Il caffè decaffeinato: cos’è e come si fa?

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Ti sei mai chiesto cos’è il caffè decaffeinato e come viene decaffeinato? 

Se sì, allora questo articolo fa al caso tuo! 

Partiamo da una premessa, quando si parla di caffè decaffeinato si ha sempre l’impressione che sia un caffè scadente o che addirittura non sia vero caffè. 

Forse all’inizio del suo uso era così, in quanto non si utilizzavano caffè pregiati per la decaffeinizzazione. Ma ad oggi le cose sono cambiate! Le Torrefazioni che vogliono offrire un caffè di qualità, non rinunciano ad un ricerca e selezione accurata della materia prima, compreso il decaffeinato, esattamente come noi di Ernani. 

Leggi infatti cosa scrive x_Elba_x sul nostro Adagio, il decaffeinato di Ernani >>:

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Ma torniamo a noi. Cos’è il caffè decaffeinato e come si rimuove la caffeina dal caffè?

Il decaffeinato si definisce come il caffè che non supera lo 0,1% in peso di residuo di caffeina. 

Il processo di decaffeinizzazione è applicato sui chicchi di caffè verde, quindi sul caffè ancora crudo, in impianti industriali che estraggono la caffeina con l’utilizzo di solventi. 

Le principali fasi del processo sono:

  • Gonfiaggio 
  • Estrazione 
  • Separazione del solvente dalla caffeina 
  • Asciugatura
  • Confezionamento 
  • Analisi di laboratorio 

I solventi utilizzati per la decaffeinizzazione sono principalmente 4: diclorometano, acqua, anidride carbonica e acetato di etile.

Vediamoli nel dettaglio! 

1. L’acqua fu tra i primi ad essere utilizzato, ma è anche uno dei più complicati. 

Il problema fondamentale di questo procedimento è che è poco selettivo nei confronti della caffeina e quindi in fase di estrazione porta con sé anche parte delle componenti aromatiche idrosolubili contenute nei chicchi. Quindi, oltre alla caffeina, toglie anche parte dell’aroma. 

Per ovviare a questo problema, l’acqua viene prima saturata di tutti gli altri elementi, in modo tale che tocchi solo la caffeina, senza più avere interesse anche per gli aromi.

Oppure, l’acqua utilizzata per l’estrazione, viene pulita dalla caffeina e successivamente rimessa a contatto dei chicchi per far riassorbire le altre molecole perse durante il processo. 

In conclusione il processo ad acqua ha un buon risultato qualitativo ed è anche economicamente accessibile. Risulta però complesso come procedimento. 

2. L’acetato di etile è un solvente selettivo per la caffeina e si trova anche in natura, ad esempio nella frutta. 

Presenta però due rilevanti inconvenienti: è altamente infiammabile e lascia nel caffè un odore di fruttato estraneo

3. L’anidride carbonica supercritica è invece un solvente che opera ad altissime pressioni e temperature. 

In tali condizioni infatti l’anidride carbonica passa in uno stato supercritico, ossia ha delle proprietà che stanno a metà fra un liquido (per densità) ed un gas (per viscosità). 

A livello qualitativo produce un ottimo caffè decaffeinato, ma è molto oneroso riuscire a portare la sostanza in questo stato supercritico e per questo non molto usato. 

4. Infine troviamo il diclorometano, il solvente più diffuso per la decaffeinizzazione ed è stato anche tra i primi ad essere impiegato a livello industriale e pertanto il processo è altamente perfezionato. 

Si tratta di un solvente che agisce selettivamente sulla caffeina ed è anche molto volatile, perché evapora a 40 °C e pertanto viene eliminato dal caffè con molta facilità per mezzo del vapore acqueo. 

Quindi il caffè crudo viene immerso all’interno di vasconi d’acqua con il solvente e lo si lascia agire. Dopo di che con il vapore acqueo il diclorometano viene rimosso e il caffè viene fatto asciugare. 

La qualità del prodotto che si ottiene è molto elevata, perché vengono mantenute intatte le caratteristiche organolettiche del caffè di partenza.

Questo procedimento ha anche un altro grande vantaggio: rende il caffè anche decerato, ossia rimuove tutte le cere presenti sulla superficie del chicco di caffè crudo.

Noi di Caffè Ernani abbiamo optato proprio per questo ultimo metodo per il nostro Adagio SCOPRI DI PIÙ >>

Molti infatti non sanno che sulla superficie dei chicchi c'è un piccolissimo strato di cere, si sta parlando di numeri veramente piccoli, senza considerare che le stesse vengono per metà rimosse in fase di tostatura. Ma per un soggetto che fatica a digerire, le cere presenti possono aggravare il problema. Il procedimento di decaffeinizzazione di Demus a diclorometano rimuove anche le cere superficiali rendendo quindi il caffè più leggero e digeribile

Ora arriva la domanda fatidica: questi solventi sono ancora in parte presenti nel chicco e possono nuocere all’organismo?

Il decaffeinato non viene decaffeinizzato direttamente dai torrefattori, ma ci sono degli stabilimenti industriali appositi che se ne occupano e gli stessi devono poi anche eseguire le seguenti analisi:

  •  Del contenuto di caffeina residua, che deve essere inferiore allo 0,1%;
  •  Del residuo di solvente, che deve essere inferiore a 2 mg/kg sul caffè tostato;
  •  Del contenuto di umidità, che deve essere inferiore al 11%.

Se il caffè analizzato non supera queste analisi, non può in nessun modo essere venduto. 

Inoltre, precisiamo che in Italia i controlli sono molto ferrei, molto più che in altri stati europei o mondiali, quindi il consumatore può stare tranquillo del prodotto finale. 

Infine, volevo precisare che il sistema di lavorazione Demus è brevettato e garantisce anche la rimozione di aromi negativi, come odori chimici o di terra e rimuove anche dei metaboliti fungini cancerogeni come l’Ocratossina A. 

Quindi sfatiamo il mito che il caffè decaffeinato è qualitativamente inferiore al caffè non decaffeinato, perché non è più così!

Se bevi un caffè decaffeinato che non è buono, non è dovuto all'assenza di caffeina, ma la colpa è da imputare al tostatore che non ha selezionato una materia prima di qualità, oppure può averla rovinata con una tostatura non appropriata!

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Martina Mazzoleni 

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