso in generale i caffè coltivati in quota sono più acidi, rispetto a quelli raccolti a basse altitudini. Questo perché tendenzialmente più si sale e più il terreno diventa roccioso e/o ricco di sali minerali, alcuni dei quali hanno un gusto acido. 

In questo modo viene spiegata anche l’affermazione precedente, dato che i caffè di qualità Arabica vengono coltivati a partire dai 900 m sul livello del mare, fino ai 2000-2200 m; mentre i caffè di qualità robusta si trovano in pianura, fino a circa i 900m. 

Quindi possiamo affermare che l’acidità dipende dal terroir in cui la nostra pianta di caffè cresce, esattamente come succede anche con l’uva per il vino. 

Per fare un esempio concreto un caffè Etiope o Kenyota sarà sicuramente più acido di un caffè Brasiliano o Vietnamita.

Inoltre l’acidità dipende anche dal metodo di lavorazione che avviene in piantagione. Infatti, una volta raccolte le drupe dalle piante vengono adottate due tipologie di lavorazioni principali: naturale e lavato. 

Tralasciando almeno in questo contesto un approfondimento anche sulle ulteriori tipologie di lavorazioni, con il primo, a secco, si lasciano asciugare i chicchi estratti dalle drupe al sole. Ciò conferisce una maggiore dolcezza in tazza. 

Nel secondo, quello lavato, invece i chicchi si lasciano fermentare in acqua per poi andarli a lavare e solo dopo far asciugare al sole. Ciò conferisce una maggiore acidità nel risultato finale. 

Ma non solo!

Come avevamo già anticipato, l’acidità dipende anche dal livello di tostatura che il torrefattore applica ai grani. 

La concentrazione degli acidi nei chicchi di caffè diminuisce con l’aumentare delle temperature. Più il caffè è tostato chiaro e più sarà acido una volta estratto in tazza, ed al contrario, più verrà tostato e meno sarà acido, prediligendo sentori di amarezza e anche di bruciato, se la tostatura è veramente molto spinta. 

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(Il chicco più a sinistra è crudo, segue un caffè a tostatura chiara, quello centrale è a tostatura media, subito dopo puoi vedere un chicco a tostatura scura e a destra la tostatura molto scura o all'italiana)

Infine, se consideriamo un caffè espresso, l’acidità dipende anche dalla correttezza dell’estrazione. 

Mi spiego meglio: un caffè sottoestratto sarà più acido di uno estratto nei modi e tempi corretti e anche di uno sovra-estratto. Questo perché quando il caffè è sottoestratto significa che l’acqua è “passata” troppo velocemente attraverso il nostro macinato e non è riuscita quindi ad estrarre tutte le sostanze contenute nel caffè, come i grassi, gli zuccheri e così via. Ha estratto quasi solo gli acidi, i primi a scendere nella nostra tazzina.  

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Ora è arrivato il momento della domanda che sicuramente ti starai ponendo: l’acidità nel caffè è un pregio o un difetto? 

L’acidità nel caffè è un pregio! 

È uno dei parametri più rappresentativi per capire la differenza fra un caffè complesso ed uno piatto e senza carattere. 

Un giusto livello di acidità, e sottolineo giusto, infatti riesce a donare alla bevanda quella freschezza tipica degli agrumi. 

Allo stesso tempo però come tutto: il troppo stroppia! Non deve mai essere eccessiva o troppo pungente, in quel caso sarebbe considerata un difetto, tanto quanto un caffè eccessivamente amaro, con retrogusto di empireumatico, ossia cenere e bruciato. 

Inoltre l’acidità può essere anche bilanciata da note più dolci, come quelle della frutta matura a polpa, o la dolcezza tipica dei frutti di bosco. Oppure da note più tostate di cioccolato, pane tostato, caramello, ecc.

L’arte del bilanciamento risiede nelle mani del tostatore, che per ogni specifico monorigine prova ed effettua test, per arrivare alla curva di tostatura perfetta per quei chicchi specifici, per riuscire ad esaltare tutte le note aromatiche positive al massimo. 

Ciò è però fattibile solo con una tostatura media, in quanto una chiara esalta di più le note acide, mentre una tostatura scura rende il caffè solo amaro, andando a nascondere tutti gli altri aromi. 

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo optato per la Tostatura media.

L’acidità viene però spesso considerata una sensazione negativa, un po’ per abitudine, perché troppo spesso vengono serviti caffè semplicemente amari, e un po’ perché la si confonde con l’astringenza o con l’asprezza. 

Questo perché abbiamo memorizzato che quando mangiamo un limone, alimento acido per eccellenza, sentiamo anche l’astringenza, ossia quella sensazione di palato allappato, sentiamo come una sensazione di sabbiolina e si riduce la saliva, asciugando la bocca. 

Questa sensazione però nel caffè è considerata un difetto. 

Quindi un caffè può essere acido, ma mai astringente!

Concludo dicendo che tutto ciò che ho detto finora vale a livello oggettivo. Dopo di chè entra in gioco la soggettività: ognuno di noi può apprezzare caffè diversi, caffè più spinti sull’acidità o caffè più bilanciati. Ad esempio io prediligo caffè molto acidi, con note aromatiche di agrumi molto intense. 

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E tu quale tipologia di caffè preferisci? Scrivimi una mail a shop@caffeernani.com e raccontami la tua opinione! 

Martina Mazzoleni 

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