Napoletana: come preparare il caffè con la cuccumella! 

I maestri della tostatura media
Dopo aver raccontato e spiegato la preparazione del caffè con la Moka, l’Aeropress, la French Press, la Chemex, il Syphon, la Clever ed il V60, ora ti presento la Napoletana, anche detta Cuccumella!

La Napoletana è uno strumento storico, presente in moltissime case delle nonne italiane!

È una caffettiera che ricorda moltissimo la moka, ma che cela un segreto: la percolazione! 

Capiamo meglio cos’è in questo articolo!  

La Storia della Napoletana


La cuccumella fu inventata nel 1820 a Parigi ad opera di Jean-Louis Morize, il quale brevettò una modifica della sua prima caffettiera in versione doppio filtro, adatta a preparare il caffè senza ebollizione e senza evaporazione. 


Sì, hai letto bene, in Francia! Ma allora perchè si chiama Napoletana? 


Questo nome le fu attribuito in Italia per il largo consumo che ne è stato fatto. Quindi con il passare del tempo e con la diffusione di questo strumento, il gergo popolare ha portato alla creazione del nome Napoletana o meglio ancora “Cuccumella”. 

 

Divenne così famosa da essere addirittura rappresentata in molti dipinti, come quello intitolato “Frutta e caffettiera” di Henri Matisse, che puoi vedere nell’immagine qui sotto, e citata nella mitica commedia di Eduardo de Filippo “Questi fantasmi”. 

Ma torniamo a noi! 


Nell’aspetto può ricordare la classica moka, ma si differenzia in modo sostanziale nella tipologia di estrazione. 


Mentre la moka lavora per pressione, grazie al vapore si spinge infatti l’acqua verso l’alto, facendola passare attraverso il panetto di macinato, arrivando fino al raccoglitore superiore. 


La cuccumella funziona proprio al contrario! 


Non utilizza la pressione e per questo rientra nei metodi di estrazione a percolazione. 

Capiamoci meglio: la percolazione è quel metodo di estrazione del caffè nel quale l’acqua passa attraverso il macinato in modo “lento”. L’acqua è infatti spinta solo ed unicamente dalla forza di gravità, facendosi quindi strada lentamente attraverso il panetto di caffè. 


Questa estrazione è più delicata, permettendo di ottenere un caffè più profumato, acido e dolce. 

Inoltre, non dovendo per forza far bollire l’acqua per poter concludere l’estrazione, avremo anche una minore amarezza. 


Differisce invece dagli altri metodi a percolazione, come possono essere la Clever o il V60, perché ha un filtro in metallo, il quale permette il passaggio di oli e grassi, donando in tazza maggiore viscosità. 

Differisce anche per la dose: 140 g di caffè su 1L di acqua, mentre gli altri metodi di brewing tendenzialmente hanno una Brew Ratio di 60 g di macinato su 1L di acqua. Anche questo permette di ottenere una bevanda più concentrata. 

La Napoletana è formata da: 
  • Un contenitore per l’acqua;
  • Un doppio filtro che contiene al suo interno il caffè macinato;
  • Un contenitore per il raccoglimento della bevanda finale. 
  • Doppio manico, il quale ci consentirà di rovesciare la caffettiera in modo semplice.

Il risultato del caffè ottenuto?


Come già detto è un caffè profumato e aromatico, con poca amarezza ed il corpo vellutato. 

 

L’estrazione con la Napoletana


Preparare il caffè con la Napoletana è semplice e richiede solo la cuccumella. 

Solo se si vuole essere più precisi e tecnici allora ti consiglio anche una bilancia ed un timer. 


La Brew Ratio, ossia la dose dì caffè in relazione all’acqua, è di 140 gr di caffè per 1 L di acqua; in questo caso, dato che ho una Napoletana da 3 tazze, userò 200 ml di acqua per 28 gr di caffè. 

Il caffè dev’essere macinato medio-largo, un po’ più grosso di quello utilizzato per la moka. Per essere precisi, la granulometria dovrebbe stare tra i 500 ed i 700 micron. 


Passaggi per l’estrazione su fornello: 
  1. Versa nel contenitore senza il beccuccio l’acqua da bottiglia o comunque filtrata;
  2. Poi inserisci il macinato nel filtro e avvita la parte superiore dello stesso per chiuderlo e fare in modo che il macinato rimanga sempre al suo interno;
  3. Inserisci il filtro all’interno del contenitore con l’acqua, stando attento a lasciare la parte contenente il caffè verso l’alto;
  4. Monta anche la parte superiore dello strumento e poni tutto sul fornello con fuoco medio basso;
  5. Nel contenitore dell’acqua c’è un piccolo buchino sul bordo in alto. Quando vedrai l’acqua sfiatare da quel buchino, sarà il momento di girare la caffettiera con un movimento rapido e deciso;
  6. Ora non ti resta che aspettare che tutta l’acqua passi attraverso il macinato e si concluda quindi l’estrazione, in circa 4 minuti.

NB. Se l’acqua ci mette più di 4 minuti allora il caffè è macinato troppo fine e quindi la bevanda è sovra-estratta; se invece ci mette meno è il contrario, ossia il caffè è macinato troppo largo e la bevanda sarà quindi sotto-estratta. 

 

Ora però voglio darti un mio consiglio: ciò che mi piace della cuccumella, rispetto alla moka, è proprio la possibilità di scegliere la temperatura dell’acqua. 

Sappiamo infatti che se l’acqua è ad una temperatura troppo alta, c’è il rischio che bruci il macinato, portando in tazza amarezza. 


Per questo ora ti dico: sperimenta! 

Non mettere la Napoletana sul fuoco, ma aiutati con un bollitore: versa quindi l’acqua preriscaldata con una temperatura tra i 90 ed i 95°C, così da rendere la tazza ancora meno amara e più profumata, esaltando al massimo le profumazioni naturali del tuo caffè di qualità! 

Prova anche le diverse temperature, 90, 91, 92, 93, 94 e 95°, e scopri quale temperatura è ideale per il tuo caffè! 


Se hai ancora qualche dubbio, guarda il video qui sotto! 

Attenzione! 


Tutto il discorso fatto finora vale solo se si utilizza un caffè di qualità a Tostatura Media o medio-chiara. 


Puoi prestare tutta l’attenzione del mondo per fare un ottimo caffè, ma se parti da un macinato tostato scuro, creato da caffè verdi di partenza con difetti e senza pregi, il risultato sarà sempre e comunque una tazza amara con note di gomma, legno ed empireumatico (bruciato), se non anche di peggio! 

 

Caffè consigliati


Monorigine arabica lavati e naturali, dipende se vuoi ottenere più aromaticità, scegliendo i primi, o più dolcezza, optando quindi per i secondi. 

O ancora una miscela di arabica e robusta, se gradisci una piccola nota di amarezza in più ed una corposità più rotonda! 

Vuoi esercitarti con questo metodo e scoprire anche tutte le altre tecniche e strumenti per il Brewing?
Ti aspettiamo al corso di Brewing dell’Ernani Academy! 


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    Author

    Martina Mazzoleni

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