Gli aromi del caffè: da dove derivano?

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Spesso beviamo il caffè per abitudine, perché è buono e perché ci dà una carica energetica, ma sottovalutiamo di apprezzarne a pieno l’aroma e di gustarlo con attenzione. 

Il caffè è una bevanda calda intensamente aromatica, in grado di sviluppare fino a 800 sostanze volatili durante la fase di tostatura. 

Soffermati un momento ad annusare la tua tazzina di caffè. 

Al naso saliranno note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole e frutta. 

Ma tutti questi aromi naturali, da dove arrivano?

Prima di tutto voglio sottolineare il termine “naturali”: sono infatti delicate sfumature aromatiche, sviluppate naturalmente all’interno della nostra bevanda, lungo tutto il processo di produzione, dalla pianta alla tostatura, fino ad arrivare all’estrazione. 

Come ben sai, il caffè percorre un lungo viaggio tra diversi continenti e passando per diverse mani. Tutti i passaggi devono essere eseguiti al meglio, in quanto concorrono a creare un caffè di qualità o meno, e quindi aromatico o meno. 

Gli aromi si sviluppano in base a:

  1. La varietà della pianta di caffè 
  2. L’ambiente ed il terreno in cui è cresciuta 
  3. La tecnica di raccolta e lavorazione della drupa, contenente i grani
  4. La tostatura 
  5. Il metodo di estrazione 

Dipende dalla varietà della pianta e l’ambiente di coltivazione 

Esistono due macro famiglie nel caffè: arabica e robusta. La prima è quella più profumata e delicata, la seconda è più intensa e amara

Leggi l’articolo per approfondire le differenze fra arabica e robusta >>

Come mai hanno caratteristiche così ben distinte?

L’arabica cresce ad altitudini più elevate rispetto alla pianta di robusta e ciò influisce in modo diretto sugli aromi

Prova in prima persona un caffè:

E percepisci subito le differenze gustative! 

In linea generale, i caffè che crescono fino ai 700 metri di altezza sono più terrosi e legnosi, mentre intorno ai 1200 metri circa iniziano a diventare più dolci. Arriviamo poi ai 1600 metri, fascia nella quale subentrano anche aromi più freschi di frutta e agrumi, fino ad arrivare ai 2000 metri di altitudine, con caffè molto profumati, delicati, freschi, fruttati e floreali.  

Tutto ciò è dovuto al terroir: man mano che aumenta l’altitudine, il terreno cambia composizione e diventa di volta in volta sempre più roccioso e ricco di sali minerali e altri sostanze che influiscono sul gusto della tazzina. Si verificano poi altri cambiamenti come la composizione dell'aria e temperature massime e minime.

Eccovi un esempio: se una pianta di caffè cresce in un terreno vulcanico, come può essere quello hawaiano, produrrà di conseguenza un caffè più sapido e molto saporito, rispetto ad un caffè brasiliano, che cresce intorno ai 1000 metri sul livello del mare e circondato da numerose altre piantagioni di frutta e cacao. Il risultato? Un caffè più dolce e morbido. 

Un altro esempio? Il caffè africano di altura, come può essere quello etiope, che cresce ad altitudini molto elevate, in genere è finissimo, delicato e con un ampio ventaglio aromatico.

Dipende dalla tecnica di raccolta e lavorazione della drupa

I diversi metodi di raccolta del caffè li abbiamo già trattati in uno scorso articolo, Se vuoi approfondirlo clicca qui >> 

Riassumendo, ci sono due metodi principali di raccolta delle drupe: 

  1. Manuale, con il quale si selezionano manualmente una ad una solo le drupe mature al punto giusto. Si può intuire che la qualità del caffè crudo sarà più elevata, ma il costo sarà altrettanto più elevato;
  2. Meccanico, con il quale dei macchinari scuotono la pianta e fanno cadere tutte le bacche, sia mature che non. Sarà un metodo più economico, ma porterà meno qualità in tazza, poiché si raccolgono anche alcuni chicchi acerbi, che apporteranno aromi erbacei, o chicchi troppo maturi, che attribuiranno sentori di fermentato e alcolicità. 

Lo stesso vale anche per i metodi di lavorazione, tra i quali ricordiamo i due metodi principali: 

  1. Naturale, il quale attribuisce alla tazzina un maggiore corpo e dolcezza;
  2. Lavato, il quale dona una maggiore finezza aromatica ed acidità. 

Già a questo punto abbiamo visto quanto può cambiare un caffè, in base a che sia arabica o robusta e a dove cresce, che sia raccolto manualmente o meccanicamente e che sia lavato o naturale. 

Dipende dalla tostatura del caffè crudo

Abbiamo già spiegato la tostatura e le diverse tecniche e modalità in un altro articolo, Scopri di più >> 

Per sviluppare a pieno tutti gli aromi il caffè ha bisogno di tempo, ecco perché la tostatura deve rispettare dei tempi precisi e delle temperature massime. 

Se infatti alzi troppo la temperatura, per riuscire a cuocere tutto in un tempo inferiore, otterrai semplicemente un caffè dal colore molto scuro, quasi bruciato e con un profilo aromatico non sviluppato, coperto dal forte gusto di amaro. 

Ecco perché noi di Caffè Ernani abbiamo optato per una tostatura media, la quale permette di esaltare al massimo tutti gli aromi del nostro caffè crudo attentamente selezionato. 

Per poter fare questa tostatura però è essenziale partire da caffè crudi di elevata qualità, esenti da difetti, altrimenti, come si esaltano i profumi positivi si esaltano anche quelli negativi, rendendo la tazzina finale sgradevole. 

Infine gli aromi dipendono anche dal metodo di estrazione 

Esistono decine e decine di differenti metodi di estrazione, ognuno esalta la bevanda che noi tanto amiamo in modo differente. 

Per citare quelle a noi più conosciute parliamo della moka, dell’espresso e del caffè filtro:

  1. La moka usa una temperatura dell’acqua più alta degli altri due metodi, dovendo arrivare ad ebollizione, ciò comporta una maggiore amarezza in tazza;
  2. L’espresso invece presenta un buon ventaglio aromatico, filtrando attraverso il pannello di caffè per circa 25 secondi. Anche se il suo pregio principale è quello di creare crema e corpo in tazza, grazie alla forte pressione attribuita dalla macchina;
  3. Il caffè filtro invece è il metodo che riesce a portare maggiori profumi alla bevanda ottenuta, avendo un’estrazione molto lenta, di diversi minuti, con acqua a 94°C, quindi più bassa della moka, estraendo così pian piano ogni profumo dal macinato. 

Non sottovalutiamo però l’importanza della bravura di chi che sta eseguendo l’estrazione. 

Se sbaglia la temperatura, il tempo, o la macinatura del caffè, si rischia di compromettere tutto il lavoro fatto finora. 

Per altri consigli o curiosità resto sempre disponibile via mail su shop@caffeernani.com !

Martina Mazzoleni 

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