Da cosa dipende l’amarezza nel caffè?

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Ti sei mai chiesto perchè il caffè è amaro? Sai da cosa dipende l’amarezza? Secondo te è un pregio o un difetto del caffè?

Tutti conosciamo bene il gusto della nostra amata bevanda, e quasi sempre la colleghiamo ad una sensazione di amarezza, ma che prontamente addolciamo con un po’ di zucchero. 

E se ci fosse un’altra soluzione?

Partiamo dai fattori che influenzano l’amarezza:

  • concentrazione di caffeina nel chicco 
  • livello di tostatura 
  • tipologia di estrazione e macinatura richiesta del caffè
  • temperatura e tempi di estrazione
  • pulizia della strumentazione usata 

Il primo dato fondamentale è la concentrazione di caffeina: generalmente i caffè di qualità robusta hanno circa il doppio della caffeina dei caffè arabica. Da qui si può capire in modo molto semplice che una miscela con una maggiore percentuale di robusta, sarà più amara di una miscela con maggiore percentuale di arabica. 

Il secondo dato però a cui dobbiamo stare molto attenti è il livello di tostatura. 

Esistono 3 macro categorie di tostatura:

  • chiara
  • media (usata per tutti i caffè Ernani)
  • scura

Esattamente come succede per qualsiasi alimento: più si tosta il caffè e più diventerà amaro

Da ciò capiamo che una tostatura chiara avrà una minore amarezza, a favore dell’acidità; una tostatura media avrà un buon bilanciamento tra acidità, dolcezza e amarezza; mentre una tostatura scura avrà una amarezza molto pungente, che coprirà gli altri gusti. 

In Italia la maggior parte dei Torrefattori utilizza una tostatura scura; quando è molto scura, tende al nero e viene anche chiamata “Italian roast”, ossia tostatura all’italiana. Ecco perché la maggior parte dei caffè che assaggiamo a casa o al bar sono eccessivamente amari e richiedono un aiutino da parte dello zucchero. 

Al contrario, la tostatura media esalta al massimo tutte le caratteristiche e gli aromi naturali dei chicchi crudi, rendendo la bevanda meno amara e con un ampio ventaglio aromatico.

Anche la tostatura chiara esalta al massimo gli aromi. Viene però poco utilizzata in Italia perché non produce crema e corpo in tazzina, che noi tanto amiamo nell’espresso. 

Se vuoi sapere di più sulla tostatura clicca il link di seguito e leggi “CAFFÈ A TOSTATURA MEDIA, INTENSAMENTE AROMATICO” >>

A questo punto si arriva all’estrazione, che dipende da: tipologia, dimensioni del macinato, tempi e temperature

Ogni tipologia di estrazione, come può essere la moka, l’espresso, il caffè filtro, la napoletana, la french press, e molti altri, hanno modi, macinatura, tempi e temperature differenti, che influiscono sull’amarezza finale in tazza. 

Se ad esempio prendiamo lo stesso identico caffè e lo utilizziamo nelle diverse attrezzature otterremo una bevanda sempre diversa. 

Più infatti la temperatura dell’acqua è alta e più si arriverà al punto di bruciatura del macinato. Stesso discorso vale anche per i tempi di estrazione. Se passa dell’acqua a 100°C attraverso un pannello di caffè macinato molto fine per un tempo prolungato, il rischio di bruciatura sarà sicuramente elevato. Se al contrario si prova a filtrare dell’acqua a 80°C attraverso un pannello di caffè macinato molto grosso per un tempo ridotto, si estrarrà note più fresche e dolci e meno amarezza. 

Da ciò si può quindi intuire che il caffè estratto sarà sicuramente più amaro con la moka o la napoletana, medio in espresso e minimo nei caffè filtrati.

Infine c’è un ultimo e fondamentale parametro da tenere in considerazione: la pulizia dell’attrezzatura. Anche questo è molto semplice. 

Basti pensare ad una pentola con dell’olio per friggere: la usereste per un mese senza cambiare l’olio e pulirla ogni volta che viene usata? No, e lo stesso vale per il caffè. 

Se non viene adeguatamente pulita l’attrezzatura dopo ogni utilizzo, con il tempo si formeranno delle incrostazioni di caffè esausto, che, continuando a cuocersi, trasferiranno sentori di bruciato anche in tazza. 

Per quanto sia banale questo concetto, ancora mi capita di andare nei bar e vedere che non spurgano la macchina dopo ogni espresso e che non puliscono il gruppo. 

Hai presente quel braccetto nel quale si inserisce il caffè macinato e si incastra nella macchina? 

Ecco quello si chiama “gruppo” e va pulito con uno straccetto dopo ogni utilizzo e così vale anche per la superficie della macchina in contatto con il macinato, dalla quale esce l’acqua. 

Poniamo il caso di un bar che fa una media di 500 caffè al giorno e non la spurga mai dopo ogni espresso, a fine giornata si sarà formata una crosta di caffè bruciato. Immaginati quanto può uscire amaro un espresso preparato in quelo modo! 

Ecco quindi da cosa dipenda l’amarezza del caffè: in parte è naturale e varia in base alla concentrazione di caffeina, per poi essere accentuata o meno in base a come si cuoce e come si tratta il macinato.

Una delicata e piacevole dose di amarezza è un pregio, ma quando essa diventa eccessiva, diviene sgradevole e fastidiosa ed è un difetto. Ed è qui che entra in gioco lo zucchero. 

Ci siamo ormai abituati al fatto che il caffè è una bevanda molto amara, tanto amara che senza un addolcitore è quasi imbevibile. 

Ma se si prova un caffè “diverso” dal solito, mai troppo amaro a tostatura media, basta una settimana di tempo per abituarsi a bere il caffè senza zucchero e scoprire un modo del tutto nuovo di bere la tazzina ed apprezzarla ancora di più. 

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