Preparare il caffè freddo con il Cold Brew

I maestri della tostatura media
Dopo aver raccontato e spiegato la preparazione del caffè con la Moka, l’Aeropress, la French Press, la Chemex, il Syphon, la Clever, il V60 e con la Napoletana, ora ti presento il Cold Brew dripper! 

Il Cold Brew dripper rappresenta una vera e propria innovazione nel mondo del caffè, in quanto è un metodo per estrarre il caffè a temperature bassissime! 

Il risultato in tazza si differenzia così in modo netto da un caffè tradizionale, che viene preparato a caldo e solo dopo raffreddato. 

 

La Storia del Cold Brew

Lo strumento utilizzato viene chiamato Toddy, dal nome dell’inventore, l’americano Todd Simpson. 

Todd era un ingegnere chimico, che durante un viaggio in Guatemala negli anni sessanta assaggiò il suo primo caffè filtro, che volle replicare una volta tornato a casa! 


La moglie, la quale soffriva di problemi di stomaco, era molto infastidita dalle componenti acide presenti nel caffè. 

Todd si mise quindi all’opera per comprendere le proprietà del chicco nero, il quale dopo diversi esperimenti capì che le caratteristiche acide diminuiscono all’abbassarsi della temperatura del solvente, ossia l’acqua.  


Questo perché le sostanze solubili del caffè sono sensibili alla temperatura. In caso quindi di ridotte temperature di infusione del Cold brew, le sostanze come gli olii faticano ad essere liberate nella bevanda finale. 


Rese così possibile anche alla moglie degustare ottimi caffè! 

L’estrazione a freddo ha inoltre un altro grande beneficio: le sostanze aromatiche volatili presenti nel macinato, che nelle estrazioni tradizionali vengono liberate attraverso l’evaporazione, in questo caso rimangono maggiormente intrappolate nella bevanda, arricchendo al massimo il profilo gustativo. 
 

Lo strumento 


Il Toddy è formato da 3 diverse parti: 

  • Un serbatoio superiore per l’acqua;
  • Collegato con un rubinetto ad un contenitore centrale, atto a contenere il macinato;
  • Un contenitore sottostante, adatto al raccoglimento della bevanda finale.
Inoltre questo strumento rientra nei metodi di estrazione a percolazione. 

Capiamoci meglio: la percolazione è quel metodo di estrazione del caffè nel quale l’acqua passa attraverso il macinato in modo “lento”. L’acqua è infatti spinta solo ed unicamente dalla forza di gravità, facendosi strada lentamente attraverso il panetto di caffè, per essere poi raccolta in un contenitore sottostante al filtro. 


Questa estrazione è molto delicata, permettendo di ottenere un caffè profumato, rotondo e dolce. 


Differisce invece dagli altri metodi a percolazione, come possono essere la Clever o il V60, per il tempo di estrazione richiesto, di solito molto lungo, aggirandosi tra le 6 e le 24 ore. 


Differisce anche per la dose: si usa di solito un rateo più alto, ossia 80 g di caffè su 1L di acqua, mentre gli altri metodi di brewing tendenzialmente hanno una Brew Ratio di 60 g di macinato su 1L di acqua. 

 

Risultato in tazza


Le basse temperature, i tempi prolungati e un rateo maggiore, permettono di ottenere una 

bevanda finale dolce e cioccolatosa, dal corpo rotondo e morbido, in genere più avvolgente di altre tipologie di caffè filtro.

L’estrazione con il Cold Brew


Preparare il caffè con il Cold Brew è semplice e richiede: 

  • Lo strumento, il Cold Brew dripper. Acquistabile su Amazon, esistono diversi modelli con diverse fasce di prezzo. Il più bello esteticamente e completo si aggira intorno ai €280,00, ma si può tranquillamente optare per altre varianti più piccole, comprese tra i € 50,00 ed i € 120,00;
  • I filtri carta appositi, di solito venduti insieme allo strumento;
  • Ed una bilancia. 

Se si vuole essere più precisi e tecnici allora ti consiglio una bilancia precisa al grammo (0,01) ed un macinino manuale, per macinare solo nel momento dell’estrazione i chicchi acquistati e mantenere così la fragranza ai massimi livelli. 


La Brew Ratio, ossia la dose dì caffè in relazione all’acqua, è di 80 gr di caffè per 1 L di acqua; in questo caso, dato che ho uno strumento in grado di contenere fino a 500 ml di acqua, userò appunto 500 ml di liquido e 40 gr di caffè. 


