Glossario

  • RETROGUSTO
    string(1034) "

    E’ [il gusto] che riamane in bocca dopo aver bevuto il caffè. Può avere varie tonalità di gusto e perdurare, nei caffè migliori, anche per decine di minuti.

    Nella valutazione mediante assaggio [...] [si procede nel valutare i parametri] Colore (ci da indicazioni sulla tostatura e l’estrazione), Odore (con caratteristiche positive come cioccolato, il tostato, il fiorito, il fruttato l’aromatico ecc. ed eventualmente negative come paglia, erba, fumo, tappo, rancido, juta, acqua stagnante ecc.), Omogeneità del aspetto e la Cremosità. [...] Il Primo Impatto che ci dice se la bevanda e piacevole o meno è l’intensità del gusto e la corposità.

    In seconda fase si analizzano le sensazione di gusto alla lingua e al palato, cioè l’amaro, il dolce, l’acido e di tatto come il terroso, l’astringente, il morbido. Per finire, in ultima istanza si verifica il retrogusto in cui si percepiscono tutti gli aromi ed eventuali difetti in quella che è la fase più importante perché più duratura.

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    E’ [il gusto] che riamane in bocca dopo aver bevuto il caffè. Può avere varie tonalità di gusto e perdurare, nei caffè migliori, anche per decine di minuti.

    Nella valutazione mediante assaggio [...] [si procede nel valutare i parametri] Colore (ci da indicazioni sulla tostatura e l’estrazione), Odore (con caratteristiche positive come cioccolato, il tostato, il fiorito, il fruttato l’aromatico ecc. ed eventualmente negative come paglia, erba, fumo, tappo, rancido, juta, acqua stagnante ecc.), Omogeneità del aspetto e la Cremosità. [...] Il Primo Impatto che ci dice se la bevanda e piacevole o meno è l’intensità del gusto e la corposità.

    In seconda fase si analizzano le sensazione di gusto alla lingua e al palato, cioè l’amaro, il dolce, l’acido e di tatto come il terroso, l’astringente, il morbido. Per finire, in ultima istanza si verifica il retrogusto in cui si percepiscono tutti gli aromi ed eventuali difetti in quella che è la fase più importante perché più duratura.

  • AROMA
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    E’ la fragranza prodotta dal caffè caldo appena preparato. L’aroma, insieme a gusto, acidità e corpo, è una delle categorie principali utilizzate dagli assaggiatori professionisti per la valutazione gustativa ed olfattiva del caffè.

    L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole capaci di originare vere mappe sensoriali a seconda della tipologia e dei rapporti nei quali sono presenti, una mappa capace di rivelare all’assaggiatore esperto molte cose sull’origine dei grani che hanno composto la miscela e sulla capacità di chi ha eseguito la preparazione.

    E’ meno sviluppato in tostature molto chiare, raggiunge il picco d’intensità in tostature medio-scure e cala nuovamente in quelle molto scure.

    I diversi fattori responsabili [dell’aroma], del valore fisiologico ed edonistico dell’espresso sono: l’ambiente di origine (latitudine, altitudine, microclima, fattori pedologici ecc.); la specie botanica impiegata […]; il grado e l’uniformità di maturazione delle ciliegie; l’utilizzo di ormoni di maturazione; il metodo di raccolta; il metodo di lavorazione del caffè verde (naturale o lavato); il tempo e le modalità di conservazione del caffè verde; il grado e il metodo di tostatura; il metodo di preparazione dell’infuso; le tecniche di conservazione del caffè torrefatto; il grado di macinatura, metodi e tempi di conservazione del macinato; tipo di macchina espresso, suo grado di pulizia e di efficienza; le modalità di estrazione (rapporto polvere/acqua, temperatura, tempo e pressione).

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    E’ la fragranza prodotta dal caffè caldo appena preparato. L’aroma, insieme a gusto, acidità e corpo, è una delle categorie principali utilizzate dagli assaggiatori professionisti per la valutazione gustativa ed olfattiva del caffè.

    L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole capaci di originare vere mappe sensoriali a seconda della tipologia e dei rapporti nei quali sono presenti, una mappa capace di rivelare all’assaggiatore esperto molte cose sull’origine dei grani che hanno composto la miscela e sulla capacità di chi ha eseguito la preparazione.

    E’ meno sviluppato in tostature molto chiare, raggiunge il picco d’intensità in tostature medio-scure e cala nuovamente in quelle molto scure.

