La curva di tostatura

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Il caffè non nasce così come siamo abituati a vederlo, ma nasce verde.

I chicchi sono i semi del frutto della pianta del caffè chiamato Drupa. 

Solo con la tostatura diventano di colore marrone. 

Abbiamo già visto come l’appartenenza alla varietà arabica e robusta influenzi il profilo organolettico del caffè >> 

Abbiamo già visto anche come il metodo di raccolta >> ed il metodo di lavorazione >> influiscono sulla qualità finale del caffè. 

Con questo articolo, vediamo invece come cambia il profilo di tostatura e di quali fasi si compone. Il tutto con la finalità di capire quanto questo processo sia fondamentale per sviluppare le oltre 800 sostanze volatili che compongono l’aroma. 

La curva di tostatura è un linea che si crea su un grafico, per rappresentare il profilo di tostatura utilizzato per un dato caffè in un dato momento, sulla base del tempo (minuti) impiegato e della temperatura (°C) rilevata. 

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Per il tostatore è fondamentale saperla leggere, oltre che crearla, perchè è l’unico modo per ottenere uno storico di tutte le tostate e poterle così controllare nel caso in cui, durante l’assaggio, il caffè risulti perfetto o nel caso in cui presenti difetti. Solo così infatti sarà possibile replicare la tostatura, oppure evitare di incorrere in difetti modificandola e migliorandola. 

Importantissimo è poi sapere che non esiste un unico profilo di tostatura per ogni caffè. Può cambiare anche per la stessa specie, in base all'umidità, la densità, la dimensione dei chicchi, la temperatura dell’ambiente esterno e così via. 

Ma partiamo dall’inizio.

La curva di tostatura

La curva di tostatura è composta da diverse fasi:

  1. Pre-riscaldamento
  2. Asciugatura
  3. Sviluppo aromatico
  4. Fase di sviluppo 
  5. Raffreddamento 

Fase 1 - Il pre-riscaldamento

In questa fase si scalda il tamburo, ossia la camera di tostatura, una grossa vasca simile ad una lavatrice, con un cestello che ruota al suo interno, tenendo i chicchi sempre in movimento.

È importante partire a macchina calda per poter attivare i processi chimici e fisici che portano allo sviluppo degli aromi

La temperatura iniziale dipende dalle dimensioni della nostra macchina, dalla massa di caffè che andrò a introdurre e dalla sua densità e umidità.

Un abile tostatore conosce bene la sua macchina e sa come fare i primi test per valutare la corretta temperatura iniziale.

Ricordiamoci infatti che tostare è un arte ed il tostatore è un mix fra artista e scienziato.

Fase 2 - L’asciugatura 

Il caffè entra nella tostatrice verde, denso e umido, circa del 12% se è un caffè fresco, e soprattutto a temperatura ambiente, quindi nei primissimi minuti abbassa la temperatura della tostatrice.

La temperatura continua ad abbassarsi fino al TP, ossia al Turning Point, quel momento in cui la temperatura comincia di nuovo ad alzarsi e quindi la curva di tostatura cambia direzione e torna positiva.

curva-di-tostatura-fase-1-ernaniIn questa fase il caffè assorbe calore dall’ambiente in cui si trova. Per questo si chiama anche fase endotermica

Si iniziano così a vedere i primi cambiamenti chimico-fisici del chicco:

  • Perdita di acqua, quindi diminuzione dell’umidità;
  • Degradamento di acidi clorogenici e trigonellina;
  • Aumento della pressione interna al chicco;
  • Cambiamento del colore da verde a giallo.

Ed è proprio quando il caffè diventa giallo che questa seconda fase finisce.

Essa dovrebbe durare non meno del 30% del processo di tostatura e non più del 50%, per evitare dei comuni errori di tostatura. 

Questo argomento lo tratteremo in un altro articolo di ABCoffee.

Fase 3 - La sviluppo aromatico 

Da qui in poi il tostatore deve mettere in atto la vista, l’olfatto e l’udito. 

Siamo entrati nell’atto principale! È proprio questo il momento in cui costruiamo il profilo aromatico del nostro caffè.

Durante questa fase rallentiamo l’accelerazione della temperatura, mentre si innescano innumerevoli reazioni chimiche. Dato l’innumerevole numero di reazioni dedicheremo un altro articolo a questo argomento. 

Le principali modifiche chimico-fisiche dei chicchi in questa fase sono: 

  • Aumento del volume;
  • Perdita di peso;
  • Variazione del colore da giallo a cannella;
  • Sviluppo dell’aroma.

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Questa terza fase termina con un segnale uditivo: il “Crack”. 

Fase 4 - Fase di sviluppo  

Questa fase come abbiamo appena detto inizia con il Crack. 

Il “Crack” è uno scoppiettio, molto simile a quello che fanno i pop-corn. 

Ma come succede? 

Il chicco fino ad ora ha assorbito calore dall’ambiente esterno e ha perso tutta la sua umidità. La degradazione dell’acqua ha formato vapore e gas che spingono verso l’esterno, premendo sulle pareti del chicco. 

Le pressioni sono arrivate ad una forza tale che spaccano la superficie del chicco per poter uscire, generando quindi questo suono, il “Crack”, oltre che un incremento del volume del chicco. 

Qui inizia la fase esotermica, poiché ora per la prima volta è il chicco a ridare calore al tamburo, generando una rapida impennata della temperatura, che il tostatore deve riuscire a controllare in modo abile e immediato.

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Questa è la fase che dura meno in assoluto in tutto il processo ed è qui che si sceglie che livello di tostatura dare al proprio caffè:

  • Se il caffè si toglie in prossimità del primo crack avremo una tostatura chiara;
  • Se si toglie a pochi secondi o ad un minuto dal crack si avrà una tostatura media; 
  • Se si toglie al secondo crack, quindi un secondo scoppiettio, avremo una tostatura scura. 

In generale meno il caffè è tostato e più avrà sentori di freschezza ed un’acidità ben sviluppata. Una tostatura media esalta al massimo tutti i pregi e gli aromi del caffè crudo attentamente selezionato, acquisendo dolcezza e corposità. Man mano che si procede nella tostatura il caffè diventa più amaro a sfavore della dolcezza e dell’acidità. 

Per approfondire le differenze fra i diversi livelli di tostatura leggi La tostatura Media >> 

Fase 5 - Il raffreddamento 

Una volta scelto il livello di tostatura del caffè si apre il tamburo per far scendere il caffè nella vasca di raffreddamento. 

Fondamentale anche questa fase, in quanto se non si raffredda subito il caffè, la tostatura potrebbe procedere e creare problemi o difetti nel caffè estratto. 

Questa fase deve durare al massimo 5 minuti per essere efficace.

Ora che hai capito quanto è importante la tostatura e da quali fasi si compone la curva di tostatura, non ti resta che provare un caffè a tostatura media! >> 

Se hai delle domande sono disponibile per rispondere su shop@caffeernani.com oppure su whatsapp al +39 3756879940. 

Martina Mazzoleni 

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