Diverse macinature per diversi metodi di estrazione

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La macinatura è uno dei punti cardine essenziali per estrarre un ottimo caffè, ma viene troppo spesso sottovalutata se non addirittura ignorata! 

Quindi: come deve essere macinato il caffè? 

La risposta è solo una: non c’è una sola risposta! 

Sì, perché la macinatura non è univoca per tutti i metodi di estrazione; inoltre varia al mutare delle condizioni ambientali. 

L’importanza della macinatura 

Prima di iniziare bisogna capire perché la macinatura è importante:

  • Influenza l’estrazione ed il colore della bevanda;
  • Influenza il gusto e l’aroma in tazza;

Inoltre maciniamo perché:

  • Le sostanze aromatiche, create durante la tostatura, sono intrappolate nelle cellule del chicco di caffè. Con la macinatura segmentiamo il chicco in parti piccolissime. In questo modo l’acqua, durante l’estrazione, ha la possibilità di colpire molte più cellule, rompendo le “barriere” e liberando quindi le sostanze aromatiche;
  • Per aumentare la superficie di estrazione. Macinando infatti abbiamo già detto che segmentiamo il chicco in migliaia di particelle più piccole. In questo modo l’acqua può “toccare” una superficie maggiore del chicco e quindi estrarre più sostanze. 

Diverse macinature per diversi metodi di estrazione 

Ora che abbiamo capito l’importanza della macinatura, dobbiamo capire come macinare il caffè! 

Ogni strumento utilizzato per l’estrazione del caffè ha un suo specifico livello di granulometria, ossia di spessore della polvere di caffè ottenuta. 

Il grado di granulometria dipende:

  • Dalla temperatura dell’acqua usata per l’estrazione; 
  • Dalla pressione esercitata sul panetto di macinato;
  • Dalla tipologia di estrazione, ossia: percolazione, pressione o infusione. 

Facciamo subito un elenco pratico e concreto per comprendere la macinatura giusta per ogni strumento di estrazione utilizzato:

  1. Per il Cold Brew e la French Press si userà un caffè macinato largo, simile al sale grosso. Se vogliamo essere precisi, la dimensione delle particelle di macinato deve essere fra gli 800 e i 1000 micron; 
  2. Per la Chemex, V60 e Clever si userà un macinato medio-largo, simile al sale fino. La dimensione del particolato dovrà essere fra i 500 e i 700 micron;
  3. Per la Moka, Syphon e Aeropress invece si userà un macinato medio, simile allo zucchero fine. La granulometria dovrà stare all’interno del range 400-600 micron. 
  4. Per l’Espresso si userà un macinato fine, simile allo zucchero a velo, tra i 200 e i 300 micron. 
  5. Infine per la Turca servirà del caffè macinato finissimo, sotto i 200 micron. 

PS. 1 micron è equivalente a 0,001 millimetri. Esistono degli strumenti appositi per verificare la granulometria, ma più semplicemente si opera un controllo visivo. 

Bisogna ora imparare a valutare a occhio se quel macinato specifico che abbiamo sotto mano è corretto o andrebbe variato. 

Piccola precisazione: la macinatura non è fissa! 

Mi spiego meglio: il caffè che abbiamo macinato ieri ed era perfetto, non è detto che oggi vada ancora bene. È vero però che per la maggior parte dei metodi piccolissime variazioni di granulometria non comportano un peggioramento eclatante in fase di estrazione. 

Questa regola è da tenere però ben presente per l’Espresso. Infatti l’unico modo per estrarre un ottimo espresso è avere una macinatura perfetta per quel momento. 

Controllo visivo della correttezza della macinatura 

Il concetto base: 

  • Se il caffè è macinato troppo largo, la bevanda scenderà più in fretta; 
  • Se il caffè è macinato troppo fine, l’estrazione sarà più lenta, o addirittura non avverrà proprio. 

Perché?

Se la polvere è troppo fine, sarà molto compatta e ci sarà meno spazio per l’acqua per passare tra un granello e l’altro. Quest’ultima troverà quindi troppa resistenza e rimarrà a contatto con il caffè a lungo. Viste le alte temperature del liquido, intorno ai 95°C, il caffè si brucia. 

Risultato? 

Il caffè sarà sovra-estratto, quindi amaro e con un gusto empireumatico, ossia bruciato. 

Al contrario: 

Se la polvere è troppo grande, fra i granelli di macinato ci sarà molto più spazio per l’acqua per passare. Quest’ultima non troverà alcuna resistenza e completerà l’estrazione molto velocemente. 

Risultato?

Il caffè sarà sotto-estratto, quindi annacquato, poco aromatico, più acido e astringente. 

Quindi: se l’acqua passa troppo in fretta dobbiamo stringere la macinatura; al contrario, se vediamo che l’acqua non scende, la allargheremo. 

Approfondiamo i metodi di estrazione del caffè

Espresso

La macchina da espresso funziona a pressione, quindi l’acqua deve trovare una forte resistenza idraulica data dal panetto di macinato. È per questo che si usa una macinatura molto fine e lo stesso macinato viene ben pressato prima dell'estrazione. 

Si dice che l’estrazione è perfetta se il caffè scende a coda di topo, ossia un filo lineare più largo sopra e più fine sotto. 

Caffè Filtro

In quasi tutti i caffè filtro con estrazione manuale non viene impressa alcuna pressione, se non quella atmosferica, fatta eccezione per l’Aeropress. 

Si distinguono in infusione e percolazione:

  • French Press e Clever sono ad infusione, in quanto il caffè rimane a contatto con l’acqua per tutto il tempo di estrazione, o quasi, proprio come succede con il tè. Per questo motivo si richiede una macinatura più larga, poiché non serve alcuna resistenza. Inoltre il tempo di estrazione è lungo, quindi il macinato più largo è utile per far penetrare l’acqua nel granello di macinato con lentezza, altrimenti si rischierebbe di sovra-estrarlo;

  • V60 e Chemex sono invece metodi a percolazione, in quanto l’acqua passa attraverso il macinato e viene poi raccolta la bevanda in un contenitore sottostante. Qui il macinato deve imporre un minimo di resistenza idraulica all’acqua, che altrimenti scapperebbe via troppo velocemente, rendendo la bevanda sotto-estratta e poco aromatica. In questo caso i tempi di estrazione si aggirano tra i 2 e 3 minuti: se la bevanda è pronta in meno di 2 minuti vuol dire che servirà una macinatura più fine, al contrario se ci mette più di 3 minuti, servirà una macinatura più larga. 

Moka

Con questo metodo la pressione è quella del vapore che, raggiunti  i 100°C, spinge l’acqua attraverso il panetto di caffè per depositarsi nel serbatoio superiore. 

Il macinato deve imprimere un minimo di resistenza, sempre per non far passare l’acqua troppo velocemente e rendere quindi la bevanda sotto-estratta. 

A questo punto non ti resta che scegliere il caffè più adatto a te e acquistarlo macinato per il metodo di estrazione da te desiderato. 

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Spero che questo articolo ti sia stato utile, se hai ancora dei dubbi scrivimi una email a shop@caffeernani.com oppure un messaggio whatsapp al +39 3756879940. 

Martina Mazzoleni 

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