Caffè: conservazione con sottovuoto VS valvola unidirezionale

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Ormai l’abbiamo notato tutti: anche nei supermercati è arrivata una nuova tipologia di confezione, che in molti casi sostituisce il più classico sottovuoto. 

E la domanda arriva subito spontanea: è meglio il sottovuoto o la valvola unidirezionale?

Non ti dirò io  quale dei due metodi è il migliore,Deciderai tu quali confezioni preferirai! 

Partiamo con il dire che il confezionamento è una fase davvero importante, in quanto è da essa che dipende la salvaguardia delle proprietà organolettiche del caffè e quindi la sua integrità.

Sarebbe uno spreco enorme passare il tempo a fare ricerche e selezionare attentamente il caffè, tostarlo nel migliore dei modi e poi rovinare tutto con una conservazione sbagliata.

I più grandi nemici del caffè sono 4:

  • Luce - meglio conservarlo in un barattolo non trasparente, posto in una dispensa
  • Aria - meglio conservarlo in un barattolo ermetico
  • Calore - evitare posti caldi della casa, come vicino ai fornelli o al forno o in una dispensa dove batte il sole diretto
  • Umidità - meglio conservarlo in un barattolo ermetico 

Inoltre i dati dicono che il 60% degli aromi di un caffè svaniscono a soli 15 minuti dalla macinatura

Se ci si pensa bene il dato è davvero eclatante: molti infatti acquistano caffè già macinato, e se non si usa la giusta attenzione, esso perde molto più della metà dei suoi aromi, senza neanche avere il tempo di arrivare fra le mani del cliente. 

Ecco perché è fondamentale scegliere con cura la confezione del pacchettino di caffè. 

I due metodi principali, se si parla di sacchetti, sono due:

1. Sottovuoto 

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2. Valvola unidirezionale, anche detta di non ritorno 

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Per capire le proprietà di entrambi è giusto sapere che subito dopo la tostatura, il caffè rilascia una grande quantità di gas, in particolare anidride carbonica (CO2). Ciò continua nel tempo, anche se in modo più lento. 

Ecco perchè si dice che il caffè ha bisogno di “degasare” dopo essere stato tostato, ossia di “respirare”. 

In questo senso il sottovuoto non è sbagliato, in quanto protegge il caffè dall’ossigeno e dalla luce, conservando quindi in modo appropriato il caffè. Ma essendo chiuso ermeticamente senza nessuna via di fuga, tutti i gas prodotti in modo naturale dal caffè, rimangono all’interno del pacchetto

Quindi si può dire che in questa direzione, la valvola degasatrice monodirezionale è un passo avanti. In quanto  permette la fuoriuscita dei gas, ma non permette l’entrata di ossigeno all’interno del pacchetto.

Se in più all’interno del sacchetto viene ricreata un’atmosfera controllata di azoto è ancora meglio! 

L’azoto alimentare è un gas inodore e incolore, ma che permette il perfetto mantenimento di tutte le componenti aromatiche del caffè. 

Una persona come fa a sapere di che tipologia è il sacchetto di caffè acquistato e se contiene o meno azoto alimentare?

Si può in primis fare un velocissimo controllo visivo, cercando la valvola sul sacchetto (vedi foto 2). Inoltre se viene aggiunto dell’azoto è obbligatorio riportare l’informazione sull’etichetta. Quindi è tranquillamente consultabile da chiunque con una rapida lettura. 

Infine, come continuare la corretta conservazione del caffè anche a casa o nel tuo bar?

Per casa è sempre meglio optare per confezioni piccole, in modo tale da aprire poco caffè alla volta e consumarlo nel minor tempo possibile. 

Aprire quindi la confezione solo nel momento in cui si deve prelevare il macinato o  i grani per fare l’estrazione. Dopo di che riporlo in una latta a chiusura ermetica e non trasparente, all’interno di una dispensa con temperatura costante

Mettere il caffè in frigo non è del tutto errato, ma bisogna prestare molta attenzione. Il caffè è come una spugna e se non viene sigillato e poi posto vicino ad altri alimenti ne assorbe il sapore. Nessuno di noi ha voglia di un caffè alla cipolla! 

Inoltre subisce molto gli sbalzi termici, quindi fare dentro e fuori dal frigo lo deteriora più velocemente. 

Se invece acquisti caffè per la tua attività il consiglio migliore che ti posso dare è di non riempire mai la tramoggia del macinino fino all’orlo, ma di aprire solo il caffè utile al servizio. 

Macina poco caffè alla volta: il dosatore non va riempito di macinato, perchè, come abbiamo detto prima, in soli 15 minuti il 60% dell’aroma è già svanito. 

Ricordiamoci che il caffè subisce molto l’umidità e di conseguenza la macinatura va controllata più volte al giorno. È meglio non avere il dosatore pieno di caffè per poter modificare la macinatura non appena ce ne sia la necessità, senza dover buttare via tutto il caffè macinato e non utilizzabile. 

Di pari passo va l’importanza della pulizia. Tutte le strumentazioni a contatto con il caffè vanno pulite, altrimenti comprometterebbero la qualità del caffè nuovo appena acquistato e aperto. 

Martina Mazzoleni

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