Storie e leggende sul caffè: come veniva preparato?

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Ho appena finito di leggere il libro “La tazzina del diavolo - Viaggio intorno al mondo sulle vie del caffè” di Stewart Lee Allen, una sorta di raccolta di tutte le leggende e le storie sulla nascita, lo sviluppo e la diffusione del caffè nel mondo

Affascinanti aneddoti su cosa il caffè significasse per i vari popoli e i diversi paesi, il simbolismo che sta dietro ad una tazzina o ad un rito e la magia dei differenti metodi di preparazione. 

Non ci si pensa spesso, ma il caffè così come lo conosciamo noi, è solo uno degli ultimi metodi di preparazione. Prima infatti veniva direttamente masticato il chicco, oppure venivano usate in infusione le foglie della pianta, prendendo spunto dalla preparazione del tè. 

Ad esempio “tra i millecinquecento e tremila anni fa [...], i nomadi Oromo [...], lo mangiavano. A questo scopo lo tritavano, lo mescolavano con il grasso e gli davano la forma di palline da golf.”

O ancora “ci sono due tipi di bevande a base di foglie di caffè: il kati, utilizzando foglie tostate, e l’amertassa, preparata invece con foglie verdi appena tostate.”

“Il kati è una tazza deliziosa, [...] le foglie secche vengono tostate in una padella piatta, finché non assumono un aspetto scuro e catramoso. Poi vengono frantumate e messe a cuocere a fuoco lento con acqua, zucchero ed un pizzico di sale. Il liquido ambrato che ne risulta ha un gusto delicatamente caramellato ed affumicato, con una sensuale consistenza gelatinosa.” 

Invece nello Yemen erano abituali nella preparazione di due diverse tazze di caffè: shatter e qisher

La prima, shatter, si ottiene mettendo “un cucchiaio da tavola colmo di caffè macinato e speziato in acqua calda. È un caffè forte, ma senza residui, con un gusto che rispecchia un fine miscuglio di chiodi di garofano, cardamomo, zucchero e acqua. È un’infusione leggera, fantasiosa e deliziosamente dolce, fatta eccezione per i funerali, ai quali l’aggiunta di zucchero è proibita”. 

La seconda, qisher, si prepara invece con le bucce delle drupe, le bacche contenenti i chicchi di caffè, lasciate in infusione in acqua calda. 

Atterriamo ora ad Istanbul, dove invece i preparatori della amata bevanda nelle caffetterie, centinaia di anni fa, per accrescere il piacere dei loro clienti, “offrivano caffè “speciali” contenenti faz’abbas: una miscela di sette droghe e spezie, compresi pepe, oppio e zafferano. Altre prelibatezze erano palline di hascisc al miele e sheera, hascisc o marijuana mescolati a tabacco, che potevano essere mescolati al caffè, creando una specie di speed islamico”, ossia anfetamina.  

Altra curiosità: in passato i Turchi avevano in mano una grande fetta del mercato del caffè, controllando l’intero porto di Mocha.

La bevanda che loro più amavano veniva preparata con un apposito pentolino detto ibrick, lasciando poi anche i fondi di caffè nella tazza. 

I primi che interruppero questa consuetudine furono i viennesi. Sempre loro crearono l’abitudine di aggiungere latte o panna al caffè. Prima, i turchi come gli indù, credevano che aggiungere il latte al caffè causasse la lebbra. 

Invece in Brasile si prepara il cafezinho, la loro versione dell’espresso. La bevanda si ottiene “versando dell’acqua calda attraverso un sacchetto a forma di calza che contiene caffè macinato. Poi si prende il liquido che ne risulta e lo si versa di nuovi sui fondi di caffè, ripetendo l’operazione anche dieci volte, fino ad ottenere l’intensità desiderata. Il risultato è una bevanda gradevolmente amara, che viene poi addolcita da una dose considerevole di zucchero”. 

Infine sai come è nato il primo caffè solubile? 

È un’invenzione militare: "la Guerra Civile dimostrò che il caffè migliorava le prestazioni fisiche dei soldati. L'esercito cominciò così a sviluppare un caffè a uso militare nell'Ottocento, secondo tre requisiti: leggero, a lunga conservazione e facile da ingerire. la prima versione fu un estratto che si presentava sotto forma di un panetto consistente e compatto, bastava mescolarlo con dell'acqua fredda per produrre l'effetto psicologico”.

A volte non ci pensiamo, ma è affascinante scoprire come il caffè veniva trattato e servito, secondo quali riti e abitudini. E questi sono solo pochissimo delle centinaia di varianti esistenti. 

Diamo per scontato la tazzina di espresso o della moka, perchè il caffè è quello. Ma il caffè ha mille facce in base alla cultura, alle tradizioni ed alla storia della persona che lo maneggia. 

Martina Mazzoleni 

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