Il caffè dev’essere macinato largo, solo un po’ più fine del sale grosso. Per essere precisi, la granulometria dovrebbe rientrare tra gli 800 ed i 1000 micron (un micron è uguale ad un millesimo di millimetro, ed esistono setacci appositi per poterlo misurare). 


Passaggi per l’estrazione: 
  • Bagnare un filtro e riporlo sulla base del contenitore centrale;
  • Versare il caffè macinato sopra il filtro e livellarlo;
  • Ora bagnare un altro filtro e riporlo sopra al macinato;

Questo perché l’acqua, scendendo goccia per goccia dal rubinetto posto centralmente rispetto all’intero panetto di macinato, tenderebbe a passare solo in un canale centrale, non bagnando tutto il caffè. Mettendo un altro filtro che assorbe l’acqua sopra al macinato, si aiuta la corretta navigazione del liquido attraverso ogni particella nel macinato.

  • Ora montare lo strumento e versare l’acqua nel recipiente sovrastante, rigorosamente da bottiglia e non dal rubinetto. Se si desidera ottenere una bevanda molto fresca si può versare 250 ml di acqua, unito a 250 gr di ghiaccio;
  • Aprire il rubinetto, facendo passare solo una goccia alla volta. Si può prendere come riferimento questo dato: circa 6 gocce ogni 10 secondi;
  • Ora non ti resta che aspettare che tutta l’acqua passi attraverso il macinato e si concluda quindi l’estrazione. 

NB. Il tempo può variare molto, dalle 6 ore fino alle 24 ore. Ciò dipende infatti da quanta acqua deve passare, se 250ml o 1L, e da quanto lentamente decidi di farla passare attraverso il rubinetto. 


Quindi qual è l’ora ottimale per questa estrazione? 

Tocca a te sperimentare! Prova ad estrarre lo stesso caffè in 6 ore, poi in 10 poi in 16 e così via e scegli quale bevanda finale ti piace di più! 


Il tempo è così prolungato per sopperire alla mancanza di energia termica, ossia all’assenza del calore, che discioglierebbe le sostanze contenute nel macinato molto più velocemente. 


So già cosa stai pensando… “Ma io devo aspettare 8 ore per avere un caffè?”

Ovviamente no! 

La bellezza del Caffè freddo è che può essere conservato anche fino a 5 giorni in frigorifero, senza irrancidire. Io personalmente lo preparo la sera prima di andare a letto così che la mattina, e anche le successive, è già pronto in frigo.  

 

Consigli 


Indubbiamente è un caffè perfetto per l’estate. 

Si possono poi creare tante bevande o drink partendo dal Cold Brew coffee. 

O per chi, come me, è un amante del latte freddo a colazione, è perfetto per macchiarlo! 


Inoltre è un metodo che ci dà la possibilità di giocare: in acqua infatti possiamo lasciare in infusione anche spezie, aromi o frutta fresca, così da donare alla bevanda finale note aromatiche intense e particolari.


O ancora: possiamo sostituire del tutto l’acqua con alcolici. Per esempio, in Torrefazione Ernani a Milano, tutta estate proponiamo il Campari al caffè!  


Se hai ancora qualche dubbio, guarda il video qui sotto! 

Caffè consigliati


Tutto il discorso fatto finora vale solo se si utilizza un caffè di qualità a Tostatura Media o Medio-chiara. 


Puoi infatti prestare tutta l’attenzione del mondo per fare un ottimo caffè, ma se parti da un tostato scuro, creato da caffè verdi di partenza con difetti e senza pregi, il risultato sarà sempre e comunque una tazza amara con note di gomma, legno ed empireumatico (bruciato), se non anche di peggio! 


Per questo ti consiglio di utilizzare caffè attentamente selezionati, in particolar modo monorigini o miscele di soli arabica, sia lavati che naturali a seconda di quello che vorresti ottenere: più aromaticità e freschezza, scegliendo i primi, o più dolcezza e rotondità, optando per i secondi. 


Io, Martina, ti consiglio il Blue Diamond: 

Mentre Paolo, il tostatore di Ernani, ama il Kalledevarapura: 

Vuoi esercitarti con questo metodo e scoprire anche tutte le altre tecniche e strumenti per il Brewing?

Ti aspettiamo al corso di Brewing dell’Ernani Academy! 


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    Author

    Martina Mazzoleni

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