Falsi miti sul caffè - parte 1

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Finalmente pubblico un articolo su uno dei temi che preferisco! 

Sono quindi felice di presentarti i Miti sul caffè da SFATARE obbligatoriamente!! 

E dico obbligatoriamente perchè ormai basta! 

Siamo diventati esperti di qualsiasi cibo e bevanda, a casa molti di noi cucinano piatti prelibati di ogni genere. Siamo in grado di selezionare ottime materie prime, facciamo attenzione a dove fare la spesa, riconosciamo sentori e caratteristiche nei vini e nella birra… ma ancora ci affidiamo alle parole della nonna per quanto riguarda il caffè! 

Negli anni mi sono state fatte tantissime domande differenti e ne sono contentissima, perchè vuol dire che c’è interesse a capirne di più e c’è una mentalità aperta! 

Allo stesso tempo mi hanno dato modo di raccogliere le “credenze” che sono state tramandate dai nonni, genitori, amici o perchè no, purtroppo anche dai professionisti del settore…

Adesso è il momento di sfatarle! 

Partiamo però dal presupposto che nessuno sbaglia, semplicemente non si è degli esperti del settore, perché il proprio lavoro è tutt’altro e quindi non si conoscono alcuni aspetti. 

Per me era lo stesso! Il caffè non lo conoscevo minimamente, eppure facevo la barista. Ma ad un certo punto ero stufa di non capire il “perché” delle cose e quindi ho iniziato a studiare e partecipare a corsi, a confrontarmi con chi ne sa più di me e fare tante prove con tante figure professionali differenti della filiera. 

Iniziamo! 

1. La montagnetta nella moka

Questo è uno dei miei preferiti, anche perchè quando si tocca la moka agli italiani si sentono tutti offesi… ma non ce n’è bisogno! Basta mantenere una mentalità aperta e cercare di capire il perché di quello che vi sto per spiegare. 

L’acqua, in qualsiasi situazione o condizione ambientale, passa sempre dove trova meno resistenza. Questo ricordatelo bene! 

Quando facciamo la montagnetta per definizione, essendo una “montagna” appunto, ci sarà più caffè macinato nel centro del filtro e meno lungo la circonferenza. Già qui si può intuire il primo problema. 

Inoltre, quando si andrà a chiudere la moka, il macinato non si spargerà in modo uniforme per tutto il portafiltro come per magia, anzi avremo più caffè e anche molto più pressato nel centro, e meno caffè e quindi meno pressato sui bordi. 

L’acqua secondo te dove preferirà passare? 

Lungo i bordi! Quindi l’estrazione non sarà uniforme.

Altro problema: essendo così tanto pressato il caffè, soprattutto nel centro, la poca acqua che cercherà di passare in quella zona, troverà una grandissima resistenza idraulica, rallentando l’estrazione. E molti qui penseranno che sia un bene… in realtà no. 

È vero che l’acqua deve stare a contatto col macinato un determinato tempo, se tutto si concludesse in 3 secondi otterremo solo acqua sporca, ma non deve neanche soffermarsi troppo. Se l’estrazione è troppo lenta, l’acqua, a temperature altissime, brucerebbe tutto il macinato, portando in tazza un’amarezza eccessiva e sentori sgradevoli

Quindi non si deve pressare il caffè nel filtro, ma semplicemente livellarlo! 

Guarda il video su come fare la moka! >>

2. Il caffè è amaro 

Niente di più sbagliato! Vi ho sconvolto vero?

Attenzione però a non fraintendermi. 

Sì, il caffè per natura è amaro, perché contiene la caffeina, che se bevuta in purezza è una sostanza amara. 

Quello che in modo un po’ provocatorio volevo farvi capire è che il caffè non è SOLO amaro e comunque non lo deve mai essere in modo eccessivo! 

La bevanda infatti può avere dolcezza e acidità, oltre ad una serie di sentori aromatici che vanno dagli agrumi ai fiori, dalla frutta al cioccolato, dalle spezie alla frutta a guscio e mille altri ancora! 

Se il tuo caffè è semplicemente amaro e soprattutto se lo è in modo fastidioso, tanto da doverci mettere una bustina di zucchero o del latte o bere subito dopo un bicchiere d’acqua, è sintomo di un pessimo caffè! 

Cerco di spiegare il perché nel più breve modo possibile, ma se vuoi approfondire il tema,

CLICCA QUI DI SEGUITO >>

In Italia il caffè espresso al bar costa circa 1€, anche se ultimamente abbiamo visto molti rincari a causa del vertiginoso aumento delle materie prime. Un Torrefattore che vuole guadagnare il più possibile deve quindi risparmiare sulla materia prima, acquistandone una a basso costo, quindi non di qualità

Non di qualità nel settore del caffè significa con difetti, che possono essere muffa, chicchi marci, con sentori sgradevoli come gomma, yuta, cenere, catrame, o chicchi acerbi, rotti e via così. 

Per fortuna sua e per sfortuna del cliente, c’è una soluzione a questo: la tostatura molto scura. Tostando tanto i chicchi (alcuni vengono proprio bruciati) il caffè assume quel gusto amaro che tutti noi conosciamo. È talmente amaro che nasconde anche tutti gli altri difetti. Tanto poi il cliente al bar mette lo zucchero ed il problema è risolto! 

Questa strategia è stata utilizzata in modo così massiccio, specialmente dai grandi produttori, che sono stati addirittura in grado di convincerci che il caffè deve essere così amaro, spacciando questa caratteristica negativa per “intensità”, donandole una nuova connotazione positiva. Ma non lo è! 

Il grado di tostatura puoi verificarlo tranquillamente anche tu, senza bisogno di nessuno strumento! Guarda il colore del macinato o dei chicchi che acquisti: non devono mai essere marrone scuro, quasi tendente al nero

Prediligi sempre una tostatura media o anche chiara se usi i metodi di estrazione a filtro. 

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E ora arriviamo all’ultimo mito di oggi, ma non vi preoccupate ci saranno molti altri articoli sul tema! 

3. Nel caffè corto c’è più caffeina che in quello lungo 

Quando lavoravo dietro al bancone del bar, mi è capitato molto spesso di sentire dai clienti questa richiesta: “oggi non riesco proprio a svegliarmi, mi fai un bel caffè ristretto, così mi da una botta di caffeina?”. 

O anche al contrario: “fallo lungo oggi, che ne ho già bevuti troppi e stanotte non dormo…”. 

Si crede che più un caffè sia intenso, ristretto, cremoso, nero e forte, più caffeina abbia. Ma non è così, è proprio il contrario! 

Questo perché la caffeina è una molecola che si scioglie con il passaggio dell’acqua. Di conseguenza: più acqua passa e più caffeina verrà portata in tazza, meno acqua passa attraverso il panetto di macinato e meno la bevanda sarà caffeinica

Sulla stessa onda ricordiamo anche che se si aggiunge il latte ad un espresso, non varia la quantità di caffeina. Se si prende un caffè normale, un cappuccino o un latte macchiato, si sente indubbiamente un caffè meno intenso, la quantità di caffeina rimane invariata! 

La concentrazione può però variare a seconda della specie scelta: la Robusta contiene circa il doppio della caffeina rispetto all’Arabica. 

Martina Mazzoleni

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