L’importanza dell’acqua nel caffè

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Lo sapevi che un espresso è formato per il 90% da acqua e solo per il 10% da caffè?

Invece un caffè filtro è composto addirittura per il 95% da acqua. 

L’acqua ha quindi un duplice ruolo nel caffè: solvente e ingrediente principale. 

Da questi dati si può capire subito come la scelta dell’acqua giusta da utilizzare sia fondamentale per la riuscita di un buon caffè. 

Inquinata o distillata, leggera o pesante, dura come il ghiaccio o impalpabile come il vapore?

E no, non è vero, l’acqua non è inodore e insapore! 

In base ai sali minerali, sodio, cloro e calcare disciolti in essa o in base ai metodi di purificazione, l’acqua cambia molto sapore e profumo e ciò si riflette in modo immediato in tazza. 

Proprio il cloro, grazie al suo effetto ossidante, è uno dei peggiori nemici del caffè, in quanto lo rende più amaro e rende la nostra amata crema dell’espresso più chiara. Il sistema più adatto all’eliminazione del cloro è sicuramente l’installazione di filtri a carboni attivi. 

Inoltre spesso si è sentito parlare di durezza dell’acqua, ma esattamente cosa significa?

La durezza è determinata dai sali minerali principali disciolti in essa, ossia magnesio e calcio. Più sono presenti questi due sali minerali e più l’acqua sarà dura. 

Essi hanno una carica positiva e riescono così ad attrarre a sè diversi composti aromatici. 

Una parte di questi sali sono quindi fondamentali per riuscire ad estrarre al meglio gli aromi dal caffè macinato, ma un’attrazione troppo forte non permetterà l’estrazione di altre sostanze, anch’esse fondamentali per la riuscita di un buon espresso. 

Bisogna quindi trovare la durezza adatta ad estrarre al massimo i profumi del nostro macinato, senza però intaccare le altre componenti. 

L’acqua usata per l’espresso all’interno dei locali arriva direttamente dalla rete idrica. Per conoscere quindi i suoi valori, il metodo più semplice e veloce è quello di leggera la bolletta o munirsi di un kit per l’analisi dell’acqua. 

Questo controllo è fondamentale per poter offrire ai tuoi clienti una costanza nel gusto del prodotto e nella qualità del caffè offerto. 

Mentre per l’acqua imbottigliata è sufficiente leggere l’etichetta. I valori a cui dobbiamo stare più attenti sono: il residuo fisso e la conduttività. Sono questi infatti che indicano la quantità di sali disciolti in un litro e quindi ci comunicano quando un’acqua è più pesante e quando è più leggera. 

Ora che abbiamo capito come determinare un’acqua più dura ed una più leggera, qual è il valore ideale per estrarre un buon caffè?

La SCA (Specialty Coffee Association) ha definito un range ideale compreso tra i 50 e i 175 mg/l, con durezza compresa tra i 40 e i 75 mg/l. 

Ma attenzione! Questi dati sono validi per l’espresso, ma non necessariamente per tutti i metodi di estrazione. 

Ad esempio per un caffè filtro si dovrebbe optare per un’acqua con una minore concentrazione di sali minerali. 

Questo perché l’espresso ha un tempo medio di estrazione di 25 secondi. In quel brevissimo lasso di tempo dobbiamo riuscire ad estrarre più aromi possibili e quindi ci servirà un’acqua più dura. 

Al contrario un caffè filtro ha tempi di estrazione molto più lunghi, di diversi minuti e necessita per questo di un’acqua più leggera. 

Ora voglio svelarti una piccola curiosità. 

Ogni anno ci sono decide di competizioni nei diversi ambiti del mondo del caffè, dalle degustazioni, alle gare di tostatura, fino alle gare di caffetteria. 

I partecipanti dell’ultima categoria, non solo selezionano il caffè da portare in gara e proporre ai giudici, ma addirittura scelgono anche l’acqua più adatta da usare e portano personalmente le bottiglie. 

Ciò fa capire quanto il livello per la riuscita di un buon espresso può salire, prestando attenzione ad ogni singolo passaggio eseguito e ad ogni componente della bevanda. 

Martina Mazzoleni 

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