    I diversi fattori responsabili [dell’aroma], del valore fisiologico ed edonistico dell’espresso sono: l’ambiente di origine (latitudine, altitudine, microclima, fattori pedologici ecc.); la specie botanica impiegata […]; il grado e l’uniformità di maturazione delle ciliegie; l’utilizzo di ormoni di maturazione; il metodo di raccolta; il metodo di lavorazione del caffè verde (naturale o lavato); il tempo e le modalità di conservazione del caffè verde; il grado e il metodo di tostatura; il metodo di preparazione dell’infuso; le tecniche di conservazione del caffè torrefatto; il grado di macinatura, metodi e tempi di conservazione del macinato; tipo di macchina espresso, suo grado di pulizia e di efficienza; le modalità di estrazione (rapporto polvere/acqua, temperatura, tempo e pressione).

  • DEGASAGGIO
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    Porta alla rimozione di gas ancora presenti all'interno del chicco di caffè, costituiti durante la tostatura. E' corretto che il caffè continui come a "respirare" anche durante lo stoccaggio. Per questo Ernani non usa il sottovuoto, ma un pacchetto sigillato con valvola monodirezionale, la quale permette ai gas prodotti dal caffè di uscire, ma non permette all'ossigeno di entrare. Infatti l'ossigeno causerebbe l'ossidazione della materia, e quindi il suo deterioramento. 

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    Porta alla rimozione di gas ancora presenti all'interno del chicco di caffè, costituiti durante la tostatura. E' corretto che il caffè continui come a "respirare" anche durante lo stoccaggio. Per questo Ernani non usa il sottovuoto, ma un pacchetto sigillato con valvola monodirezionale, la quale permette ai gas prodotti dal caffè di uscire, ma non permette all'ossigeno di entrare. Infatti l'ossigeno causerebbe l'ossidazione della materia, e quindi il suo deterioramento. 

  • ROBUSTA
    string(443) "

    E' la seconda specie più venduta di caffè, dopo l'arabica. Il chicco di Robusta è più tondeggiante e piccolo rispetto a quello della qualità Arabica; il gusto è più amaro e non presenta note aromatiche particolarmente intense o eccelse. In tazzina è la componente che dà maggiore corpo al caffè e che produce la cremina, tanto amata da noi italiani nell'espresso. A livello di qualità è inferiore rispetto all'arabica. 

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    E' la seconda specie più venduta di caffè, dopo l'arabica. Il chicco di Robusta è più tondeggiante e piccolo rispetto a quello della qualità Arabica; il gusto è più amaro e non presenta note aromatiche particolarmente intense o eccelse. In tazzina è la componente che dà maggiore corpo al caffè e che produce la cremina, tanto amata da noi italiani nell'espresso. A livello di qualità è inferiore rispetto all'arabica. 

  • QUALITA' RETROGUSTO
    string(88) "

    Indica una possibile sensazione positiva o negativa dopo l’assaggio del caffè.

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    Indica una possibile sensazione positiva o negativa dopo l’assaggio del caffè.

  • QUALITA' AROMATICA
    string(356) "

    Indica la qualità degli aromi presenti in un caffè. Essi infatti possono essere considerati come pregi e, quindi, piacevoli, oppure difetti e, quindi, sgradevoli. I primi sono ad esempio sentori di cioccolato, caramello, cacao, cannella, miele, agrumi, fiori, ecc.; mentre i secondi sono odori di cenere, bruciato, gomma, legno bagnato, tuta, ecc.

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    Indica la qualità degli aromi presenti in un caffè. Essi infatti possono essere considerati come pregi e, quindi, piacevoli, oppure difetti e, quindi, sgradevoli. I primi sono ad esempio sentori di cioccolato, caramello, cacao, cannella, miele, agrumi, fiori, ecc.; mentre i secondi sono odori di cenere, bruciato, gomma, legno bagnato, tuta, ecc.

  • PERSISTENZA RETROGUSTO
    string(188) "

    E' legata al piacevole perdurare degli aromi dopo aver bevuto una tazzina di caffè. È quindi una sensazione olfattiva, anche se spesso la confondiamo con una percezione gustativa.

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    E' legata al piacevole perdurare degli aromi dopo aver bevuto una tazzina di caffè. È quindi una sensazione olfattiva, anche se spesso la confondiamo con una percezione gustativa.

  • PERSISTENZA DELLA CREMA
    string(305) "

    Indica per quanto tempo la crema dell’espresso permane, senza sfaldarsi, o in gergo “bucarsi”. In generale la crema dei caffè di qualità arabica dura più a lungo rispetto a quella dei caffè di qualità robusta, risultando infatti la stessa più spumosa e meno vellutata, cremosa e lucida.

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    Indica per quanto tempo la crema dell’espresso permane, senza sfaldarsi, o in gergo “bucarsi”. In generale la crema dei caffè di qualità arabica dura più a lungo rispetto a quella dei caffè di qualità robusta, risultando infatti la stessa più spumosa e meno vellutata, cremosa e lucida.

  • INTENSITA' AROMATICA
    string(753) "

    Consiste nella quantità di profumi che arrivano al naso dopo aver portato una tazzina di caffè verso il naso. Gli aromi percepiti in una tazzina di caffè sono molto vasti e, nel caso di Ernani, tutti naturali. I principali tra questi sono stati in qualche modo codificati, come: sentori di caramello, pane tostato, cioccolato, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca e molti altri. Dopo la olfazione diretta, che avviene prima della degustazione, avviene quella che è conosciuta come olfazione retronasale, durante e dopo l’assaggio. In questo seconda fase altri odori si possono percepire, certamente prestando grande attenzione, e che in genere sono più "raffinati", amari, normalmente di sandalo, di tabacco o di incenso.

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    Consiste nella quantità di profumi che arrivano al naso dopo aver portato una tazzina di caffè verso il naso. Gli aromi percepiti in una tazzina di caffè sono molto vasti e, nel caso di Ernani, tutti naturali. I principali tra questi sono stati in qualche modo codificati, come: sentori di caramello, pane tostato, cioccolato, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca e molti altri. Dopo la olfazione diretta, che avviene prima della degustazione, avviene quella che è conosciuta come olfazione retronasale, durante e dopo l’assaggio. In questo seconda fase altri odori si possono percepire, certamente prestando grande attenzione, e che in genere sono più "raffinati", amari, normalmente di sandalo, di tabacco o di incenso.

  • INTENSITA'
    string(156) "

    Un espresso è intenso quando ha un corpo consistente, profumazioni ricche e un elevato livello aromatico, oltre che una maggiore carica di caffeina.

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    Un espresso è intenso quando ha un corpo consistente, profumazioni ricche e un elevato livello aromatico, oltre che una maggiore carica di caffeina.

  • DOLCEZZA
    string(173) "

    Uno dei quattro sapori fondamentali (gli altri sono l’ amaro, il salato, l’ acido ), percepibile sulla punta della lingua. Come prototipo viene usato lo zucchero.

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    Uno dei quattro sapori fondamentali (gli altri sono l’ amaro, il salato, l’ acido ), percepibile sulla punta della lingua. Come prototipo viene usato lo zucchero.

  • CORPO E CORPOSITA'
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    La corposità si può ricondurre al senso umano del tatto: si tratta, infatti, della proprietà fisica della bevanda percepita dalla bocca durante e dopo l’ingestione. È anche conosciuta come consistenza, proprio perché indica la struttura del liquido e la concentrazione delle sostanze in esso disciolte. Per offrire dei metri di paragone si considera la cioccolata calda molto corposa, l’olio ha una corporeità media, mentre l’acqua non ha corpo.

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    La corposità si può ricondurre al senso umano del tatto: si tratta, infatti, della proprietà fisica della bevanda percepita dalla bocca durante e dopo l’ingestione. È anche conosciuta come consistenza, proprio perché indica la struttura del liquido e la concentrazione delle sostanze in esso disciolte. Per offrire dei metri di paragone si considera la cioccolata calda molto corposa, l’olio ha una corporeità media, mentre l’acqua non ha corpo.

  • CONSISTENZA DELLA CREMA
    string(241) "

    Consiste nello spessore della crema che si viene a formare in una tazza di caffè espresso. In generale i caffè di qualità arabica producono una crema meno spessa, mentre quelli di qualità robusta creano una crema più consistente.

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    Consiste nello spessore della crema che si viene a formare in una tazza di caffè espresso. In generale i caffè di qualità arabica producono una crema meno spessa, mentre quelli di qualità robusta creano una crema più consistente.

  • COLORE DELLA CREMA
    string(364) "

    E' il colore della crema dell’espresso. Esso per essere considerato perfetto deve essere di color nocciola o “testa di monaco”, co delle leggere striature più scure. Se essa risulta troppo scura significa che il caffè è sovra-estratto e, molto probabilmente, è bruciato; se la crema è troppo chiara invece si dice che il caffè è sotto-estratto.

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    E' il colore della crema dell’espresso. Esso per essere considerato perfetto deve essere di color nocciola o “testa di monaco”, co delle leggere striature più scure. Se essa risulta troppo scura significa che il caffè è sovra-estratto e, molto probabilmente, è bruciato; se la crema è troppo chiara invece si dice che il caffè è sotto-estratto.

  • BILANCIAMENTO
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    Nonostante si pensi che il bilanciamento avviene fra dolcezza e amarezza, nel caffè non è così, poiché si calcola fra amarezza e acidità. Un caffè viene considerato bilanciato se l’amarezza non è troppo forte e, quindi, non. Prevale sull’acidità e viceversa. Attenzione, non bisogna porre attenzione su quanto dura la sensazione di acido e di amaro, in quanto l’acidità persisterà più a lungo nella bocca dopo l’assaggio, ma bisogna stare attenti a capire l’intensità con cui queste sensazioni si percepiscono sulla lingua.

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    Nonostante si pensi che il bilanciamento avviene fra dolcezza e amarezza, nel caffè non è così, poiché si calcola fra amarezza e acidità. Un caffè viene considerato bilanciato se l’amarezza non è troppo forte e, quindi, non. Prevale sull’acidità e viceversa. Attenzione, non bisogna porre attenzione su quanto dura la sensazione di acido e di amaro, in quanto l’acidità persisterà più a lungo nella bocca dopo l’assaggio, ma bisogna stare attenti a capire l’intensità con cui queste sensazioni si percepiscono sulla lingua.

  • ASTRINGENZA
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    Si tratta di una sensazione tattile: quando mangiamo una banana non ancora matura, carciofi crudi o kaki immaturi abbiamo una sensazione di astringenza, ossia secchezza del palato e sensazione sgradevole quando si striscia la lingua sul palato. Nell’espresso una sensazione di questo tipo è sempre un segnale negativo, imputabile a difetto di tostatura o cattiva qualità del caffè.

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    Si tratta di una sensazione tattile: quando mangiamo una banana non ancora matura, carciofi crudi o kaki immaturi abbiamo una sensazione di astringenza, ossia secchezza del palato e sensazione sgradevole quando si striscia la lingua sul palato. Nell’espresso una sensazione di questo tipo è sempre un segnale negativo, imputabile a difetto di tostatura o cattiva qualità del caffè.

  • ARABICA
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    Specie di caffè coltivata soprattutto nel Sud e Centro America e nell'Africa orientale. Il chicco di Arabica è più allungato e ovale rispetto a quello della Robusta; il gusto è meno amaro e con intense sensazioni aromatiche, inoltre in tazzina sprigiona sensazioni di acidità e freschezza.

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    Specie di caffè coltivata soprattutto nel Sud e Centro America e nell'Africa orientale. Il chicco di Arabica è più allungato e ovale rispetto a quello della Robusta; il gusto è meno amaro e con intense sensazioni aromatiche, inoltre in tazzina sprigiona sensazioni di acidità e freschezza.

  • AMAREZZA
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    Uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato e all'acido), caratteristico del caffè, percepibile sul fondo della lingua, verso la gola. E’ una caratteristica che risulta più spiccata nei caffè di qualità robusta.

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    Uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato e all'acido), caratteristico del caffè, percepibile sul fondo della lingua, verso la gola. E’ una caratteristica che risulta più spiccata nei caffè di qualità robusta.

  • AMABILE
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    Un caffè è amabile quando si riscontra un equilibrio fra dolcezza del gusto e freschezza degli aromi. Spesso è il frutto di una sapiente miscelazione fra origini di Arabica e di Robusta. Un caffè amabile avrà quindi un aroma fragrante, corpo equilibrato, crema ricca e consistente. Il caffè che risulta più amabile fra le miscele Ernani è sicuramente l’Allegro.

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    Un caffè è amabile quando si riscontra un equilibrio fra dolcezza del gusto e freschezza degli aromi. Spesso è il frutto di una sapiente miscelazione fra origini di Arabica e di Robusta. Un caffè amabile avrà quindi un aroma fragrante, corpo equilibrato, crema ricca e consistente. Il caffè che risulta più amabile fra le miscele Ernani è sicuramente l’Allegro.

  • ACIDITA'
    string(304) "

    Uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato e all’amaro), caratteristico ad esempio del limone, percepibile sui lati della lingua. E’ una caratteristica che risulta più spiccata nei caffè di qualità arabica, soprattutto in quelli coltivati ad altitudini più elevate. 

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    Uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato e all’amaro), caratteristico ad esempio del limone, percepibile sui lati della lingua. E’ una caratteristica che risulta più spiccata nei caffè di qualità arabica, soprattutto in quelli coltivati ad altitudini più elevate.